193714. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gátolt oxidációjú élelmiszerkompozíciók előállítására
193714 1 A találmány tárgya eljárás gátolt oxidációjú élelmiszer-kompozíciók előállítására, amelyek antioxidánsként tealevelek legalább 120°C-on végzett extrahálásával kapott anyagot tartalmaznak. Ilyen hőmérsékleteket azonnal oldódó úgynevezett instant teák előállítására szolgáló egyes eljárásoknál alkalmaznak. Az élelmiszereknél a lipidek autooxidációja mindig is gondot jelentett mind az élelmiszergyártók, mind az élelmiszerfogyasztók számára. A leginkább elterjedt módszer a lipidek oxidációjának meggátlására a szintetikus antioxidánsok alkalmazása, amelyek blokkolják az oxidációs reakciókat. Toxikológiai és táplálkozásélettani megfontolások alapján azonb_an"cs.a1< Jg^ti^kevés szintetikus antioxidánst engectélyezjijk élelmiszerekben. Ezek közé ..tartozik...például a butil-hidroxi-toluol (BHT), • bűfii'-híciroxi-anizol (BHA), propil-gallät (PG) és a terc-butil-hidrokinon (TBHQ). Még ezeket az antioxidánsokat is most is vizsgálják egyes országok engedélyező hatóságai és fogyasztói érdekvédelmi szervezetek, így egyre nagyobb az igény természetes antioxidánsok új forrásai iránt. A mi kiváló antioxidáns tulajdonságú, természetes eredetű termékünk, a Rosemary AR hátránya, hogy igen intenzív, gyógynövényekre jellemző szaga van, ami korlátozhatja felhasználását egyes esetekben. A szakirodalomból az is ismeretes, hogy bizonyos extraktumoknak, például tealevelek, teaőrlemények, teatöredékek és teahulladékok extraktumainak antioxidáns hatásuk van, azonban mindezeknél az eddig leírt teaextraktumoknál az antioxidáns hatás általában igen csekély és mindegyik ilyen extraktum csak élelmiszerek kis csoportjánál alkalmazható. Legjobb tudomásunk szerint a szakirodalomban nem számoltak be instant tea vagy ennek előállítása során képződött köztitermék extraktumok antioxidáns hatásáról. Meglepő módon felismertük, hogy fekete tea leveleinek 120—210°C-on végzett vizes extrahálásakor olyan extraktumok képződnek, amelyek jelentős mennyiségű galluszsavat tartalmaznak. Ezeknek az extraktumoknak az antioxidáns aktivitása azonos vagy nagyobb, mint a szintetikus antioxidánsoké, és ugyanakkor esetükben nem jelentkezik a Rosemary AR esetében fennálló nehézség az intenzív szaggal kapcsolatosan. Ráadásul ezek az extraktumok hatásosak élelmiszerek sokkal szélesebb körében, mint a korábban már leírt, antioxidáns hatású teaextraktumok. Eltérően a hagyományos antioxidánsoktól mind olaj-, mind vízoldhatók, és ez a tulajdonságuk különösen előnyössé teszik alkalmazásukat olaj-a-vízben emulzió és víz-az-olajban emulzió típusú élelmiszereknél. Azt találtuk továbbá, hogy sütés előtt a nyers marhahúst egy éjszakára mintegy 0,25 tömeg%-ot teaextraktum-oldatba mártva ezek a találmány szerinti extraktumok képesek megelőzni azt a kellemet- 2 2 len mellékízt, amely rendszerint jelentkezik a marhasült újramelegítésekor. A fentiek alapján a találmány tárgya eljárás gátolt oxidációjú élelmiszerkompozfciók előállítására, amelyek lipidoxidációra érzékeny élelmiszert és fekete tea leveleinek forró vizes extrahálásával kapott teaextraktumot tartalmaznak. A találmány szerinti eljárásra az jellemző, hogy a fekete teát 80—210°C hőmérsékleten extraháljuk, majd az extraktumot a következő műveletek valamelyikének vetjük alá: a) vízzel nem elegyedő, szerves oldószerrel extraháljuk, amely képes a polifenolok legalább egy részét az extraktumból kiextrahá 1 ni, vagy b) tannázzal kezeljük, vagy c) az élelmiszer tömegére vonatkoztatva legfeljebb 2 tömeg% mennyiségben aszkorbinsavat vagy lecitint adagolunk, az a) b) c) műveletet azzal a megkötéssel végezzük el, hogy a tealeveleket először 80—130°C-on extraháljuk, egy kezdeti extraktumot (I. frakció) kapva, majd ezután a visszamaradt leveleket 130—210°C-on extraháljuk, második extraktumot (II. frakció) kapva, vagy pedig az I. frakciót 130—190°C-on 10—60 percen át újabb hevítésnek vetjük alá, továbbá az extraktumot az élelmiszer tömegére vonatkoztatva, illetve tea szárazanyag-tartalomban kifejezve 0,005—1,5 tömeg% mennyiségben használjuk és az extraktumban a tea szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva a polifenolok menynyiségét legalább 5 tömeg%-ra állítjuk be. \ találmány szerinti eljárással oxidációval szemben stabilizálható élelmiszerek közé tartoznak például a sütéshez használt olajok és zsírok, burgonyaszírom, sütőipari termékek, húsemulziók, előfőzött gabonafélék, azonnal elkészíthető metéltfélék, szójababtej, csirkehús alapú termékek, emulziós termékek (például virsli, majonéz és margarin), fagyasztott hal, fagyasztott pizza, sajt és állattápok. Az instant teát rendszerint tealevelek forró vizes extrahálásával állítják elő. Ezt a módszert például a World Coffee and Tea szakfolyóirat 1972. évi áprilisi számában az 54—57. oldalokon „The practice of instant tea manufacture” címmel ismertetik. A találmány szerinti eljárásnál az instant tea előállításánál alkalmazott extrahálási körülményekhez hasonló körülményeket alkalmazunk és a tealevelek extrahálásának legalább egy részét legalább 1303C-on hajtjuk végre értékelhető antioxidáns hatást kifejező teaextraktumok előállítása céljából. Az ilyen extraktumoknak, továbbá az extrahálás után visszamaradó felhasznált tealeveleknek vagy maradékoknak és magának az instant teapornak van antioxidáns hatása. Az egyszerűség kedvéért a következőkben az „extraktum" kifejezés alá tartozónak tekintjük az instant teaport, a felhasznált tealeveleket és az extrahálás utáni maradékot. Különösen jó antioxidáns aktivitásúak a legfeljebb 15% szárazanyag-tar-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
