192957. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hosszú ideig eltartható sütőipari termékek előállítására
4 192357 5 az esetleges egyéb adalékanyagok, továbbá a találmány szerint a tésztához adandó feldolgozott burgonya és/vagy kukoricaőrlemény keverékéhez, és a keveréket a termék, illetve a technológiai adottságok által megszabott idegi dagasztjuk. Az ekkor kapott tésztát mintegy 20-40 percig érleljük, majd a szokásos módon végrehajtott osztás, formázás, illetve alakítás után 45-50 perces pihentetéssel kelesztjük, azután kisütjük. Az így előállított termék kiváló sajátságokkal rendelkezik, térfogata is megfelel a követelményeknek, eltarthatósága pedig 2-3 nappal hosszabb a korábbi eljárással előállított termékeknél. A találmány szerinti eljárással előállított kenyér 4-5 napig is eláll jellemző sajátosságainak és élvezhetőségének romlása nélkül. Az ilyen termék morzsolékossága lényegesen kisebb, mint az eddigi eljárásokkal előállított termékeké. A találmány szerinti eljárás legfőbb előnye, hogy lehetővé teszi az eddigieknél tartósabb búzaliszt alapú sütőipari termékek előállítását, ezáltal pedig az ilyen termékek takarékosabb fogyasztói felhasználását. Az eljárás további előnye, hogy a szokásos technológiai műveletekkel és berendezésekkel foganatosítható. A találmányt az alábbi példákkal világítjuk meg közelebbről az oltalmi kör korlátozása nélkül. J. példa Kukoricás kenyeret készítünk az alábbi összetétellel: Az anyag Mennyisége Lisztre neve számított % búza: BL 80 68.4 kg 95 Liszt 72 kg rozs: RL 90 3.6 kg 5 Kukoricaliszt 1.80 kg 2.5 Élesztő 1.80 kg 2.5 Ászkorbinsav 3 g Víz a liszt/víz felvevő képességétől függő mennyiség" kb. 58 A terméket közvetett technológiával készítjük el, azaz a liszt és az élesztő egy részével előbb kovászt készítünk. A kovásznagyság 40% az egész tésztaanyaghoz képest. A kovászkészítéshez az összes lisztre számítva 0,3% élesztőt használunk fel. A kovász sűrűsége 70%. A búzalisztet és a rozslisztet leszitáljuk, a rozslisztet teljes egészében összekeverjük a kovászkészítéshez használt búzaliszttel. Az élesztőt vízben szuszpendált alakban adjuk a lisztkeverékhez, és homogenizálás után 29 °C kezdeti hőmérsékleten érleljük. Az érlelést 8 órán át folytatjuk, és 31 °C hőmérsékleten fejezzük be. A kovász felhasználásával dagasztógépben tésztát készítünk oly módon, hogy a kovászt összekeverjük a liszt és az élesztő másik részével, vízben oldott sóval és aszkorbinsavval. Hozzáadjuk a kukoricalisztet is, melyet előzőleg 93 °C-os vízben szuszpendáltunk. A tésztát 15 percig dagasztjuk 29 °C hőmérsékleten, és 45 percig érleljük. Eközben egyszer átgyúrjuk. Az előkészített tésztát 1,70 kg feladási súly szerint osztjuk, az osztott tésztadarabokat gömbölyítjük, majd hosszformázzuk. A kapott nyers terméket 50 percig kelesztjük 32 °C hőmérsékleten 85% relatív páratartalmú térben. Ezután 250 °C hőmérsékletű, gőzzel telített sütőben kisütjük. A sütési idő 47 perc. Az így kapott kenyér hosszúkás, arányosan domború, héja vörösesbarna. Bélzete egyenletesen lazított, a felhasznált lisztekre jellemző, íze és szaga kellemesen aromás. Savfoka 3,2. Fajlagos térfogata legalább 2,9 cmVg. Minőségét 96 órán át megőrzi. 2. példa Burgonyás cipót készítünk az alábbi összetétellel: Az anyag mennyisége lisztre neve számított % búza: BL 80 65.40 kg 90 Liszt 72.60 kg rozs: RL 90 7.26 10 Burgonya-1.82 kg 2.5 pehely Élesztő 1.09 kg 1.5 Só 1.82 kg 2.5 Ászkor-3 g binsav Víz kb. 43 liter Ezúttal is közvetett technológiával dolgozunk, oly módon, hogy a rozsliszt teljes mennyiségét a kovászhoz adjuk. A kovásznagyság 40%. A lisztet leszitáljuk, elkészítjük a búzaliszt-rozsliszt keveréket, és összekeverjük vízben szuszpendált élesztővel. A kovászkészítéshez az összes lisztre számítva 0,3% élesztőt használunk. 70% sűrűségű kovászt készítünk. Ezt 30 °C kezdeti hőmérséklettel érleljük. Az érlelést 7 órán át folytatjuk, és 32 °C-on fejezzük be. Hagyományos dagasztással készítünk tésztát oly módon, hogy a dagasztógépbe Letöltjük a tésztakészitéshez szükséges lisztmennyiséget, az élesztő másik részét (ugyari-5 IC 15 20 25 33 35 40 45 50 55 30 35 4
