194036. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált tejtermékek ízesítésére alkalmas gyümölcskészítmények előállítására
1 194.036 2 a készítendő szörp összetételét, ami a példában 33,3% gyümölcshányadból, 66,126% cukorból, 0,54% meggyaromából és 0,034% természetes színezékből áll. Az összetétel ismeretében elkészítjük a szörpöt úgy, hogy a steril gyümölcslevet, valamint a szükséges mennyiségű cukrot egy duplafalú üstben állandó keverés mellett 60 C-ra melegítjük, ezután visszahűtjükkb. 40ÓC- ra, bekeverjük a szükséges mennyiségű aromát és színezéket, majd a kész szörpöt csomagoljuk, vagy szállító tartályba fejtjük. 2. példa Citromízű szörp almabázison, savanyú tejzselék ízesítésére Gyümölcsszörpöt készítünk az 1. példában leírt eljárás szerint, azzal az eltéréssel, hogy a kívánatos gyümölcslé hányadot sterilre szűrt almalével biztosítjuk, ami a példában 33,3% almaléhányad, 66,205% cukor, 0,47% citromaroma és 0,025% természetes színezék felhasználását jelenti. 3. példa Stabilizált meggyszörp gyümölcsjoghurtok készítésére Gyümölcsszörpöt készítünk az 1. példa szerint azzal az eltéréssel, hogy joghurt optimális ízesítésének meghatározásakor a megfelelő (sűrű, savókiválástól mentes) állományt biztosító állományjavító és -módosító anyagok vagy keverékeik (pl. a Kaposvári Tejipari Vállalat stabilizálószereket gyártó üzemének Milkolloid SV—1 készítménye) optimális koncentrációját is meghatározzuk (példánkban 1%) és a meggyszörp elkészítésekor — 15% szörpfelhasználásból kiindulva — a késztermékből visszaszámolt mennyiséget (6,68%) a szükséges aromával és színezékkel együtt 40°C-on a szörpbe keverjük. A stabilizált meggyszörp összetétele így 33,3% gyümölcshányadból, 59,44% cukorból, 6,68% Milkolloid SV—1-ból, 0,54% meggyaromából és 0,034% természetes színezékből tevő <ük össze. 4. példa Színezett és aromásitott almavelő krémtúrók ízesítésére Almavelőt készítünk az 1. példa szerint azzal az eltéréssel, hogy mosás és válogatás után a gyümölcsöt aprítva, gőzölő berendezésben közvetlen gőz bevezetéssel gőzöljük, majd két fokozatban (pl. 0,8 és 0,4 mm lyukbőségű szitán) paszírozzuk. Az áttörést követően hűtőberendezéssel (pl. ellenáramú csöves hűtő) legalább 40°C-ra hűtjük, majd káliumszorbáttal tartósítjuk. Az optimális színező-és aromaanyag koncentrációk meghatározása szintén az 1. példa szerint történik. Az összetétel ismeretében a 0,1% káliumszorbáttal tartósított almavekíbe bekeverjük a 15% ve lő felhasználás alapján visszaszámolt és szükséges természetes színező-, illetve aromaanyagokat (példánkban 33,3% gyümölcshányadhoz és 59,95% cukorhoz 6,25% karamell oldatot és 0,5% alma aromát), majd légmentesen csomagoljuk, esetleg utósterilezzük. 5. példa Színezett, aromásitott és stabilizált szamócadzsem gyümölccsel rétegezett turókészítmények előállításához 45% szárazanyag tartalmú szamócadzsemet készítünk a 4. példa szerint azzal az eltéréssel, hogy az optimális színező- és aromaanyag koncentrációk meghatározása után a 0,1% káliumszorbáttal tartósított szamócavelőbe bekeverjük a stabilizáláshoz szükséges 1% pektint, vagy 0,5% Frimulsion N-40 jelű stabüizátort (gyártó: Cesalpinia spa.), továbbá 0,06% CaCU -t, majd beállítjuk a dzsem szárazanyag tartalmát (példánkban 36%, répacukorral és 24% vízzel), s a keveréket 65-75 C-ra melegítjük. Felmelegítés után bekevetjük a szükséges színező-, illetve aromaanyagot (példánkban 0,01% szamócaaromát és 0,01% színezőanyagot), a dzsemmet legalább 40°C-ra hűtjük, majd légmentesen csomagoljuk. 6. példa Rostos meggyszörp, gyümölcs- és fermentált tejbázisú fagylaltok, ill. jégkrémek ízesítésére Rostos gyümölcsszörpöt készítünk a 4. példa szerint azzal az eltéréssel, hogy a fagylaltok, ül. jégkrémek optimális ízesítésének meghatározásakor - 10% szörpfelhasználásból és legalább 2% természetes gyümölcs-tartalomból kiindulva — a késztermékből visszaszámolt mennyiségű gyümölcsvelő (2%), kívánatos cukortartalom (5,6%), a megfelelő ízhatást biztosító természetes vagy természetazonos aromatartalom (kb. 0,06%) és a megfelelő színt biztosító természetes színezéktartalom (kb. 0,005%) ismeretében olyan rostos szörpöt állítunk elő, amely 23% víz, 20% gyümölcsvelő, 56,35% cukrot, 0,6% meggyaroma és 0,05% természetes színezék felhasználásával készült, amelyet hővel vagy tartósítószerrel (pl. káliumszorbát 0,1%) tartósítunk. A találmányunk szerinti eljárás előnyei a következőkben foglalhatók össze: — az eljárással olyan összetételű gyümölcskészítmények (szörpök, velők stb.) állíthatók elő, amelyek az egyes fermentált tejtermékekbe vagy alapanyagokba közvetlenül, minden kiegészítő művelet nélkül bekeverhetők és állandó minőségben biztosítják az ízesítésre jellemző optimális színt, ízt, illetve aromát, — az ízesített fermentált tejtermékek gyümölcslé és rosttartalma előre meghatározható, — semleges ízű gyümölcsalappal és megfelelő természetes, természetazonos aromákkal, illetve természetes színezékkel a különleges (déli és egzotikus) gyümölcskészítmények teljes mértékben helyettesíthetők — a gyümölcskészítmények egyes állományjavító és -módosító anyagokkal komplettál va az ízesítésen kívül állományjavítást vagy védőhatást is biztosítanak az egyes tejtermékekben. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás fermentált tejtermékek ízesítésére alkalmas gyümölcskészítmények előállítására, azzal je 1 - 1 e m e z v e, hogy valamely szabványos érzékszervi vizsgálattal minősített, a gyümölcsízesítésre legjellemzőbb ízű, színű és legalább 2% gyümölcstartaTmúra ízesített fermentált tejtermékből meghatározzuk a gyümölcshányad-, cukor-, aroma- és színezékanyagtartalmat és az így pontosan meghatározott, egymáshoz viszonyított arányoknak megfelelően kimérjük a 20 -35% gyümölcsöt, előnyösen gyümölcsvelő, gyümölcslé formájában, 55—70% cukrot, 0,1—7% 6 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
