193702. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósított gyümölcs- és zöldségfélék előállítására szárítással
5 193702 6 tatunk a zöldség- vagy gyümölcsanyagokba, s a szárítást úgy vezetjük, hogy annak egy része a termékben invertálódjék. Ily módon nemcsak közvetlenül fogyasztható szárítmányt kapunk, de az minden további kezelés nélkül alkalmas arra, hogy csokoládéban mártsák, fondánnal húzzák át, fényezzék, péksüteményeket, mézeskalácsokat díszítsék és dúsítsák. A késztermék szárazanyagára számítva legfeljebb 10%, cukrot tartalmazó gyümölcs vagy zöldség, amelynek egy része invertcukorrá van átalakítva, kedvezően hat a kívánt állagtulajdonságok kialakítására. A cukrozott, édesített gyümölcsöknél, zöldségeknél, a befőtteknél alkalmazott ismert módszerek nem alkalmasak, mivel ragacsosak, nehezen tárolhatók, s közvetlen fogyasztásra használhatatlanok. Kis mennyiségű cukor bevitele a termékekbe csak úgy valósítható meg, hogy a növényi sejtek,ill. sejtfalak szemipermeábilitását megszüntetjük. A színrögzítő oldatból kikerülő termékeket ezért blansíroztuk, előfőztük, ezután azonban nem hideg vízben, hanem legfeljebb 55—70%-os cukorszörpben hagytuk kihűlni az előfőzött nyersanyagot. Felismertük, hogy a szobahőmérsékletű szörpbe helyezett, az előfőző vizes oldattól merőszűrővel elválasztott gyümölcs és zöldség, ha a szörp és a gyümölcs vagy zöldség tömegének aránya legalább 2:1 csak olyan menynyiségű cukrot vesz fel, hogy a késztermék szárazanyagtartalmának a felvett cukor része és a szárítás közben belőle képződött invertcukor együttes mennyisége nem tesz ki többet 10%-nál. Ez az arány a hagyományos eljárással előállított cukrozott gyümölcsnél 95— 98%, a 177 773 sz. magyar szabadalom szerinti módszerrel előállított édesített gyümölcs és zöldség termékeknél 55—65%. A szörpben történő lehűtés időtartama 20— 60 perc. Ezalatt diffundál be a szükséges cukor a gyümölcs- vagy zöldséganyagba, s ott a szárítás alatt a nyersanyag természetes savtartalmától kis mértékben invertálódik. Ha savszegény nyersanyaggal dolgozunk, úgy a hütőszörphöz 0,2—1,8% citromsavat, vagy azt részben vagy egészben helyettesítő borkősavat vagy aszkorbinsavat adagolunk. A szárítás alatt keletkező kis mennyiségű invertcukor lehetővé teszi, hogy a hagyományos eljárással előállított szárítmányokhoz képest nagyobb víztartalmú (15—25%) késztermék előállítható legyen és biztosítsa annak kedvező állagát. Másfelől cukor nélküli, aszalt termék előállításánál a színrögzítő oldatban alkalmazott sav közrehat a nyersanyag eredeti cukortartalmának invertálásában és ezzel a képződött invertcukor elősegíti az aszalt termék újbóli hidratálását. A találmány szerinti eljárással készített termékek előnyeihez tartozik, hogy az előállítás módja nem munkaigényesebb a hagyományos szárítási technológiával előállított termékekénél, felhasználási területük jelentp- 4 sen szélessebb, nemcsak azért, mert ezek a termékek közvetlenül is fogyaszthatok, s a jövőben mint közvetlenül fogyasztható gyümölcs- és zöldség csemegék kerülhetnek forgalomba, de eltarthatóságuk is igen jó, minden hasonló jellegű készítménynél kevesebb hozzáadott cukrot tartalmadnak. További műveletek nélkül továbbdolgozhatok az édes-, sütő-, mézeskalácsos iparban, ezért számos új termék készíthető belőlük. Mesterséges tartósítószert nem tartalmaznak, ezért biotermékeknek is tekinthetők. A kiviteli példák a találmány szerinti tartósított termékek előállítását ismertetik. 1. példa Szárított (aszalt) almakarika előállítására a kimagvalt és meghámozott almát 1,5 tömeg% citromsavat és 1 tömeg% konyhasót vagy 0,4 tömeg% aszkorbinsavat, 1,2 tömeg% citromsavat és 1 tömeg% nátrium-kloridot tartalmazó vizes oldatba helyezzük. Aprítás után (10 mm vastagságú körgyűrűk) ismét az előbbi összetételű színrögzítő oldatba helyezzük majd közvetlenül a szárítóba továbbítjuk. A szárítóban a friss levegő betáplálására szolgáló zsalukat lezárjuk és 1 — 1,5 óra alatt a meleg levegő ventillálással az almát 75—78°C maghőmérsékletre melegítjük fel. Ekkor a fűtést leállítjuk, a zsalukat kinyitjuk és állandó levegőztetés mellett az előmelegített almára friss levegőt áramoltatunk, a párás meleg levegőt pedig elszívatjuk. Az 5—10 percig tartó hűtés közben az alma lehűl 40—45°C-ra. Ezután a szárító friss levegő betáplálására szolgáló zsaluit lezárjuk és az almát ismét 25—30 percig 75—78°C maghőmérsékletre melegítjük, ezt követően pedig friss levegővel lehűtjük. A felfűtési és pihentetési szakaszokat 6—7 óra hosszat folytatjuk, így a szárított alma maradék nedvességtartalmát 16%-ra állítjuk be. A kapott termék nem szívós állományú, közvetlenül is fogyasztható, szirupba téve a cukoroldatot könnyen felveszi vagy cukor-csokoládé bevonással hozható forgalomba. 2. példa Az 1. példában ismertetett módon előkészített almakarikát forrásban levő vízben 2— 3,5 percig előfőzzük. Laza állományú alma feldolgozásakor kalcium-laktát adunk a főzővízhez. Az előfőzött almát azonnal hűtjük szobahőmérsékletű, legfeljebb 70 tömeg% cukrot, 2 tömeg% citromsavat tartalmazó oldatban. A szirup-alma tömegarány 2:1. A hűtési idő 20—25 perc. Ezt követően a szirupot elválasztjuk és az 1. példa szerint szárítjuk az anyagot a 23% maradék nedvességtartalom eléréséig. Ehhez 7 óra szárítási idő szükséges. Nedvesség- és aromazáró csomagolásban fénytől védett helyen tároljuk a felhasználásig. 3. példa A megtisztított zellergumót kockaalakra való aprítás után 1,2 tömeg% konyhasót, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
