193019. lajstromszámú szabadalom • Eljárás stabil salátaöntet előállítására
193019 1 A kezelés időtartama a kezelt anyag geometriája alapján számítható. A hőkezelés hatására semmiféle állományváltozás vagy a fehérje denaturálódása nem következik be. A találmány szerinti salátaöntet előállításához felhasznált alapanyagok megegyeznek a salátaöntetekhez általában használt anyagokkal. A különböző zöldségekhez a harmonikus ízhatás eléréséhez különböző ízanyagokat használunk. A salátaöntetben alkalmazott xantán lényegében hetero poliszacharid, amely 2:1:1:1 mólarányban mannózt, glükózt, glükoronsavat és acetilcsoportot tartalmaz. Szénhidrát oldatok fermentációjával lehet előállítani Xanthomonas baktériummal, előnyösen a Xanthomonas campestris törzzsel. A találmány szerinti eljárással előállított salátaöntet általános összetétele a következő: 30-50 tömeg% víz 3- 5 törrieg% cukor 0,5-3 tömeg% hidrolizált fehérje 2-6 tömeg% tojássárgája 4- 15 tömeg% ízanyagok 0-0,07 tömeg% tartósítószer 0- 0,03 tömeg% antioxidáns 35-45 tömeg% növényi olaj 0,15-0,3 tömeg% xantán ízanyagok összetétele előnyösen: 3-6 tömeg% 10%-osecet 1- 2 tömeg% só 0,2-0,3 tömeg% zöldség és- fűszerolajok 0,5-5 tömeg% aprított zöldség vagy fűszerkeverék A hígfolyóstól a krémszerűig változó konzisztenciájú termék állítható elő a víz-olaj arány illetve a xantán mennyiségének a megadott határokon belüli változtatásával. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákban ismertetjük: 1. Példa Tormás salátaöntet Keverővei ellátott készülékbe, 0,4 bar nyomáson, 395 g vízhez adagolunk állandó keverés közben 50 g cukrot és 50 g 10% ecetsav-tartalmú ecetet, 40 g tojás sárgáját, 16 g sót, 3 g zöldség és fuszerolajat,50 g reszelt tormát, 10 g hidrolizált fehérjét, 0,2 g butil-hidroxi-toluolt és 0,5 g nátrium-benzoátot a vízhez keverjük. További állandó keverés közben 1—2 perc alatt hozzáadunk a vizes rendszerhez 357,8 g napraforgó olajat, majd 25 g napraforgó olajban szuszpendált 2,5 g xantánt. Stabil szerkezetű víz-olaj emulziót kapunk, amely még a terhelési vizsgálatok után sem válik szét. A salátaöntet 12 napig 50°C-on végzett öregítés illetve négyszeres fagyasztás-melegítéssel végzett sokkhatás után mért viszkozitása a terhelés előtt mért értékhez ké-2 pest 1—2%-kal csökken. Ez a csökkenés gyakorlatilag a méréshibán belüli érték. Az alábbi példákban az előállítás körülményei megegyeznek az 1. példában leírtakkal, csupán a salátaöntet összetétele tér el attól. 2. Példa Kapros salátaöntet 46,3 tömeg% víz 4 tömeg% cukor 1 tömeg % hidrolizált fehérje 4 tömeg% tojás sárgája 4 tömeg% 10%-os ecet 1,6 tömeg% só 0,2 tömeg% zöldség es füszerolajok 1 tömeg % szárított, aprított kapor 0,05 tömeg% nátrium-benzoát 0,02 tömeg% butil-hidroxi-toluol 0,3 tömeg% xantán 37,53 tömeg% napraforgó olaj 3. Példa Currys salátaöntet 48 tömeg% víz 3 tömeg% cukor 1 tömeg% hidrolizált fehérje 4 tömeg% tojás sárgája 3 tömeg% 10%-os ecet 1,6 tömeg% só 0,31 tömeg% fűszerolajok 0,8 tömeg% curry fűszerkeverék 0,05 tömeg% nátrium-benzoát 0,02 tömeg% butil-hidroxi-toluol 0,22 tömeg% xantán 38 tömeg% napraforgó olaj 4. Példa Roquefort-os salátaöntet 42 tömeg% víz 3 tömeg% cukor 1,5 tömeg% hidrolizált fehérje 4 tömeg% tojás sárgája 4 tömeg % 10%-os ecet 1,6 tömeg% só 0,53 tömeg% roquefort ízanyagok 0,05 tömeg% nátrium-benzoát 0,02 tömeg% butil-hidroxi-toluol 0,3 tömeg% xantán 43 tömeg% napraforgó olaj A 2.—4. példák szerint előállított salátaöntetek az 1. példával azonos minőségű terméket eredményeznek. 5. Példa Az 1.—4. példa szerinti eljárással előállított salátaöntetek stabilitására jellemző viszkozitás változást vizsgáltuk. A mérést Brookefield viszkoziméterrel végeztük a komponensek összekeverése után /kezdeti viszkozitás/ és 12 napos 50°C-on végzett öregítés után. Az eredményeket az alábbi táblázat tartalmazza: 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
