192437. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagy alkoholtartalmú italok érlelésére
1 2 A találmány az élelmiszeriparban, gyógyszeriparban vagy egyéb hasonló területen hasznosítható, nagy alkoholtartalmú italok érlelésére szolgáló eljárásra vonatkozik. A nemes, nagy' alkoholtartalmú italokat konyak- és calvados-párlatokból állítják elő, az eljárás során a fenti párlatokat többek között hosszú ideig - 10-15 évig, vagy még tovább - tölgyfahordóban tartva érlelik, amelynek falán a levegő oxigénje átdíffundálva befolyásolja az adott alkohol minőséget. A fenti eljárás során a fiatal alkohol a fa komponenseivel — cserzőanyagokkal - dúsul, ezáltal jellegzetes színt és aromát nyer. A fenti módon előállított nagy alkoholtartalmú italok minősége és az érlelés időtartama között közvetlen összefüggés van, a 87105 számú szovjet szabadalmi leírás szerint. A nagy alkoholtartalmú italok előállítására szolgáló fenti eljárás azonban elkerülhetetlenül jelentős alkoholveszteséggel jár. mivel a kiindulási alkohol egy része a tölgyfahordó pórusain át elpárolog. A veszteség az 50%-ot is elérheti, de eljárás technológiája miatt nem lehet a hordókat kívülről légmentesen' záró anyagokkal bevonni. Az alkohol tölgy fahordókban való tartós érlelése ezenkívül azt eredményezi, hogy az értékes, hosszú ideig tárolt tölgyfadongák felhasználása jelentős, de kihasználásuk nem kielégítő, és ez a borászati iparban jelentős veszteséget okoz. A párolgás miatti alkoliolves/.teség csökkentése cs a tölgyfadongák felhasználásának korlátozása céljából kidolgozott tartályos eljárást széles körben alkalmazzák nagy alkoholtartalmú italok érlelésére (Grundlagen für die Herstellung von Weinbrand. Ministerium für Nahrungsgüterindustrie der UdSSR, 1978. 12-16. oldal). A fenti eljárás a tölgyfadongák speciális előkészítését írja elő. Az előkészítés egyik változata szerint a dongákat lúgos oldatban, magasabb hőmérsékleten néhány napon át áztatják. Az áztatott dongát ezután egy tartályba helyezik, majd a tartályt borpárlattal feltöltik, és a párlatot a donga jelenlétében 3-5 éven át tárolják, miközben szabályozs időközönként oxigénnel telítik. A kapott készterméket ezután a dongától elkülönítik. Az elhasznált hordódongát a benne maradt alkohol kinyerésére szintén speciális eljárásnak vetik alá, például vízbe merítik és 12 napon át abban állni hagyják, majd a kapott vizes-alkoholos keveréket desztillálják. Az eljárás hosszadalmas, a maradék alkoholok elválasztásának hozama nem magas, és minőségük sem kielégítő. Ezenkívül a maradék alkoholok elválasztása az elhasznált dongától igen munkaigényes eljárás. Az érlelési eljárás időtartamának csökkentése és a konyakpárlatok minőségének javítása érdekében a fiatal borpárlatot fa-komponensekkel (fenolszármazékokkal) dúsítják a tárolás előtt, ismert eljárások szerint, az ismert eljárások egyike értelmében a zománcozott tartályban lévő oldatot tölgyfadonga jelenlétében hőkezelésnek vetik alá, amely 35-45 °C-on 30 50 napon át tart. A borpárlatnak polifenolszármazékokkal való előzetes dúsítási művelete, az egyéb műveletekhez hasonlóan nem eléggé hatékony, mivel egyik művelettel sem lehet lényegesen megrövidíteni a nagy alkoholtartalmú italok érlelésének időtartamát. Ismert egy olyan eljárás is a nagy alkoholtartalmú italok érlelésére, amelynek értelmében a raktározást ) megelőzően tölgyfadongát hidrogén-peroxiddal átitatják, majd oxigéntartalmú közegben 0,314-0,490 Pa nyomáson, 120-150 °C hőmérsékleten végzett hőkezeléssel aktiválják, 12-24 órán át, a 798 170 számú szovjet szabadalmi leírásban foglaltak szerint. Ezután az aktivált tölgyfadongát levegőn megszárítják, és a borpárlatba helyezik, amelyet a donga jelenlétében 3-5 éven át tárolnak. Ezután az italból eltávolítják a tölgyfadongát. A fenti eljárás kivitelezésénél a hőkezelési művelet hosszadalmas, a tölgyfa polifenol-komponensei antioxidáns hatásának dezaktiválása túlnyomórészt a tölgyfa felületén megy végbe, míg a fa belsejében lévő, nehezen hozzáférhető polifenolok antioxidáns hatásának dezaktiválása nem kielégítő a fenti feldolgozási eljárások segítségével. Az eljárással nem állítható elő jó érzékszervi tulajdonságú termék, és az elhasznált tölgyfadonga sem aktiválható újra, vagyis nem használható fel több alkalommal. A jelenleg ismert eljárásokkal tehát nem csökkenthető a nagy alkoholtartalmú italok érlelési időtartama az előállítás során úgy, hogy nagy élvezeti értékű terméket kapjunk, továbbá az elhasznált tölgyfadongát ismételten felhasználhassuk. Célunk az volt, hogy az elhasznált tölgyfadonga aktiválásával, a belsejében lévő polifenolok antioxidáns hatásának deaktiválása révén, azoknak a donga felületére való fokozott extrahálásával, majd oxidálásával és alkoholokban oldásával olyan eljárást dolgozzunk ki a nagy alkoholtartalmú italok érlelésére, amely lehetővé teszi a nagy élvezeti értékű késztermék előállítási eljárásnak lényeges intenzifikálását. A fenti cél megvalósítására a nagy alkoholtartalmú italok érlelésére olyan eljárást javasolunk, amely a tölgyfadouga oxigéníartalmú közeg jelenlétében, hőkezeléssel végzett aktiválásából, a nagy alkoholtartalmú italok aktivált tölgyfadonga jelenlétében való éileléséből, és az érlelt nagy alkoholtartalmú italok dón gától való elválasztásából áll, amely eljárásban a találmány értelmében a tölgyfadouga hőkezelését úgy végezzük, hogy azt a nagy alkoholtartalmú italtól való elválasztás után 2000—4500 MHz frekvenciájú állóhullámok elektromágneses többmódusú mezejével keltett ciklus hatásnak tesszük ki, míg a hőmérséklet 35-55 °C-ra emelkedik, oxigén tartalmú közeg egyidejű átfűvatása mellett, amellyel a dongából az alkoholgőzöket elválasztjuk, míg a dongában 5-10% alkohol marad, és közben a dongát az oxigéntartalmú közeggel az elekfomágneses többmódusú mezővel végzett kezelési ciklusok között 15—25 °C-ra hűtjük, és a fenti alkoholgőzöket az oxigén tartalmú közegben felfogjuk és kondenzáljuk. Az elhasznált donga a jelenlegi eljárások szerint általában 25-70% alkoholt tartalmaz. A tölgyfadonga találmány szerinti hőkezelésénél az állóhullámok elektromágneses többmódusú mezejének alkalmazása (ultranagyfrekvencia besugárzása) az elektromágneses energia disszipációs szelektivitása következtében lehetővé teszi a nagy helyi termodinamikai potenciál kialakulását a donga falának burkolata között, ami elősegíti az alkoholban oldott fenolvegyületek intenzív extrakcióját a donga külső felületére, és azok oxidációját a dongát körülvevő oxigéntartalmú közegben, például levegőben. Az ultranagyfrekvenciás besugárzás szüneteltetése közbe, miközben a donga az oxigéntartalmú közeg hatására 15-25 °C-ra lehűl, a donga mikrokapillárisaiban végbemegy az 192.437 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
