192196. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kakaóanyag tartalmú illetve kakóanyag nélküli csokoládéjellegű édesipari készítmények előállítására
1 192 196 2 pusú termékek megjelenése egyben az esszenciális tápanyagokban (vitaminok, ásványi anyagok) gazdagabb édesipari termékek választékának, számának növelését is eredményezi. Az esszenciális tápanyagok előnyős alakulása azért következik be, mert a préselt, illetve extrahált olajmagban a vitaminok és az ásványi anyagok mennyisége az eredeti olajmaghoz képest feldúsul, és mert a préselt olajmaghányad növelésére a termék összetételében mindaddig lehetőség kínálkozik, amíg az olajmagból származó zsír (olaj) az összes zsírtartalom kb. 30%-át nem haladja meg.- A hengerelt (aprított) olajmagmasszák lágyító hatása a termék állagára jobban érvényesül, mint a préselés után visszamaradó olajtartalomé. Ezért a hengerelt olajmagmasszák, mint ízesítő, dúsító anyagok eddig legfeljebb 10%-nyi mennyiségben vehettek részt a táblázással, hüvelyezéssel formázható masszák összetételében, ami az összzsírtartalmon belül kb. 15% olajtartalmat jelent. Ezzel szemben a préselt olajmagban visszamaradt olaj az összzsírtartalom kb. 30%-át is képezheti, anélkül hogy formázási nehézségek adódnának. Ily módon növelhető a termékekben a biológiailag hatékony eszszenciális zsírsavak mennyisége is az összzsírtartalmon belül.- A részleges, vagy teljes olajtalanítás melléktermékei, a különböző növényi olajok, értékes étolaj, illetve ipari olajválasztékot jelentenek.- Vannak személyek, akik bizonyos okoknál fogva (allergia, alkaloida érzékenység, stb.) nem fogyaszthatnak csokoládéféleségeket. A találmány szerint előállított - kakaóanyagot nem, vagy csak jelentéktelen mértékben tartalmazó - csokoládé jellegű termékek ezeknek a személyeknek új fogyasztási lehetőséget nyújtanak.- A pörkölt kakaóbab, mint olajmag - kedvezőtlen ízhatása miatt - önmagábana nem fogyasztható. Ezzel szemben a legtöbb olajmag pörkölten vagy anélkül széles körben jelentenek kedvelt csemegét. Nyilvánvaló, hogy ezekből az olajmagvakból a találmány szerint előállított termékek ízhatása sem lesz kedvezőtlenebb a hozzáadott cukor és az ízközömbös (ízmentes) speciális növényi zsír hatására.- A találmány szerinti eljárással lehetőség nyílik olyan csokoládé jellegű vegyes termékek gyártására, melyeknek előállítása során az ízben gyengébb olajmagvak ízben karakterisztikusabbakkal egészíthetők ki, és így kombinált ízhatások hozhatók létre.- A találmány lehetőséget nyújt sós olajmagkészítmények példájára, azoknál kisebb zsírtartalmú, sós ízű termékek előállítására is.- Az eljárásban minden olyan nyersanyag és segédanyag felhasználható, mely élelmezésegészségügyi szempontból engedélyezett, így különösen előnyös, hogy lehetőség van a dúsított csokoládé és a táblásnugátszeríí termékek mintájára egész vagy darabos olajmagvak, vagy egyéb dúsításra alkalmas anyagok (pl. gabonaszármazékok, gyümölcsszármazékok) bevitelére a találmány szerint előállított masszákba, ily módon is tovább növelve a termék összetételében a természetes anyagok hányadát.- Lehetőség nyílik a csokoládéval bevont termékek példájára találmány szerinti masszával bevonni az édesipari termelésben előforduló korpuszokat és töltelékeket.- A találmány szerint előállított készítmények és az ezekkel bevont termékek létrehozhatók bármely csokoládé-, desszert-, mártottárú gyártósoron. Amennyiben a folyamatos mérés és adagolás a kakaómasszákhoz hasonló folyékony olajmasszát igényel, az olajmagpréselvény előzetesen kiegészíthető speciális növényi zsírral, a kakaómassza zsírtartalmának, illetve az igényelt viszkozitásnak megfelelő zsírtartalom szintjére. A zsírcserére kakaóvaj és/vagy tejzsír (vaj) is alkalmazható. Az ily módon nyert zsírcserélt olajmasszák, mint önálló félkésztermékek kerülhetnek további feldolgozásra.- A találmány szerinti eljárással előállított maszszák táblás, szeletes, apró formátumú, porózus, üreges figura alakban, továbbá töltött táblás, töltött szeletes, töltött figura, desszert, darabáruk, drazsék, tartós sütemények bevonata formájában és félkésztermékként kerülhetnek felhasználásra. A csökkentett kakaóanyag tartalmú, illetve kakaóanyag nélküli csokoládé jellegű édesipari készítmények előállítása tárgyú találmány szerinti eljárásban, melynél cukor, célszerűen lecitin, sovány vagy zsíros tejpor, kakaópor, pörkölt kávé, szaharimid, konyhasó, fűszerkivonat, természetes vagy mesterséges ízesítő adalékanyagok bármelyikét, vagy ezek kombinációját adjuk a készítményhez, alapanyagul részlegesen vagy teljesen olajtalanított -emberi táplálkozásra alkalmas - olajmagot alkalmazunk úgy, hogy az alapmassza zsírmentes olajmagtartalma a 10%-ot (m/m) meghaladja, és a zsírmentes olajmagtartalom aránya az alapmasszában előnyösen annyi legyen, mint amilyen arányban szerepel a csokoládékban a kakaópor, illetve a zsírmentes kakaószárazanyag, továbbá az olajmagból eltávolított olajtartalom helyett - célszerűen táblázásra, hüvelyezésre alkalmas speciális növényi zsírral (kakaóvaj pótló zsírral) - az alapmassza zsírtartalmát 28-43%-ra (m/m) állítjuk be, egyebekben az eljárást a csokoládéféléket előállító ismert technológia szerint foganatosítjuk. A találmány szerinti eljárást a következő példákkal szemléltetjük. 1. példa Pörkölt arachis (földi mogyoró, amerikai mogyoró) préselvényből (olajtartalom: 20,0%) indulunk ki. Melanzsőrben összeállítjuk a receptúra szerinti cukrot, arachis préselvényt és annyi speciális növényi zsírt (pl. Akofekt STS-t), hogy az alapmassza zsírtartalma ismert módon 25-27% legyen. Ötös hengerszéken elvégezzük a megfelelő aprítást és a porszerűvé vált alapmasszát keverő-finomító tartályba vezetjük. Ott kiegészítjük az alapmassza zsírtartalmát úgy, hogy a kialakított arachis alapanyagú massza zsírtartalma 32-38% (előnyösen 35%) legyen, majd emulgeálási célból lecitint és/ vagy monogliceridet adunk a masszához 0,1-1,0% (előnyösen 0,2%) mennyiségben, ezután a masszát 45-60 °C hőmérsékleten, néhány (célszerűen 3) órán át keverjük. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
