193714. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gátolt oxidációjú élelmiszerkompozíciók előállítására

193714

zsírhoz adagoljuk az V. táblázatban megadott, a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott koncentrációban. Mindegyik minta antioxidáns

9

indexét (AI) az 1. példában ismertetett módon meghatározzuk és a kapott eredményeket az V. táblázatban adjuk meg.

10

V. táblázat

Antioxidans Tea szárazanyag (%-os koncentráció

csirkezsirban

0,025

0,05

0,10

0,25

0,50

I. frakció'

1,2

1,4

1,8

2,7

3,4

tannazzal kezelt I. f rakcio

1,6

2,5

3,4

4,6

4,7

tannazzal kezelt I. frakció + aszkorbinsav

3,5

4,5

4,8

5,8

7,1

Ezek az eredmények azt mutatják, hogy a tannázzal kezelt, I. frakció és az aszkorbinsav között igen kedvező szinergizmus jelentkezik, különösen a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott 0,025%-os és 0,05%-os koncentrációknál.

8. példa

A II. frakció és a 4. példában ismertetett módon előállított 11A. frakció hatékonyságát sertéshúson vizsgáljuk úgy, hogy mindkét féle extraktumot a VI. táblázatban megadott, szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott koncentrációkban 1000—1000 g frissen darált sertéshússal keverjük össze 2—3 perces állás után Hobart Mixer Model Nr. K.5-A típusú keverőben. A II. frakciót 20 ml vízhez adjuk, mielőtt összekevernénk a sertéshússal. A 2A.

Kezelés

frakciót először 2,5 ml etanollal keverjük majd azután oldjuk 20 ml vízben a diszpergálás elősegítése céljából. A találmány szerinti el- 25 járás értelmében hasznosított teaextraktumokat összehasonlítjuk egyrészt a zsíroldható Rosemary AR természetes antioxidánssal, másrészt BHA és BHT zsíroldható elegyével, amelyeket külön-külön szintén 2,5 ml etanollal keverünk, majd 20 ml vízben oldjuk, 30 mielőtt a sertéshúshoz adnánk őket. Az antioxidánsokat tartalmazó sertéshúsból 25 g-os adagokat, illetve frissen darált és antioxidánst egyáltalán nem tartalmazó sertéshúsból 25 g^ ot levegő által átjárható müanyagzacskókba csomagolunk és egy héten át 4°C-on tárolunk. Az antioxidáns hatékonyságot érzékszervi alapon bíráljuk el és kapott eredményeket a VI. táblázatban adjuk meg.

VI. táblázat

Sorrend Észrevétel

kontroll (adalékanyag nélküli)

II. frakció (1000 ppm) IIA. frakció (500 ppm) Rosemary AR (500 ppm) BHA (100 ppm) es BHT (100 ppm)

9. példa

A 4. példában ismertetett módon előállított IIA. frakció hatékonyságát mind sertéshús, mind marhahús vonatkozásában vizsgáljuk, 1000 g frissen darált sertés- vagy marhahúshoz a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva 250 ppm mennyiséget használva. A IIA. frakciót 2,5 ml etanollal keverjük, majd 20 ml vízben oldjuk és a kapott oldatot a hússal öszszekeverjük a 8. példában említett típusú keverőben, 2—3 perces állás után. Az adalékok húsokból, illetve antioxidánst nem tartalmazó kontroll húsokból 25—25 g adagokat levegőt áteresztő műanyagzacskókba töltünk és 8 napon át 4°C-on tárolunk. Az antioxidáns haté- 6

5 romlott, avas

2 friss hús szagú

1 friss hús szagú

4 Rosemary illatú

3 enyhe mellekillat

konyságot a tiobarbitursavas (TBA) módszerrel vizsgáljuk a Tarladgis és munkatársai által a J. Am. Oil Chem. Soc., 37. 44 (1960) 55 szakirodalmi helyen ismertetett általános elvek szerint. A VII. tábázatban közölt eredményekből egyértelműen látható a IIA. frakció k'váló antioxidáns hatása.

60 VII. táblázat

Minta TBA-érték^

sertéshús (kontroll) 0,44

sertéshús -+- IIA. frakció 0,22

marhahús (kontroll) 1,27

65 marhahús -+- IIA. frakció 0,38

1) mg malonaldehid 1000 g mintában