193714. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gátolt oxidációjú élelmiszerkompozíciók előállítására
193714 talmú, különösen 4—10% szárazanyag-tartalmú koncentrált extraktumok. A tea alapú antioxidáns előállítása során úgy járhatunk el, hogy fekete tea leveleit 80— I30°C-on extraháljuk úgynevezett kezdeti extraktum (I. frakció) előállítása céljából. Az ekkor visszamaradó leveleket 120—210°C- on extraháljuk és centrifugáljuk, egy második extraktumot (II. frakció) kapva. Az I. és a II. frakciót kombináljuk, majd betöményítjük, közel 5—10%-os teakoncentrátumot kapva, amelyet azután lehűtünk és az, oldhatatlan tannionokat belőle szeparáljuk. így egy vízoldható tealikőrt (III. frakció) kapunk. Mindegyik frakciót tovább koncentráljuk és szárítjuk. Előnyösen a tealeveleket 100—1253C-on, különösen előnyösen 105—120°C-on extraháljuk 10—60 perces extrakciós idővel az I. frakció előállítása során. A visszamaradó tealeveleket ezután megőröljük, szuszpendáljuk és ismét extraháljuk, célszerűen 5—60 perces extrakciós idővel 130—210°C-on, előnyösen 145—195°C-on, különösen előnyösen 165— 180°C-on. A magasabb hőmérsékleteken végzett extrahálást előnyösen nyomás alatt végezzük, az előnyös nyomástartomány a 130°C- on alkalmazott l bar és a 210°C-on alkalmazott 15 bar közötti. Ezután a második extrahálás után a teamaradékot centrifugálással eltávolítjuk, amikor a II. frakciót kapjuk. E feldolgozási eljárásnál az I. frakció, a II. frakció, a III. frakció, a visszamaradó tealevelek és a végül is előállított instant tea egyaránt jelentős antioxidáns hatást fejt ki, különösen a II. és a III. frakció. Ugyanakkor éppenhogy észlelhető antioxidáns hatást fejtenek ki a 3 451 823 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban ismertetett eljárásokkal kapott különböző extraktumok, maradék tealevelek és instant tea. Kiváló antioxidáns aktivitás észlelhető, ha a polifenolok mennyisége legalább 5 tömeg% és előnyösen legalább 8 tömeg%, a teaszárazanyag súlyára vonatkoztatva. A teaszárazanyag fő fenolos komponensei és ezeknek az extraktumokban rendszerint jelenlévő mennyisége (zárójelben megadva) a következők: galluszsav (0,05—1,5%), epikatechin (0,01—0,5%), katechin (0,01 — 0,6%), epigallokatechin (0,01—0,75%), epikatechin-gallát (0,01 — 1,00% ) és epigallokatechin-gallát (0,01 —1,5%). Az előzőekben megadott százalékos értékek mind-mind a tea szárazanyag-tartalmának tömegére vonatkoztatott tömeg%-os értékek. Az élelmiszerhez adagolt extraktum mennyiségét célszerűen úgy állítjuk be, hogy az élelmiszer tömegére vonatkoztatva a tea mennyisége szárazanyag-tartalmában számítva 0,008—1,000 tömeg%, előnyösen 0,02—0,75 tömeg% és különösen előnyösen 0,05—0,5 tömeg% legyen. A teaéxtraktumok az élelmiszerekben antioxidativ szinergizmust mutatnak aszkorbinsavval vagy lecitinnel. Egy ilyen szinergista keverékben az aszkorbinsav vagy a lecitin mennyisége az élel3 miszer tömegére vonatkoztatva célszerűen 0. 02—2,00 tömeg%, előnyösen 0,05—1,00 tömeg%,míg az extraktumé 0,01—0,5 tömeg% az előzőekben említett vonatkoztatási alapokon. A találmány szerinti eljárás egy előnyös megvalósítási módja értelmében a teaextraktumokat továbbextraháljuk olyan vízzel nem elegyedő szerves oldószerrel, amely képes az extraktumokból a polifenoloknak legalább egy részét extrahálni például megosztással. Az ilyen oldószerekre például a petrolétert, pentánt, dietil-étert, hexánt, etil-propionátot, étiI-acetátot, metil-izobutil-ketont vagy halogénezett szénhidrogéneket, például a freont említhetjük. Az extrahált polifenolokat azután élkiilöníthetjük például az oldószernek forgó bepárlóval végzett eltávolítása, vízzel űjraoldás és fagyasztvaszárítás útján. Az ilyen polifenol-extraktumoknak kedvezőbb az antioxidáns aktivitása és olajoldhatósága, mint azoké â teaextraktumoké, amelyekből extraháljuk. A találmány szerinti eljárás egy további előnyös megvalósítási módja értelmében az 1. frakciót 130—210°C-on, előnyösen 160— 210cC-on például 10—60 percen át hevíthetjük, javított antioxidáns hatékonyságú extraktumot kapva. A találmány szerinti eljárás egy még további előnyös megvalósítási módja értelmében a teaextraktumokat tannázzal kezelhetjük az antioxidáns aktivitás fokozása céljából. A tannázzal végzett kezelést 4,0—5,5,előnyösen 4,5—5,0 pH-tartományban hajtjuk végre. A teaextraktum kezelésére használt tannáz mennyisége nem lényeges paraméter, rendszerint azonban a teaextraktum szárazanyag-tartalmára vonatkoztatva 0,02—1,0 tömeg%, előnyösen 0,05—0,5 tömeg% tannázt használunk. Az aszkorbinsavval kifejtett szinergista antioxidáns hatás különösen markáns, ha a teaextraktumokat tannázzal kezeljük, különösen alacsony koncentrációjú alka'mazásoknál, azaz például az élelmiszer tömegére vonatkoztatva a teaextraktumot szárazanyagra számítva 0,02—0,05 tömeg%ban hasznosítva. A találmányt közelebbről a következő kiviteli példákkal kívánjuk megvilágítani. 1. példa Fekete tea leveleit extraháljuk 110°C és 120°C közötti hőmérsékleten 30 percen át, az I. frakciót kapva. A visszamaradt tealeveleket megőröljük, szuszpendáljuk, és ezután 190°C-on és 11 bar nyomáson további 30 percen át extraháljuk. Ezt a szuaszpenziót azután centrifugáljuk és a felülúszó fázist II. frakcióként elkülönítjük. Az I. és a II. frakció elegyét betöményítjük, 5—10%-os teakoncentrátumot kapva, amelyet azután 15°C-ra lehűtünk az oldhatatlan tanninok kicsapása céljából. A tealikőrt ezután centrifugáljuk és az oldhatatlan tanninokat eltávolítjuk, a III. frakciót kapva. 4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
