193502. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jól formázható, tartós krémszerű gyümölcs és/vagy zöldséghabok előállítására
193502 a késztermék tömegének százalékában vannak megadva) 0,3 — 3,0% agar-agar 0,01 — 1,0% szentjánoskenyérmag-liszt 0,001 — 0,8% xantán 0. 001 — 0,001% alginsav Az agar-agar rendkívül erőteljes gélképző hatása, a képződő gél nagyfokú hőmérséklet és tárolási idő függése előnyösen befolyásolható a javasolt sürítő-stabilizáló keverékkel és.a találmány szerinti eljárással. így például az adott pH és hőmérséklet-tartományban a szentjánoskenyérmag-liszt -- amely jól összefér a gyümölcshab egyébb komponenseivel, például a fehérjékkel és a szénhidrátokkal — — fokozza az agargél elasztikusságát és késlelteti szinerézisét. A sürítő-stabilizáló keveréket a cukorral és adott esetben a keményitőszörppel melegítjük fel és 70-75°C-on keverjük a habhoz. 20-25°C hőmérséklet-tartományban a gyű mölcs- és/vagy zöldséghab gépileg is jól formázható, adagolható, közbenső tárolás után is. A találmány szerinti eljárást az alábbi példák szemléltetik: 1. példa Krémszerű almahab (alma zefír) előállítása Az almát megtisztítjuk a héjtól és a magtól, majd durva passzírozásnak vetjük alá. Az így kapott gyümölcsvelőt 0,4 mm lyukbőségü szitalemezen keresztül ún. finom passzírozásnak vetjük alá. A kapott rostos, híg pépet 120 Pa nyomáson nyomáshomogénezzük, vagyis részben roncsoljuk a cellaszövetek kötőanyagait és a cellafalakat, ezáltal a pépet a gyümölcshab-képzéshez aktiváljuk a viszkozitás egyidejű csökkenése mellett. Ezt követően a pépet 28-56 reí.% szárazanyag-tartalomra sűrítjük, például filmbepárlóban. A pépet más eljárásokkal is aktiválhatjuk a gyümölcshab képzé-séhez. Alkalmazhatunk kriokoncentrálást, azaz a pépét gyorsfagyasztjuk és a keletkező kristályokat eltávolítjuk. Az aktiválás történhet az ún. sejtrobbantásos eljárással is. Ekkor a pépet egy tartályban olyan gáz (C02) nyomása alá helyezzük, amely bediffundál a növényi sejtekbe és a hirtelen előidézett nyomáscsökkenés belülről felszakítja a sejtfalat. Az itt ismertetett feltárási eljárás egyéb olyan gyümölcsök és zöldségek feltárására is alkalmazhatók, amelyeknek viszkozitása és szárazanyag-tartalma közepes érték. A fenti módon feltárt és bepárolt 41 kg almapüréhez 1,5 kg poralakú, ultraszúrt tej - fehérje-koncentrátumot, 1 kg tejsavat, 1 kg aromát és 0,1 kg ételfestéket keverünk, majd a keveréket 180-200 fordulat/perc habverő fordulattal kb. 15 perc alatt 2-3-szoros térfogatnövekedésig habosítjuk. Ezt követően 4 kg tojásfehérjét és 13,43 kg szacharózt adagolunk a habhoz és a habosítást 4-6-szoros térfogat3 növekedésig folytatjuk. Külön elkészítjük a szirupot, amely 11 kg keményítőszörpöt és 26,87 kg kombinált sürítő-stabilizáló keveréket tartalmaz. A szirupot legalább 85 tömeg% szárazanyag-tartalomra főzzük fel és 70-75°C hőmérsékleten, folyamatos keverés közben kb. 2 perc alatt a gyümölcshabhoz keverjük. A habverőt még egy percig járatjuk. -Ily módon kiváló minőségű alma gyümölcshabkrémet kapunk egyenletes póruselosztással, maximum 25 tömeg% víztartalommal. A krém gyártásközbeni tárolás után is gépileg jól formázható, 20-25°C-on. A formázott krém alaktartása kiváló, szinerézis nem lép fel. Csokoládémártó-gépen könnyen ellátható összefüggő, talpazott csokoládébevonattal. A termék csomagolástól függően minimum 3-6 hónapig eltartható. 2. példa Krémszerű sárgabarackhab előállítása A héjtól és a magtól megtisztított sárgabarackot 1-2 mm átmérőjű részecskékre aprítjuk, majd pH-ját tejsav vagy citromsav hozzáadásával 4,5 értékre állítjuk be. 45°C hőmérsékleten hozzáadunk 0,2-2,0 ezrelék pektinglükozidá2-celluláz enzimkombinációt és az anyagot 10-15 percig lassan keverjük, majd 10-15 percig nagy nyíróerejű keverést végzünk, például propeller keverővei. Az alkalmazott enzimkombináció nemcsak a protopektinnek, mint cella kötőanyagnak a lebontását teszi lehetővé, hanem részben a növényi szövet cellulóz részeit is elroncsolja. A kapott hígfolyós (alacsony viszkozitású) pépet vákuumbepárlóban könnyen besűríthetjük 65-75 tömeg% szárazanyag-tartalomra. A hőkezelés során az enzimek inaktiválódnak. A feltárás után kapott 51,5 kg sárgabarackpüréhez 2,3 kg (általában a gyümölcs szárazanyag-tártál mának 6-10%-a) por alakú, ultraszűrt tejfehérje-koncentrátumot és 1,5 kg tejsavat keverünk. A keveréket 2-3-szoros térfogatnövekedésig habosítjuk. Ezt követően 25,7 kg tojásfehérjét és 25,7 kg szacharózt adunk a habhoz és a habosítást 4-6-szoros térfogatnövekedésig folytatjuk. Külön elkészítjük a szirupot, amely 7,64 kg szacharóz vizes oldatát és 4,56 kg sürítő-stabilizáló keveréket tartalmaz. A szirup szárazanyag-tartalmát 85 tömeg%-ra, hőmérsékletét 70-75°C-ra állítjuk be. A szirupot állandó keverés közben a gyümölcshabhoz keverjük és még 1 percig habosítjuk. A kapott termék alacsony cukortartalmú, jó élvezeti értékű, kiváló Teológiai tulajdonságokkal rendelkezik, azaz 20-25°C-on tárolás után is gépi úton is jól formázható. Nedvességtartalma maximum 25 tömeg% lehet. Csokoládéval könnyen bevonható. 3-6 hónapig károsodás nélkül eltartható. 3. példa Krémszerű sárgarépahab előállítása Az alábbi feltárási eljárás alkalmas valamennyi nagy viszkozitású, alacsony száraz4 3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
