193967. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi fehérjét - célszerűen szóját - tartalmazó nyerstöltelékes húskészítmények előállítására
193967 kiküszöbölve az eddig ismert eljárások és technológiák hátrányait. A találmány azon a felismerésen alapszik, hogy ha a nyerstöltelékes húskészítmények 5 alapanyagát fagyasztjuk — (—2-(—6)°C között — és így elődaraboljuk, a további feldolgozásra és a végtermékre előnyös vágási felülettel rendelkező, a hús valamennyi ízét, zamatát magábafoglaló — (a húsnedvek nem 10 távoznak el) — egymással jól tapadó húsrészeket kapunk. Az 1. ábrán szemléltettük az aprítást. Az 1 termék a 2 forgórésen csigaelőtolás miatt tengelyirányban is halad, és a 3 állókéseken felaprítódott 4 húsdarabok eltávo- 15 líthatók. Az előző technológiáktól etérő megoldás az adalékanyagok folyamatos összekeverése — így jól elkeverednek — valamint az, hogy a finomaprításként alkalmazott centrifugális 20 előtolású tangenciális palástnyírással való aprítással húspelyhek állíthatók elő. Ezen húspelyhek nagyobb mértékben tartják vissza a húsnedveket — így a végtermék zamatosabb, jobb ízű — az egyes húsrészek 25 közötti kohézió erősebb, jobban tapadnak egymáshoz és más adalékanyagokhoz, — mint pld. a növényi fehérjékhez, szójához — ezt a megnövekedett részecskefelület teszi lehetővé. Az ily módon előállított termék szilárdabb 30 szerkezetű, kedvezőbb struktúrájú az ismert előírásokkal készült termékeknél. A növényi fehérjék alkalmazásával a fehérje tápértéke a készítménynek megnő s az 35 érlelési idő lecsökken, magasabb víztartalom engedhető meg a végtermékben. A találmány szerinti eljárás tehát lehetővé teszi a növényi fehérjék alkalmazását a nyerstöltelékes húskészítményeknél. 40 3 A találmány tehát eljárás növényi fehérjét, célszerűen szóját tartalmazó nyerstöltelékes húskészítmények előállítására, amelynél a nyersanyagot elödaraboljuk, adalékanyagokkal keverjük, finomaprítjuk, betöltjük, formázzuk, szikkasztjuk, füstöljük, érleljük, csomagoljuk. A találmány szerinti eljárásnál az alapanyag húst, célszerűen sertés és/vagy marhahúst és a szalonnát —2- - (—6) °C hőmérsékleten fagyasztjuk. Afagyasztott alapanyagokat maximálisan 10 cm méretűre elődaraboljuk, majd centrifugális előtolású tangenciális palástnyírással működő berendezésbe helyezzük és 5—8 mm, célszerűen 6 mm nagyságú húspelyhekké finomaprítjuk. Ezután hozzáadagoljuk a fűszereket és az alapanyagra vonatkoztatott maximum 8 tömegszázalék mennyiségű hidratált növényi fehérjét — célszerűen szójakoncentrátumot —■ és összekeverjük. A keveréket bélbe töltjük, formázzuk, szárítjuk, füstöljük, érleljük és csomagoljuk. A készterméket a bél átmérőjétől függő hőmérséklet, páratartalom és időtartamig szárítjuk, füstöljük és érleljük. A szárítást a végterméktől függően 15—20°C között, 80—90% relatív páratartalom mellett 16—35 óra időtartam között végezzük. A füstölést a végterméktől függően 14—20°C hőmérséklet, 85—90% relatív páratartalom mellett, 1—3 nap időtartamig végezzük. Az érlelést a végterméktől függően 14— * 20°C hőmérséklet, 70—90% relatív kezdő páratartalom mellett, 8—50 nap időtartamig végezzük. A relatív páratartalmat érlelés közben folyamatosan csökkentjük, míg a víztar. talma 30—34%-ot eléri. Az egyes végtermék típusoknál alkalmazott szokásos hőmérséklet, nedvesség és időtartamokat az alábbi táblázatban foglaljuk össze: 4 Hőmérséklet CO Rel. nedv. tart. «> Xdotart. /o'ra v. nap/ Misina kolbász (bél) 0 30-34 mm- Szántás 20‘C-ig fokozatosan emelve 88 18 óra- Füstölés 20 88 28-30 dra- Érlelés Stifolder 18 88-78-ig 9-10 nap (bél) 0 5Ü-55 mm- S/áritas 16°C-ig fokozatosan emelve 88-90 20 dra- Füstölés 16 88 52 o'ra- Érlelés Kulen 15-16 88-76 20-22 nap Sertés vakbél- Szárítás 15°C-ig fokozatosan emelve 85-89 30-32 óra- Füstölés 15 87 72 o'ra- Érlelés 15 87-73 40-45 nap 3
