192475. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szemcsés fehérje-alaktestek előállítására
192 475 2 A találmány tárgya eljárás kaviárszerű szenzoriális sajátságokkal rendelkező, szemcsés fehéjje-alaktestek előállítására vágásból származó (vágóhídi) vérplazma alkalmazásával. A találmány szerinti eljárás kiinduló anyaga vágóhídi (vágásból származó) vérplazmát tar- 5 talmazó, ízesített szuszpenziók vagy oldatok, amelyek felmelegített, vízzel nem elegyedő folyadékba — például növényi olajba — való becsepegtetés útján a kívánt szerkezeti sajátságokkal rendelkező, koagulált, szemcsés fehéije-alaktestekké — például a kaviárhoz 10 vagy a halikrához hasonló alaktestekké — alakulnak. A találmány szerinti eljárás különösen a vágóhídi vérplazma bevitelének a módjára, a fehérjét tartalmazó szuszpenziók vagy oldatok összetételére és a szemcsés fehéije-alaktestek kaviárszerű szenzoriális sajátságai- 15 nak növelését célzó kezelésre vonatkozik. Ismert olyan gélszerű, szemcsés fehéije-alaktestek előállítása, amelyek mesterséges halikra — például kaviár — jellegével rendelkeznek. Az 1 693 683 számú DE közrebocsátási iratban 20 közölt, ismert eljárás szerint szemcsés élelmiszertermékeket úgy állítanak elő, hogy állati vagy növényi eredetű fehérjéket — például kazeint — vizes alkálilúgban oldanak, és gélképző anyagokkal - például zselatinnal — keverik. A kiinduló anyagot glicerin, 25 szénhidrátok, lipidek és lecitinek hozzáadásával szemcsékké alakítják úgy, hogy megfelelő módon egy vízzel nem elegyedő folyadékba — például vazelinolajba - adagolják. Egy másik ismert eljárás szerint — amelyet az 30 1 965 743 DE közrebocsátási irat közöl — a szemcsés élelmiszertermékek felületét úgy teszik szilárdabbá, hogy a termékbe poliszacharidokat helyeznek, amelyek legalább két vegyértékű fémek élelmiszeriparban alkalmazott sóinak az oldatával úgynevezett ionotróp 35 géleket alkotni képesek. Az ismert eljárások szerint előállított, szemcsés élelmiszertermékek — különösen a mesterséges kaviár — csak 50 °C hőmérsékletig stabilak. A csekély hőstabilitás lényeges hátrányt jelent, 40 mert kizárja a hővel való sterilizálást. Ehhez járul, hogy az előállítási eljárás igen bonyolult, és nagy mennyiségű nyersanyagot igényel. A 125 841 DD szabadalmi leírás és a 2 707 737 DE szabadalmi leírás szerint szuszpenziókból olyan, 45 hővel sterilizálható, nem olvadó, szemcsés fehéijealaktesteket állítanak elő, amelyeket szárított búzaglutén, szarvasmarha-vérplazma és tojásfehérje keverékéből készítenek (formuláznak), és ezt követően forró olajban megszilárdítanak. Az UP A 23 L/245 098/3 50 DD szabadalmi bejelentés szerint szemcsés fehérjealaktesteket úgy állítanak elő, hogy liofilizált szarvasmarha-vérplazmát alkalmaznak, forró olajban alaktestté formázzák, ezután vizes, konyhasót tartalmazó halpáccal utókezelik, majd jól tapadó, halaromát tar- 55 talmazó oldattal bevonják. Jóllehet a 125 841 DD és a 2 707 737 DE szabadalmi leírások alapján a hőstabilitás biztosított, a fehéije-alaktestek előállításához még mindig nagy mennyiségű fehérje-nyersanyagot igényelnek. Hátrányos továbbá a szárított fehérje- 00 nyersanyagok alkalmazása, mivel a forró olajban végbemenő gyors koaguláció közben a fehérjék denature - lódásának mértéke lényegesen befolyásolja a fehérjékből képződött gélek szerkezetét. Az 1 046 750 és 1 046 751 JP szabadalmi leírások 85 szerint mesterséges kaviárt úgy állítanak elő, hogy pektint vagy alginsavat tartalmazó, ízesített és színezett diszperziókat kalcium-hidroxid-oldatba csepegtetnek. A diszperziókat konnyak-mannán alkalmazásával állítják elő. A mesterséges kaviár ízesítése céljából az alaktesteket olyan olajjal permetezik be, amely halolajat, növényi olajat, konyhasót, nátrium-glutamátot és nátrium-inozinátot tartalmaz. Ez az utóbbi eljárás a jelen szabadalmi bejelentést nem érinti. Egy javasolt eljárás az alkalmazási példák szerint fehérje-nyersanyagként folyékony vagy liofilizált szarvasmarha-vérplazmát alkalmaz. A szemcsés fehéijealaktestek ízesítése céljából a halaromát tartalmazó oldathoz heringpáclét, tapadást közvetítő anyagként pedig xantánt adnak. Szárított szarvasmarha-vérplazma alkalmazásakor az alaktest előállítására használt oldat gélképző sajátsága lényegében a fehérje denaturálódási fokától függ. Ha ennek az oldatnak egy vízzel nem elegyedő folyadékba való becsepegtetésekor a fehérjének a lehető leggyorsabban kell koagulálnia olyan alaktestekké, amelyek az olajból való eltávolításuk után kielégítően stabilak, akkor — amint ez meglepő módon kimutatható volt — a folyékony vágóhídi vérplazma alkalmazása előnyös. A friss, folyékony vágóhídi vérplazma azonban — függően azoktól a véralvadásgátló szerektől, amelyeket elkülönítése során vágóhídon hozzáadnak — szintén változó gélképző sajátságokat mutat. Ennek okai nyilvánvalóan teljesen különfélék, így például jelentősége lehet ebben a vér centrifugálása során alkalmazott, nem mindig egyenletes körülményeknek, a váltakozó hőmérsékletnek, az állás időtartamának és más technológiai tényezőknek. Ez különösen abban nyilvánul meg — és ez lényegesnek bizonyult—, hogy a vágóhídi vérplazma fehérjetartalma nem állandó. így például ha véralvadásgátló szerként a szarvasmarha vágásából eredő vérhez difoszforsav-nátriumsót adunk a citromsav nátriumsója helyett, akkor a vágóhídi vérplazma fehérjetartalma a kalcium-komplexképzésre való csekélyebb hajlandóság következtében 50%-kal csökken. Pontos vizsgálatok során kimutatták, hogy a vágóhídi vérplazma legmagasabb, reprodukálható fehérjetartalma úgy érhető el, hogy etilénglikol-bisz (2-amino-etiléter)-N,N’-tetraacetsavat (az alábbiakban EGTA) vagy etilén-diamin-tetraecetsavat (az alábbiakban EDTA) vagy más olyan vegyületeket alkalmaznak, amelyek a savakhoz hasonlóan stabil kálcium-komplexeket alkotni képesek. Olyan vágóhídi vérplazma alkalmazása, amelyet difoszforsav-nátriumsókkal vagy citromsav-nátriumsóval kezeltek, nem mindig biztosítja a termék egyenletes minőségét és a kívánt szerkezeti felépítésű fehéijealaktestek célirányos előállítását (például azért, mert a termék szilárdsági jellege változó). A találmány célja annak a feladatnak a megoldása, hogy kaviárszerű szenzoriális sajátságokkal rendelkező, szemcsés fehéije-alaktesteket a fehérje-alaktestek előállítására szolgáló fehérjeoldat főkomponenseként felhasznált folyékony vagy fagyasztott vágóhídi vérplazmát úgy alkalmazhassuk, hogy az abból előállított, szemcsés fehérje-alaktestek a véralvadásgátló szerektől, és a vágóhídi vérplazma elkülönítési eljárásnak technológiai befolyásától függetlenül azonos vagy megválasztható szerkezeti sajátságokkal rendelkezzenek. 2
