193673. lajstromszámú szabadalom • Eljárás érett szója, borsó, csicseriborsó és bab magvainak mag alakban való közvetlen fogyasztásra is alkalmas állapotba hozására
193673 A találmány tárgya eljárás érett szója, borsó, csicseriborsó és bab magvaknak mag alakban való közvetlen fogyasztásra is alkalmas állapotba hozására, amely révén e magvak konyhatechnikai feldolgozás nélkül is kellemes, ízletes és biológiailag értékes ételként fogyaszthatok. Az emberi táplálkozásra használt érett növényi magvak jelentős része, így az értékes fehérjét tartalmazó hüvelyes növények magvai közvetlen fogyasztásra nem alkalmasak, mert a betakarított érett magvak túlságosan kemények, nyers ízük nem kellémes, és egyes fajták kedvezőtlen biológiai hatású mellékanyagokat tartalmaznak. E fogyasztás szempontjából kedvezőtlen tulajdonságok megszüntetése vagy legalább is csökkentésére a magvakat konyhatechnológiai eljárásokkal kezelik, esetleg más, ízt és egyéb tulajdonságokat változtató anyagokkal együtt alkalmazzák. A legtöbb konyhatechnikai eljárás káros következménye, hogy a magvak biológiai értéke csökken, főként a fehérjetartalom jelentősen fölhigul, NSZK /OS/ 2804659 sz. leírás szerint. Az ismert konyhatechnikai eljárások jelentős részénél a magvakhoz olyan idegen, káros kémiai anyagokat adnak, amelyek a magvaknak a fogyasztás szempontjából káros, kellemetlen tulajdonságai egy részét megváltoztatják ugyan, azonban olyan új tulajdonságokat visznek a magvakba, amelyek az emberi egészség szempontjából károsak. Az ismert eljárások hibái közé tartozik az is, hogy az eljárással kezelt magvak eltarthatósága, tárolhatósága aránylag kicsi. Már aránylag kis tárolási idő után a magvak a bel - tartalmi értékeiket elvesztik, ízük megváltozik, az olajat tartalmazó magvak avasodnak. A találmány feladata érett szója, borsó, csicseriborsó és bab magvaknak mag alakban való közvetlen fogyasztásra is alkalmas állapotba hozására olyan eljárás létrehozása, amely révén a magvak morzsalékos szerkezetűvé, azaz könnyen rághatóvá tehetők, a magvak kellemetlen nyers íze kellemessé változtatható és eltarthatóságuk jelentősen növelhető, és mindez anélkül érhető el, hogy az eljárás során idegen, például káros mellékhatású kémiai anyagokat vinnénk a magvakba, vagy ezek biológiai értékét, például fehérjetartalmát gyakorlatilag csökkentenénk. A találmány a kitűzött feladatot olyan eljárás .létrehozása révén oldja meg, amely eljárás során az érett magvaknak felületi szenynyezőktől való megtisztítása, illetve mosása után a magvakat tömegük háromszorosának megfelelő tömegű csapvízben 2,5—3,5 órán át tartjuk és ezáltal a magvak tömegét az eredeti tömeg kétszeresére növeljük, duzzasztjuk, ezt követően a megduzzadt magvakat tömegük háromszorosának megfelelő tömegű vízbe helyezzük és 30—40 percig forraljuk, és amelynek jellemzője, hogy a kiemelt magvakat légáramba 5—40 perc alatt lehűtjük, miközben a nedvesség 1,5—3,5%-át elvonjuk, 2 1 ezt követően a légköri hőmérsékleten levő magvakat ebből az állapotból, vagy —40 és — 50°C közötti hőmérsékletre való előzetes lefagyasztás utáni állapotból vákuumban fokozatosan 30°C-ig fölmelegítjük és kíméletesen 1—4% víztartalomig szárítjuk A találmány szerinti eljárás további jellemzője, hogy a mosott, duzzasztott magvakat 30—40 percig cukorral édesített, vágy konyhasós, vagy savanyított főzőlében forraljuk. A találmány szerinti eljárást részleteiben a következők során ismertetjük. Példa: A feldolgozni kívánt szója, borsó, csicseriborsó vagy bab magvakat szokásos módon, például mosóvízben való intenzív keveréssel a felületén levő szennyező anyagoktól megtisztítjuk, majd a magvak tömege háromszorosának megfelelő tömegű csapvízbe helyezzük. A magvakat 2,5—3,5 óráig tartjuk a csapvízben, ami alatt a magvak kétszeres tömegűvé duzzadnak és a magvakban levő káros íz és mérgező anyagok (zöld íz, tripszin inhibitor) egy része kioldódik. A csapvízben való tartás során a magvak tömegének és térfogatának változását az 1. táblázat első négy számoszlopa szemlélteti. Ezt követően e magvakat kiemeljük az áztató léből és a megnövekedett tömegű magvak tömegének mintegy háromszorosát kitevő tömegű vízbe helyezzük és ebben a víz forráspontjáig melegítjük, majd attól kezdve, hogy a forrás megindul, 30—40 percig forraljuk. Forrás közben a magvakban eredetileg levő tripszin inhibitor eliminálódik, a kellemetlen íz anyagok teljesen kioldódnak, a puffasztó hatású szénhidrátok jelentős része a magvakból a főzőlébe oldódik. A főzés befejezése után a főzőlét leöntjük és a magvakat 5-40 percen keresztül erős légáramba hűtjük. Hűtés közben körülbelül 2— 3% nedvességet is elvonunk a magvakból. A légköri hőmérsékletre hűlt magvakat ezután vagy e hőmérsékleten hagyjuk, vagy — 40, —50°C hőmérsékletre fagyasztjuk. A magvakat akkor hagyjuk légköri hőmérsékletre lehűlt állapotban, ha a magvak anyagát fcként édesipari termékekhez kívánjuk felhasználni, és akkor fagyasztjuk, ha a magvakat közvetlen fogyasztásra szánjuk, azaz lazább, morzsalékosabb szerkezetű magvakra van szükségünk. A következő műveletben mind a légköri hőmérsékleten levő, mind a lefagyasztott magvakat vákuumban fokozatosan maximálisan 30°C-ig melegítjük és e hőmérsékleten 1—4% vztartalom eléréséig kíméletesen szárítjuk. A szárítás, vízelvonás időtartama a berendezés teljesítményétől függ. A magvak a szárítás után már közvetlen fogyasztásra vagy édesipari és hasonló termékek előállítására alkalmas állapotban vannak. Ebben az állapotban légmentesen záró 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
