193967. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi fehérjét - célszerűen szóját - tartalmazó nyerstöltelékes húskészítmények előállítására
193967 A találmány szerinti eljárást a továbbiakban kiviteli példán mutatjuk be. I. példa A felhasznált anyagokat és ezek mennyiségét az alábbi táblázat tartalmazza: 5 Megnevezés Mennyiség (kg) Sertéshús 40 Ipari szalonna 45 Marhahús 15 Szója koncentrátum (PROCON), hidratált 8 Húsalapanyag összesen: 108 Csemege paprika 1,5 Csípős paprika 0,3 Feketebors 0,3 Fokhagymakrém 0,8 Salétromsó 0,05 Konyhasó 2,5 Cukor 0,07 Töltcfsúly 113,52 Sertés vékonybél (0 30-34 mm) (m) 115 Címke (db) 140 Pánt (m) 7 B. gyulais karton (db) 5 Veszteség 41,62 Selej t értékesítés 0,50 71,40 Anyagkihozatal 62,90 — A 40 kg íntalanított sertéshúst és a 15 kg marhahúst fagyasztó alagútban —2, —4°C-ra, a 45 kg ipari szalonnát —4, —6°C-osra fagyasztjuk. — A húst „Laska” típusú tömbmaróval 10 cm méretű darabokra vágjuk. — A szója koncentrátumot hidratáljuk; összetétele 1:1 arányban szójakoncentrátum és víz. A hidratálást EH rozsdamentes acélkocsiban végezzük. — Az elődarabolt húst és szalonnát URSCHEL COMITROL berendezésbe helyezzük és 6 mm nagyságúra aprítjuk. Folyamatosan hozzáadagoljuk a fűszereket, a sót és a hidratált szója koncentrátumot (PROCON-t) és összekeverjük ezekkel. — Ezután a keveréket VEMAG ROBOT 3000 típusú töltőgéppel bélbe töltjük. Ügyelni kell az egyenletes, feszes töltésre. — A bélbetöltés után kötözzük, pározzuk és füstölőrúdra, illetve füstölőkocsira helyezzük a termékeket. A termék tartósítása A. Szárítás A készítményt HD-10 típusú hideg füstölőkamrába továbbítjuk és leszárítjuk. A szárítási paraméterek a 8-as oldalon lévő táblázat (misina kolbász) szerintiek. 4 B. Füstölés A szárítás után DG 540 típusú füstfejlesztő generátor segítségével füstöljük. A füstölést állandó hőmérsékleten és nedvességtartalmon végezzük. Ezek nagysága a végterméktől függ (bélátmérőtől). A szárítási paraméterekhez hasonlóan a 8-as oldalon lévő táblázat szerint (misina kolbász) állítjuk be a füstölési paramétereket. C. Érlelés Az érlelést vagy a füstölőberendezésben végezzük, vagy külön más berendezésben, pld. KLM-10 típusú klimatizáló és érlelő kamrában. Az érlelési paramétereket a 8-as oldalon lévő táblázat (misina kolbász) szerint állítjuk be. Az érlelést addig végezzük, míg a végtermék víztartalma 34%-ot eléri. — A kész végterméket csomagoljuk. A találmány szerinti eljárás tehát előnyösen küszöböli ki az ismert megoldások hátrányait. Megoldást ad arra az eddig ki nem elégített jogos igényre, hogy a nyerstöltelékes készítmények fehérjetartalmát növelje, fokozva ezáltal annak emészthetőségét, és egyben megoldást ad ezen készítményekben való bedolgozhatóságára a növényi fehérjéknél. Az eljárással a nyerstöltelékes készítmények előállítási költsége csökkenthető, ezáltal gazdasági eredmény is érhető el. Ezen kívül az érlelési idő is lecsökkenthető, amely a piac gyorsabb kielégítését, ellátását lehetővé teszi. Előnyös még, hogy a növényi- és húsfehérje kombinálva egy adott terméken belül az aminosavak kedvezőbb összetétele miatt a fehérje jobb hasznosulását eredményezi, diétás rosttartalma kedvező táplálék összetevő. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás növényi fehérjét, célszerűen szóját tartalmazó nyerstöltelékes húskészítmények előállítására, amelynél a nyersanyagot elődaraboljuk, adalékanyagokkal keverjük, finomaprítjuk, betöltjük, formázzuk, szikkasztjuk, füstöljük, érleljük és csomagoljuk, azzal jellemezve, hogy az alapanyag húst, célszerűen sertés és/vagy marhahúst, és a szalonnát —2-(—6)°C közötti hő mérsékleten fagyasztjuk és maximálisan 10cm méretűre elődaraboljuk, majd centrifugális előtolású tangenciális palástnyírással működő berendezésbe helyezzük, és 5—8 mm, célszerűen 6 mm nagyságú húspelyhekké finomaprítjuk, fűszerekkel, sóval és az alapanyagra vonatkoztatott maximum 8 tömegszázalék hidratált növényi fehérjével, célszerűen szója koncentrátummal összekeverjük, a keveréket bélbe töltjük, formázzuk, 15—20°C hőmérsékleten 80—90% relatív páratartalom mellett 16—35 óra időtartamig szárítjuk, ezután 14—20°C hőmérsékleten 85—90% páratartalom mellett 1—3 napig füstöljük, majd 14—20°C hőmérsékleten 70—90% kezdeti relatív páratartalom mellett 8—50 napig érleljük, az érlelés eredeti páratartalmát folyama6 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
