192475. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szemcsés fehérje-alaktestek előállítására
1 192 475 2 A találmány szerint kaviárszerű szenzoriális sajátságokkal rendelkező, szemcsés fehéije-alaktesteket olyan vizes, alaktestek megformálására alkalmas oldatokból állítunk elő, amelyek vágóhídi vérplazmából és adalékanyagokból, előnyösen nátrium-kloridból, 5 tömörítőszerekből, színezékekből, tartósítószerekből és adott esetben egyéb komponensekből állnak. A találmány szerinti eljárás jellemző vonása, hogy az alaktestek képzésére használandó vizes oldatot adalékanyagot tartalmazó vágóhídi vérplazmából ál- 10 lítjuk elő, amelynek fehérjetartalmát centrifugálással koncentrálva, vagy — előnyösen porlasztással vagy fagyasztással szárított-fehéije hozzáadásával 7,0—10,5 m%-ra állítjuk be. A vágóhídi vérplazma fehérjetartalmától függően a ^ különböző jellegű szerkezeti sajátságok — például szilárdság, a szerkezeti jelleg megmaradása — elérése céljából és a folyékony vágóhídi vér gélképző sajátságának szabályozása céljából a kívánt fehérjetartalom beállítására porlasztással vagy fagyasztással szárított vá- 20 góhídi vérplazmát vagy más, melegítés hatására gélt képző fehérje-nyersanyagokat adunk az alaktestek megformálására alkalmazott oldathoz. További alkalmas, hőhatásra gélt képző fehérjenyersanyagokként folyékony vagy szárított tojásai- 25 bumint és acetilezett lóbab-fehérje-izolátumot alkalmazhatunk. Az alaktestek képzésére alkalmas oldat fehérjetartalmának beállítását 7,8—9,0 m% (N x 6,25) fehérjetartalomra porlasztással vagy fagyasztással szárított szarvasmarha-vérplazma vagy más, gélképző fe- 30 hétje-nyersanyagok segítségével végezzük. Az alaktestek képzésére használt oldat fehérjetartalmának beállítása, illetve a vágóhídi vérplazma fehérjetartalmának szabályozása ennélfogva lehetővé teszi különböző jellegű szerkezetek kialakítását, és biztosítja az alak- 35 testek képzésére használt oldat állandó gélképző képességét a forró olajban. Ha az alaktestek képzésére alkalmazott oldatban a fehérjetartalom lényegében kevesebb, mint 7,0 m%, akkor az így kapott, kaviárszerű, szemcsés fehérje- ^0 alaktestek konzisztenciája túlságosan lágy. Ezzel szemben, ha a fehérjetartalmat körülbelül 7,8—8,7 m%-ra növeljük, akkor a szemcsés alaktestek szilárdsága és maradandó jellege elérhető. Az alaktestek képzésére alkalmazott, vizes oldatot úgy formulázzuk, ^5 hogy vágóhídi vérplazmát (szarvasmarha—vagy sertésvért) a szokásos módon vagy véralvadásgátló szerek megválasztása és megfelelő mennyiségének — például difoszforsav-nátriumsók vagy nátrium-citrát- hozzáadása után centrifugáljuk, majd az így elkülönített 50 plazmát ugynígy a találmány szerint hőhatásra gélesedő fehérje-nyersanyagok további hozzáadásával a meghatározott szerkezeti jelleghez szükséges fehérjetartalomra állítjuk be. Ennek során nátrium-kloridot, színezékeket, tartósítószereket és tömörítőszereket 55 adunk hozzá, és adott esetben ízesítőszert is alkalmazunk. Ezt követően az oldatot homogenizáljuk, levegőmentesítjük, és adott esetben szilárd anyagok eltávolítása céljából szűrjük, vagy centrifugáljuk. Az alak- 6° testek képzését ügy végezzük, hogy az oldatot 95—105 °C hőmérsékletre felmelegített olajba csepegtetjük. Körülbelül 60—180 másodperces koagulációs időtartam után a szemcsés fehéije-alaktestek kielégítően szilárdak, a forró olajtól elkülöníthetők, és forró 65 nátrium-klorid-oldattal (koncentrációja 5 m%, hőmérséklete 70—80 °C) a rájuk tapadt olajtól megszabadíthatok. A szemcsés fehéije-alaktestek ízének befolyásolása céljából ez utóbbi mosóoldatot ízesítjük. Ezután a szemcsés fehéije-alaktesteket sózott és ízesített, nyálkás, jól tapadó folyadékkal felülrétegezzük (vonjuk be), amely tömörítőszerként növényi mézgákat, mikrobiális eredetű poliszaccharidokat vagy módosított szerkezetű, duzzasztott keményítőt tartalmaz. E felületrétegezés (bevonás) a megfelelő íz megadásán kivül elősegíti az alaktesteknek egymáshoz való kedvező tapadását, és egyszersmind fokozza a halikrához való hasonlóságot. A felülrétegezés (bevonás) elvégzése után a szemcsés fehéije-alaktesteket tartóedényekbe csomagoljuk, és a tárolhatóság fokozása céljából utólag hővel kezeljük. E hőkezelés során (amely 80—90 °C hőmérsékleten történik) ennek időtartamától függően további szerkezeti kialakulás megy végbe, amely a fentiekhez hasonlóan az alaktestek fehérjetartalmának változtatásával befolyásolható. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példákban részletesen ismertetjük. 1. példa A véralvadás megakadályozása céljából a vágóhídi szarvasmarha-vérhez 1 g/1 mennyiségben EDTA-t adunk. Ezután vágóhídi vért 3800 x g sebességgel centrifugáljuk, és az ennek során elkülönített plazmát használjuk a szemcsés fehéije-alaktestek előállítására. Az alaktestek képzésére használandó oldat előállítása céljából 933 ml szarvasmarha-vérplazmát (amelynek fehérjetartalma 8,7 m%, a viszkozitás növelésére 4 g szentjánoskenyér-maglisztet, 10 g élelmiszerszínezék-keveréket, tartósítószerként 2 g szorbinsav-káliumsót és 60 g nátrium-kloridot alkalmazunk. 60 perces állás után az alaktestek képzésére használandó oldatot 33,3x102 Pa nyomáson levegőmentesítjük, és az adalékanyagokból (például a szentjánoskenyér-magliszt bői) származó színes anyagok eltávolítása céljából 0,1 mm nyílásátmérőjű szitán megszűrjük, vagy 3800 x g sebességgel centrifugáljuk. Ezután az alaktestek képzésére használandó oldatot 0,53 mm belső átmérőjű fémkanólökön át egy 150 cm magasságú növényolajból álló olajoszlopra csepegtetjük, amelynek hőmérséklete 100 °C. Az alaktestek képzésére használt oldat cseppjei a forró olajoszlopban való lesüllyedés közben alaktestekké alakúinak. Két perces időtartam után az alaktesteket az olajoszlopból eltávolítjuk, és fonó hering- vagy konyhasó-páclével való mosás segítségével (a páclé hőmérséklete 70-80 °C, 5—7 m% nátrium-kloridot tartalmaz) a szemcsékre tapadó olajtól mentesítjük. A mosóoldat lecsepegtetése után az alaktesteket jól tapadó, halaromát tartalmazó oldattal felülrétegezzük (1 kg mennyiségű alaktestre 100 g oldatot alkalmazunk). Pasztörizálás céljából a felülrétegezett alaktesteket 100 g-os konzervdobozba töltjük, és 20 percig 90 °C hőmérsékleten pasztőrizáljuk. Az alaktestek képzése után, amely a forró olajoszlopban megy végbe, a fehéije-alaktestek stabil, gömbszerű alakot vesznek fel. Az ezt követő mosási eljárás során ez a gömszerű alak nem változik, illetve a fehérje alaktestek nem károsodnak. 2. példa A véralvadás meggátlása céljából a vágóhídi szarvas-3
