192817. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fűszerpaprika őrlemény tartósítására
2 192817 3 A találmány tárgya eljárás fűszerpaprika-őrlemény tartósítására. Az eljárás lényege, hogy az őrleményhez az őrlési folyamat során olajban oldott természetes, vagy mesterséges eredetű tartósítóanyagokat keverünk. A fűszerpaprika-őrlemény a Capsicum annum L. varietas longum, a burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozó fűszerpaprika csípős és csípmentes bogyós terméséből készül. Az érett fűszerpaprika-bogyó élénk piros színű, 18% körüli szárazanyag tartalmú termés, amely a terméstartó kocsány- és csészelevelekből; az úgynevezett csutából, a csökevényes többnyire érbordára redukálódott maghonból és magokból, valamint a paprika bőrből, vagyis a bogyó húsából áll. A fűszerpaprika feldolgozása a paprikabőr fokozatos aprítása és a nedvességtartalom elvonásából áll. Ezen műveleteket több lépésben végzik. A késztermék 0,45-0,63 mm szemcseméretűre aprított őrlemény, melynek víztartalma 8-12% és a bőrt, továbbá a mag és csuta változó mennyiségét is tartalmazza. A késztermék olajtartalma a saját teljes magtartalom beőrlése után 10-12% színezéktartalma 2- -10 g/kg. A paprikamagolaj 78% linolsavat tartalmaz, melynek avasodásét természetes körülmények között a tokoferol (E vitamin) gátolja. E természetes antioxidáns a paprikamagolajban 16 mg% körüli mennyiségben van jelen. Az őrlemény aromatartalma 2-3%, cukortartalma 25-30%. A fűszerpaprika-őrlemény előírt tárolhatósági (szavatossági idő) ideje csemege és különleges minőség esetén 180 nap, míg édes és rózsa minőségnél 240 nap. A gyártás és fogyasztás között eltelt idő alatt az őrlemény kifakul, mivel színezéktartalma lebomlik íz- és aromaanyagai átalakulnak ezáltal elveszti jellegzetes fűszeres ízét, továbbá a telítetlen zsírsavak avasodása megindul, amely ízhibát okoz. A karotinoidok bomlásának oka a levegő oxigénje által okozott oxidáció. A telítetlen kötések helyén a karotinoidok könnyen oxidálódnak. A zsiradékok avasodási folyamatának lényege, hogy a telítetlen zsírsav láncok a levegő oxigénjének hatására peroxidokat képeznek, melyek bomlása aldehideket és ketonokat eredményez, és így a termék íze és szaga romlik. A fenti hátrányok kiküszöbölésére azaz a bomlási és avasodási folyamatok lassítására a találmány szerint olajban oldott természetes, vagy mesterséges eredetű tartósító anyagokat keverünk a paprikához az őrlés során. Ily módon a szavatossági idő jelentősen növelhető. A tartósító adalékanyag oldására használt külső zsiradék hozzáadásával a termék karotinoid-tartalmának jobb oldódását biztosítjuk azaz növeljük a saját olajmennyiségéi és így a szemcséket zsírréteggel vonjuk be, amely védelmet biztosít. A védelem annál jelentősebb, minél előnyösebb összetételű az adagolt zsiradék. Az adagolt olaj célszerűen olyan, hogy oldani képes az oxidációs folyamatokat gátló vegyületeket, azaz a találmány szerint adagolt antioxidánsokat és azok hatását növelő szir.ergenseket is. Ez lehetővé teszi, hogy ezen adalékanyagokat homogénen oszlassuk el az őrleményben. Az eljárás során célszerűen olyan olajokat használunk, melyek magas tokoferol-tartalmuk, valamint adott esetben linolsav és linolénsav (eszenciális zsírsav) tartalmuk következtében egyben tovább növelik a paprika őrlemény biológiai értékét. Előnyös olajok például maga a paprikamagolaj, paradicsommag. kukoricaolaj, kukoricacsíraolaj, napraforgóolaj, valamint bizonyos keményített olajok. A tartósítószer célszerűen valamely antioxidáns és adott esetben szinergens. Antioxidánsként és szinergensként általában szintén olyan természetes anyagokat alkalmazunk, melyek magában az őrleményben is jelen vannak. Alkalmazhatók azonban mesterséges eredetű ilyen jellegű --anyagok is. Lényeges azonban, hogy ezek az adalékanyagok a paprikaőrlemény alapvető jellegét ne váltcztassák meg. Antioxidánsként célszerűen E vitamint (tokcferolokat) alkalmazunk. Ez a paprika őrleményben a paprikamagolajból eredetileg is jelenlevő anyag. A tokoferolok védőhatásukat csak optimális mennyiségben fejtik ki, ezért annak értékét célszerűen az őrlemény eredeti tokoferol tartalmának mérése után állítjuk be. A tokoferol mennyisége az adott olajban célszerűen 150 mg%. Mesterséges antioxidáns például a BHA (buti’-hidroxi-anizol), BHT (butil-hidroxi-toluol), Topanol (hidroxi-anizol-származék), PG (propil-gallát), Szinergensként előnyösen szerves savakat például aszkorbinsavat, vagy citromsavat, vagy foszfatidokat, előnyösen lecitint, kefalint vagy inozitot alkalmazunk. Ezek együttes mennyisége az olaj mennyiségére számí'.va előnyösen 1-3%. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákban részletesen ismertetjük: 1. pél ia 50 kg paprika-dara beltartalmi jellemzői a következők: 6,5 g/kg színezéktartalom, 10% olajtai talom, 25 mg% tokoferol. A darához 1 liter (2%) kukoricacsíraolajat adigolunk, melynek természetes tokoferol tartalma 80 mg%. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
