193967. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi fehérjét - célszerűen szóját - tartalmazó nyerstöltelékes húskészítmények előállítására
193967 A találmány tárgya eljárás növényi fehérjét, célszerűen szóját tartalmazó nyerstöltelékes húskészítmények elődarabolására. A gyakorlati életben számos eljárás ismert a nyerstöltelékes húskészítmények vagy szalámifélék előállítására. Ezen eljárások műveleti sorrendje is közel azonos, azonban az egyes műveletek végzése és az alkalmazott berendezések kialakítási módja szerint ezek az eljárások különböznek egymástól. Az egyes eljárásoknál alkalmazott nyers- és adalékanyagok fajtáiban, mennyiségében, minőségében is többnyire jelentős eltérések vannak. Ez utóbbi tény a késztermék minőségét, élvezhetőségét (aroma, ízhatás stb.) lényegesen befolyásolja. A nyerstöltelékes húskészítmények vagy szalámifélék előállításával foglalkozó találmányok többnyire az eljárás egyes műveleteinek megváltoztatását célozzák, illetve javítják meg. Ilyen ismert találmány a 150805 lajstromszámú magyar szabadalmi leírásban ismertetett „Eljárás húsáruk, különösen téli- és csemegeszalámi füstölésére és érlelésére", amely csak az eljárás végső fázisainak az előnyösebbé tételével foglalkozik. A 151438 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás „Eljárás szalámifélék tartósító kezelésére" szintén csak a végső művelet javítását célozza. A 152151 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás „Eljárás és berendezés szalámifélék bélbetöltés utáni előkezelésére", szintén csak egy művelet megváltoztatásával foglalkozik. A 174269 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás a nyershús előkezelésével, valamint a szalámirudak tartósítás előtti melegítésével való szárításával foglalkozik. Ezen találmányi megoldások egyike sem ad átfogó technológiát a teljes szalámi gyártásra, egyik sem alkalmaz növényi fehérjét a készítményekben. A fenti találmányokkal előállított készítmények energiadúsak, a korszerű táplálkozásnak nem felelnek meg, a technológiák és az alkalmazott berendezések elavultak. A Húsipari Kézikönyv (Mg. Kiadó, Bp. 1978.) 609—612 oldalain ismertet nyerstöltelékes készítmények előállítását. Az alkalmazott műveleti lépések a nyersanyag kivágása, alapanyag hűtés, elődarabolás, finomapritás, fűszerezés, keverés, töltés, szikkasztás, füstölés, érlelés. Ezen készítmények azonban energiadúsak, a korszerű étkezés feltételeinek nem nagyon felelnek meg, zsírosabbak és fehérjékben szegényebbek, így emésztésük is kedvezőtlenebb a magas fehérjetartalmú, főként növényi fehérjét tartalmazó készítményeknél. Az egyes műveletek végzése és az alkalmazott berendezések sem teszik lehetővé a korszerű termék kialakítását. Ezen ismertetett technológiáknál a nyershús elődarabolása a hús hűtött és nem ía-1 2 gyasztott állapotában történik, ezáltal a húsrészek vágási felülete a további feldolgozás szempontjából kedvezőtlen, a hús szerkezete roncsolttá válik, amely a kész termékben egy elkenődött állapotú megjelenést ad, ami a késztermék metszéslapjának külső megjelenését rontja, a fogyasztói élvezetet károsan befolyásolja. A húsnak, a szalonnának, a fűszereknek, sónak az összekeverése a finomaprítás előtt történik, így a keveredés nem lesz egyenletes, az egyes részek között az adalékanyagok eloszlása különböző lesz. A fenti keveréket 8 mm lyukbőségű tárcsán átdarálják, ezzel a hús szövete összetörik, miáltal a nedvtartalmából sokat veszít. A kötőszövetek és ezek darabjai átmennek a perforált lemez nyílásain kellő darabolás nélkül, és a végtermék minőségét, értékét rontják. Aprítás során nem lehet kellően szabályozni a szemcse méretét. A lazább izomszövetek a megkívánt mértéken felül aprítódnak, ezzel szemben az erősebb kötőszövetek vagy ízületek nagy méretűek maradnak, amelyek a végterméket rontják. Darálásnál vagy aprításnál az értékes nedvek elvesznek, nő a termék hőmérséklete, a húsdarabok nem egyenletesen aprítódnak. A szárítási, füstölési, érlelési folyamat hosszadalmas és igen sok menet közbeni beavatkozást, részmunkát kíván. Ezen ismertetett technológiai folyamat során növényi fehérjét, pld. szóját nem alkalmaznak. Növényi fehérjéket, pld. szóját eddig kizárólag a hőkezelt húskészítmények előállításánál alkalmaznak. A nyerstöltelékes készítményeknél eddig szóját nem alkalmaztak. A növényi fehérjék alkalmazása ez utóbbi készítményeknél az előállítási folyamat megváltoztatását igényli. A növényi fehérje, szója alkalmazására ad megoldást a 4.332.823 lajstromszámú USA szabadalmi leírás. Ezen leírásban az alapanyag hús- és húsmelléktermék, amelyet teljes egészében emulzifikálnak, só koncentrátumot kevernek hozzá, majd szóját kevernek az alaphoz, a keverék formázhatóságának az elősegítésére, majd a terméket előfőzik, illetve főzik. Ezen megoldásban az alkalmazott szója textúráit, amelynek fehérjetartalma 50—50% és nem koncentrátum. A végtermék víztartalma 70%. A szabadalmi leírásban ismertetett eljárás nem alkalmazható nyerstöltelékes készítmények előállítására. A szója hasznosulása sem kielégítő, célja nem teljesen a fehérjetartalom növelése, hanem a termék szerkezeti kialakításának elősegítése. A találmány szerinti eljárás megoldást nyújt arra, hogy növényi fehérjét alkalmazzunk a nyerstöltelékes készítményeknél, lehetővé téve ezáltal egy korszerű étkezésre alkalmas készítménycsalád előállítását, valamint 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
