193658. lajstromszámú szabadalom • Eljárás száraztészta előállítására
1 193658 A találmány tárgya eljárás száraztészta előállítására, amely eljárás során lisztet célszerűen ízesített tojáslével dagasztjuk, majd előnyös pihentetés után a tésztát nyújtjuk, daraboljuk, végül szárítjuk, miközben a tojáslevet fürjtojásból készítjük, vagy fürjtojással kiegészítjük. Számos eljárás ismeretes száraztészta előállítására nagyüzemi módszerekkel és különböző recepteket használnak a száraztészta minőségének, színének és ízének javítására. Ismeretes például olyan eljárás, amelynek során a tyúktojást részben vagy teljes egészében fürjtojással helyettesítik. A fürjtojással a tészta rugalmasabbá, könnyen nyújthatóbbá válik. Szokás újabb időben az is, hogy a tésztához ízesítés, színesítés céljából különböző kiegészítő anyagokat kevernek, mint pl. paprikát, paradicsomot, spenótot, azonban ezek az anyagok a tésztát törékennyé teszik és így annak fizikai tulajdonságait rontják. Ismeretes, hogy egyes zsiradékkal készült tészták, kekszek, cukrászsütemények, fánkok készítéséhez nyerslecitint, illetve az étkezési olajgyártás melléktermékét, ún. olajaljat használnak. Ilyen eljárás az 1,175,595 számú angol szabadalmi leírás, amely szerint lágyított étkezési zsírt és lisztet kevernek össze és ehhez adnak lecitint a zsírtartalom mennyiségének 0,5—25%-ban, kiegészítik a lágy keveréket tejfehérjével, emulgeálást szolgáló mono- és digliceriddel, cukorral vagy cukorpótlóval s vizes emulziót készítenek, amelyet hevítés után porlasztva szárítanak. A por alakú készítmény keményítő hozzáadása után alkalmas arra, hogy belőle tojás és víz felhasználásával sütemények, főként édes tésztafélék egyszerűen készíthetők. Miután a nyerslecitin triglicerideket tartalmaz, pl. a nyers szójalecitin 27—37 tömeg% szójaolajat foglal magában, nem alkalmas száraztészta készítésére. Méginkább áll ez az olaj alj-lecítinre. A találmány célja olyan száraztészta előállítása, amely szín-, íz- és értékjavító ki-1. táblázat 2 egészítő anyagok bekeverése esetén is megtartja jó fizikai tulajdonságait', emellett A,E,U-vitamintartalma kiemelkedően magas, más tésztákhoz viszonyítva. A találmány azon a 5 felismerésen alapszik, hog^ a tészta beltartalmi és fizikai tulajdonságai a tisztított lecitin használat által javulnak,és a foszfatidil kolin megfelelő mennyisége biztosítja a javító haást. A tyúk- és fürjtojásban levő foszfatidil 10 kolinnak tisztított növényi lecitinnel történő kiegészítése harmonizálja a javító hatást. \ találmánynak az a lényege, hogy a liszthez 2—10 tömeg% porított, tisztított növényi 'ecitint, előnyösen 4 tömeg% növényi lecitint, 15 j). napraforgó-, vagy szójalecitint keverünk, smelynek-foszfatidil kolin tartalma a lecitin-e vonatkoztatva 40—60 tömeg% és a tyúktojásból és/vagy fürjtojásból készített tojáslébe keverjük a béltartalom-, íz-, színjavító 20 kakaóport, fahéjport, paradicsompürét, paprikasűrítményt, spenótot, fokhagymát, s ezzel dagasztunk. A találmányt részletesebben kiviteli példák ^ segítségével ismertetjük. 1. példa A tészta elkészítéséhez előnyösen az első két roppantásból származó búzalisztet használunk. A búzaliszt 61 tömeg% mennyiségé- 30 hez 4 tömegszázalék porított napraforgó lecitint keverünk, amely a lisztre vonatkoztatott 2 tömeg% foszfatidil kolint tartalmaz. Ezután 20 tömeg% tyúktojás és 6,7 tömeg% fürjtojás levét összekeverve homogenizáljuk, 35 majd ehhez 8,2 tömeg% kakaóport és 0,1 tömeg% fahéjport adunk és jól elkeverjük a tojáslében. A lecitinnel kevert búzaliszthez a leírt módon előkészített tojáslevet bekeverve önmagá- 40 ban ismert módon végezzük a dagasztást, majd pihentetés után a tésztát nyújtjuk és daraboljuk. A darabolt tésztát ugyancsak ismert módon szárítjuk és becsomagoljuk. A fenti eljárással készült tészta kémiai összetétele a következő: A száraztészta kémiai összetétele nedvesség, % fehérje /N x 1 1,6-12,1 béta karotin Jdg g"1 0,81 x 6,25/, % 18,2-19,1 A-vitamin JUg g~* 0,97 éteres extrakt, % hamu % 5,8-6,2 0,71 E-vitamin jilg g 24,9 foszfolipidek /öszszes lipidben/% 11,8-12,4 2. példa Az eljárás azonos az 1. példában leírt eljárással, azonban itt kakaó helyett spenótot, fahéj helyett sót, borsot, fokhagymát keverünk a tojáslébe. Az összetétel a példa szerint, az első két roppantásból származó búzaliszt 59% spenót 18% tyúktojás 15% 65 szójalecitint (40 tömeg% foszfatidil kolin tart.) 4% fürjtojás 4% só, bors, fokhagyma 1% 3. példa Ebben a példában színező, ízesítő anyagként paradicsomot és fűszeres paprika sü-2
