192957. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hosszú ideig eltartható sütőipari termékek előállítására
6 192957 7 csak vízben szuszpendálva), valamint a vízben oldott sót, az aszkorbinsavat és a vízben szuszpendált burgonyapelyhet. A dagasztást 15 percig folytatjuk, azután a tésztát 30 °C hómérsékleten érleljük 42 percig. 5 Közben egyszer átgyúrjuk. A tésztát 1,15 kg feladási súly szerint osztjuk, az osztott tésztadarabokat gömbölyitjük. Az igy készített nyers terméket 45 percig kelesztjük 33 °C hőmérsékleten, 85% re- 10 latív páratartalmú térben. Kelesztés után a tésztát 250 °C-on kisütjük gőzzel telített sütőtérben. A sütési idő 38 perc. Az így kapott cipó kerek vagy hosszúkás, arányosan domború héja Barna színű, 15 fényes. Bélzele egyenletesen lazított, a felhasznált lisztekre jellemző. íze és szaga kellemesen aromás. Savfoka 3,2, fajtérfogata legalább 2,8 cmVg. Minőségét 120 órán át megőrzi. 20 Az alábbiakban ismertetjük összehasonlító kísérleteink eredményeit. Megismételtük a 2. példát azzal az eltéréssel, hogy ezúttal a találmány szerinti öszszetételtől eltérve az alábbi tésztákat készí- 25 tettük: A sorozat: rozsliszt 5%-tól 25%-ig növekvő mennyiségben burgonya - B sorozat: burgonyapép (szárazanyagban kifejezve) 2%-tól 6%-ig növekvő 30 mennyiségben rozsliszt -C sorozat: rozsliszt 15%-tól 25%-ig növekvő mennyiségben burgonyapép (szárazanyagban kifejezve) 4,5%-tól 35 8%-ig növekvő mennyiségben D sorozat: üres kontroll, kizárólag búzaliszttel A fenti sorozatok eredményeit a 2. példa eredményeivel hasonlítottuk össze. 40 A sorozat: az öregedés kisebb a kontrolinál (D sorozat), a kenyér morzsalékosséga a 3. tárolási naptól kezdve feltűnően megnő, az érzékszervi tulajdonságok a 4, 45 naptól kezdve romlanak, a térfogatcsökkenés 20% vagy annál több rozsliszt alkalmazásakor jelentős B sorozat: 3,5% burgonya adalékig a burgo- 50 nyás íz és aroma még nem érezhető, a morzsalékosság a 2. naptól kezdve feltűnő, a kenyér 3 napig tartható el B sorozat: 3,5%-nál több burgonya adalék esetén a burgonyás íz és aroma jellegzetes, a morzsalékosság a 3. naptól feltűnő, a kenyér 4 napig tartható el. Bélzele nedves tapintású, kellemetlen, térfogata a türhetónél kisebb. C sorozat: a kisült kenyér bélzete nagyon tömör, a kenyér térfogata a tűrhetőnél kisebb, többlet élesztővel sem növelhető. Ta álmány szerinti (2. példa): a morzsalékosság a 4. naptól enyhén fokozódik, a kenyér 5 napig tartható el, térfogata elfogadható. Amint a fenti összehasonlításból is kitűnik, kívánt tulajdonságokkal rendelkező terméket csak akkor kapunk, ha rozslisztet és burgonyakészitményt is használunk adalékként, éspedig a találmány szerinti mennyiségben. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás búzaliszt alapú sütőipari termékek, különösen kenyér előállítására természetes öregedésgátló adalék alkalmazásával, melynek sorén búzaliszt, viz és élesztő öszszekeverésével és a keverék érlelésével kovászt készítünk, a kovászt összekeverjük búzaliszttel, vízzel, élesztővel, sóval és kívánt esetben egyéb szokásos sütőipari adalékanyagokkal, és a tésztát érlelés, osztás, alakítás és kelesztés után kisütjük, azzal jellemezve, hogy a kovászkészítés során a búzaliszthez az összes lisztre számítva 5-15 tömeg% rozslisztet, a tészta alkotórészeihez pedig az összes lisztre számítva 1,5-4,5 tömeg%, előnyösen 2,2-3,0 tömeg% mennyiségű feldolgozott burgonyát és/vagy kukoricaőrleményt adunk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kovászkészítéshez magas kiőrlésű (0,6%-nál nagyobb hamutartalmú) rozslisztet használunk. 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy feldolgozott burgonyaként burgonyalisztet, burgonyapelyhet vagy burgonyapépet használunk. 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tésztakészítéshez legalább 90 °C hőmérsékletű vízben szuszpendált kukoricaőrleményt használunk. Rajz nélkü' A kiadásért felel a Közgazdasági ás Jogi Könyvkiadó igazgatója 88.568.66-4 Alföldi Nyomda Debrecen - Felelős vezető: Benkő István vezérigazgató 5
