193502. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jól formázható, tartós krémszerű gyümölcs és/vagy zöldséghabok előállítására
193502 A találmány jól formázható, tartós, krémszerű gyümölcs- és/vagy zöldséghabok előállítására vonatkozik speciálisan előkészített gyümölcs és/vagy zöldség, fehérje és cukortartalmú elegy habosításával, majd sűrítő-stabilizálú keveréket tartalmazó cukorfőzet hozzákeverésével és a kapott hab utóhabosításával. A találmány szerinti eljárással — egyebek között - könnyű gyümölcs és/vagy zöldségalapú krémek állíthatók elő, amelyek konzisztenciájuknál fogva alkalmasak gépi formázásra és csokoládéval való bevonásra is. Viszonylag tartós habkészítmény állítható (>el/T"a :l 35'020...lajstromszámú magyar szabaila 1 ütí. leírás, alapján. Az eljárás szerint elő'á'Jlíto/t, habkésiffmény kolloid-diszperz rendszer, amelyét úgy állítanak elő, hogy tartósított tojásfehérjét és cukrot tartalmazó habhoz, a rendszer izoelektromos pontjára beállított pH-értéken, 115-118°C-on főzött cukorfőzetet adnak. Ezt követően 50°C-on zselatinoldatot, ízesítő-, színező- és aromaanyagot kevernek a rendszerhez, majd további intenzív keveréssel alakítják ki a végleges térfogatsúlyú habot. Az eljárás alapján előállított fehérje alapú habkészítmény stabil, 45-60 napig eltartható, bevonásra alkalmas. Az említett szabadalmi leírás azonban nem ad útmutatást arra, hogy hogyan lehet a habba bedolgozni zöldség vagy gyümölcs komponenst a hab előnyös Teológiai tulajdonságainak egyidejű megtartásával. A 27 34 777 sz. NSZK-beli nyilvánosságrahozatali iratban gyümölcs- vagy zöldségtartalmú habok előállítását ismertetik. Az eljárás szerint a zöldséget vagy gyümölcsöt megfőzik, aprítják és a kapott alacsony szárazanyag-tartalmú péphez habosítás nélkül szirtartalmű fehérjéket és zselésítő vagy sűrítő anyagokat adnak. Ezt követően kíméletesen hozzáadják 60-80°C-on a kemény habbá felvert fehérjét. Az eljárás csak alacsony zöldség- vagy gyümölcstartalmú termék előállítását teszi lehetővé, így nem használhatók ki kellően a gyümölcsök és zöldségek kedvező táplálkozásbiológiai és élettani hatásai. A hab szerkezete lényegében úgy alakul ki, hogy a fehérjébe juttatott levegő buborékokat a hő hatására denaturálódó fehérje filmként veszi körül. Az ily módon előállított termékben a zöldség vagy a gyümölcs nem vesz részt sem a habképzésben, sem a habosított krém állagának megtartásában. A találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amelynek segítségével magas gyümölcs vagy zöldség szárazanyag-tartalmú, stabil, ízletes, előnyös Teológiai paraméterekkel rendelkező, gépi úton nehézségek nélkül formázható, hosszú eltarthatósági idejű habot lehet előállítani. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha gyümölcsöt vagy zöldséget enzimes fiziko-kémiai úton feltártunk és por alakú tejfehérje-koncentrátumot hozzáadva habosítunk, majd 1 2 tojásfehérjét és cukrot adagolva a habhoz folytatjuk a habosítást és végül sűrítő-stabilizáló keveréket tartalmazó cukorfőzetet keverünk a habhoz, majd rövid idejű utóhabosításnak vetjük alá, akkor a találmány célmeghatározásában szereplő tulajdonságokkal rendelkező habkészítményt kapunk. Ez a felismerés azért meglepő, mert a találmány szerinti eljárással az eddig ismert eljárásokhoz képest viszonylag nagy mennyiségű gyümölcs és/vagy zöldség szárazanyagot tartalmazó, stabil habkészítmény állítható elő. A találmány szerinti eljárással előállított gyümölcs- és/vagy zöldséghabok kedvező tulajdonságai feltehetőleg abból fakadnak, hogy a gyümölcs vagy zöldség sejtjeinek feltárásával a növényi sejtek poliszacharidjai, a pektinek és a hemicellulózok hozzáférhetővé válnak a hozzákevert fehérjék számára, egymással kölcsönhatásba lépnek és a hobosításkor bevitt levegő buborékokat film formájában körülveszik, amelyek a következő lépésben adagolt tojásfehérje-cukor habhoz kapcsolódnak. Ezzel maguk a növényi sejtek is részt vesznek a habképzésben, ami lehetővé teszi a habkészítményekben a gyümölcs és/vagy zöldség részarány növelését a hab Teológiai tulajdonságainak kedvezőtlen megváltozása nélkül. A találmány tárgya eljárás jól formázható, tartós, krémszerű gyümölcs- és/vagy zöldséghabok előállítására speciálisan előkezelt gyümölcsöt és/vagy zöldséget, fehérjét és cukrot tartalmazó keverék habosításával, majd sűrítő-stabilizáló keveréket tartalmazó cukorfőzet hozzákeverésével és a kapott hab utóhabosításával oly módon, hogy enzimes vagy fiziko-kémiai úton feltárt, 10-80 tömeg% szárazanyag-tartalmú, 3-5 pH-értékű gyümölcsés/vagy zöldségpéphez annak szárazanyagtartalmára számítva 4-60 tömeg% tejíehérje-koncentrátumot keverünk és a keveréket célszerűen 2-3-szoros térfogatnövekedésig habosítjuk, a habhoz a termék tömegére számított 4-25 tömeg% tojásfehérjét és 15-30 tömeg% szacharózt keverünk és a habosítást célszerűen 4-6-szoros térfogatnövekedésig folytatjuk, majd a habot 75-85 tömeg% szárazanyag-tartalmú, 70-75°C hőmérsékletű és a termék tömegére számítva 0,5-5,0 tömeg% sűrítő-stabilizáló anyagkeveréket tartalmazó cukorsziruppal összekeverjük és a keveréket utóhabosítjuk. A tejfehérje-koncentrátum lehet ultraszűrt vagy enzimesen előállított termék. A találmány szerinti eljárással előállított habkészítmények zselírozási sebességét az alkalmazott műveleteken és azok meghatározott sorrendjén kívül az eljárásban alkalmazott sűrítő-stabilizáló anyagkeverék is kedvezően befolyásolja. Ez a hatás a keverék minőségi és mennyiségi összetételétől függ. Előnyösen alkalmazható az alábbi összetételű sűrítő-stabilizáló keverék: (a mennyiségek 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
