193650. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gélalapú élelmiszeripari adalékanyag előállítására
193650 1-2 térfogat % etilalkohollal elkeverjük, lehűtjük, és tetszés szerinti élelmiszeriparilag alkalmazható mesterséges aromaanyaggal vagy természetes ízesítőanyaggal aromásítjuk. Az így kapott terméket a sütő-, cukrászilletve édesiparban felületi aktivitás növelésére, térfogatnövelésre, emulgeálásra, homogén eloszlatásra, térhálós szerkezet kialakítására és állagstabilizálásra alkalmazzuk a készítendő keverékek, illetve masszák össztömegére számítva 5 tömeg% alatti mennyiségben. A sütőcukrászatban aromásító anyagként 100-240°C-on stabilis ízesítőanyagokat alkalmazunk. Az ízesítőanyag lehet etilalkoholban oldott vanillinkristály, vízben szuszpendált kakaópor, kávépaszta, vízben szuszpendálható gyümölcspor stb. A találmány szerinti eljárással készített gélalapú élelmiszeripari adalékanyagok az ismert, hasonló felhasználási célú adalékanyagoktól nem csupán anyagösszetételükben, hanem hatásmechanizmusukban és hatáserősségükben is eltérnek. A gélalapú adalékanyag fontos szerepet játszik a különböző sütemények szerkezetkialaításában és a szerkezet stabilizálásában. Az adalékanyag homogén gélképző tulajdonsága folytán képes a felhasznált nyersanyagok fehérjekomponenseivel térhálós szerkezet kialakítására, ami hő hatására megszilárdul és alaktartóvá válik. A süteményfélék bélszerkezetének friss, rugalmas állagát a találmány szerinti adalékanyagok által létrehozott komplex sikér-gél eredményezi. A krémek, jégkrémek, emulziók és szuszpenziók optimális állagkialakítását a találmány szerinti adalékanyag komplex hatása folytán idézi elő. Emulgeáló hatása érvényesül a hidrofil és hidrofób komponensek homogén eloszlatásánál, továbbá a keletkező emulzió vagy szuszpenzió gélszerkezet útján való stabilizálásában. A gélalapú adalékanyag eltarthatóságot növelő hatása a tapasztalat szerint abban nyilvánul meg, hogy csökkenti a felhasználásával készített termék egyensúlyi relatív páratartalmát, optimalizálják annak hidratúra-viszonyait, a kialakult gélszerkezet pedig a termék állagát stabilizálja. Fontos gazdaságossági előny az, hogy a készítendő termékek ízének kialakítása egy lépésben végbemehet, a nyersanyagok összekeverése során ezzel pontos adagolás valósítható meg, és kiküszöbölhető az ízesítőanya gok pontatlan adagolásából és elkeveréséből származó igen gyakori minőségi hiba. Igen jelentős a találmány szerinti gélalapú adalékanyag felhasználása a felvert, kevert és gyúrt süteményfélék, zsír-és zsíralapú, valamint habszerkezető krémek, jégkrémek, parfék, fagylaltok, stabilizált emulziók és szuszpenziók előállításánál. A krémféleségek előállításánál különösen jelentős a sima szerkezetű, homogén krémállag előállítása, amelynek hosszabb időn keresztül megmarad a stabilitása. A fagylak 3 tok előállításánál pedig igen jelentős a szerkezetet adó térfogatnövelő és stabilizáló tulajdonsága. A találmány szerinti gélalapú adalékanyagot rendszerint két alaptípusban állítjuk elő. Az egyik típusnak felhasználási területe a kevert, gyúrt süteményfélék, zsíralapú krémek, emulziók, szuszpenziók, jégkrémek és fagylaltok előállítása, amelyeknél az adalékanyag emulgáló, térhálósító és hidratűra viszonyokra ható tulajdonsága kifejezett. A másik típusnál felvert süteményfélék, habszerkezetű :ukrász- és édesipari termékek előállításánál 3 habszerkezet-kialakító és stabilizáló hatás ,a jelentős. A találmány szerinti eljárás további részleteit a következő kiviteli példákban ismertetjük. 1. példa „A” komponens előállítása: 1 kg galakturonsav-metilésztert 10 liter 25 C°-os vízben 2 óra hosszat duzzasztunk. Eközben az amorf állagú anyag hidratálódik, majd részlegesen oldódik. Ezt követően 35 kg víz felhasználásával lassú melegítés mellett addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik. Amikor az oldat hőmérséklete elérte a 78 C°-ot, keverés közben hozzáadagolunk 36 kg szorbitot vagy 34 kg invertcukrot és 0,2 kg nátpium-citrátot. Az „A” komponenst elkészülte után 60 C°-ra lehűtjük, és felhasználásig ezen a hőmérsékleten tartjuk. „B" komponens előállítása: 8 kg propilén-glikolban lassú keverés és melegítés közben feloldunk 14 kg glicerin-monosztearátot és 1 kg nátrium-sztearátot. A teljes feloldás után — amikor az oldat hőmérséklete a 60 C°-ot elérte — fokozatosan hozzáadagoljuk az előre elkészített és tárolt „A" komponenst. Az elegyet ezután erőteljesen tovább keverjük, és 90 C°-ra felmelegitjük. 15 perces keverés és hőntartás után az elegy tejesen homogénné válik, ekkor megkezdjük hűtését. A hűtés során 70 C°-on 2 liter etilalkoholban oldott 0,1 kg vanillinkristályt adagolunk be, a masszát teljesen összekeverjük, és a kész adalékanyagot 60 C°-on kiszereljük. 2. példa Az 1. példában leírtak szerint járunk el azzal az eltéréssel, hogy 0,5 kg galakturonsav-metilészterből, 40 liter vízből és 30 kg invertcukorból, a többi komponens változatlan adagolása mellett, készítjük el az „A” komponenst, míg a „B” komponensben 18 kg glicerir-palmitátot és 2 kg nátrium-palmitátot alkalmazunk. A felhasznált ízesítőanyag menyny sége megegyezik az 1 példában megadottal. 3. példa Különféle ízesítésű emulgeátorpaszták előállításához a következő komponenseket és műveleteket alkalmazzuk: Az 1. és 2. példa szerint előállított alapízesítésű választék he4 3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
