192196. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kakaóanyag tartalmú illetve kakóanyag nélküli csokoládéjellegű édesipari készítmények előállítására
1 192 196 2 ben nem csökkentik a csokoládé előállításához felhasználandó kakaóanyagot. A 4 335 153 lajstromszámú USA szabadalmi leírásban szereplő, kakaópor utánzat előállítása tárgyú eljárás szerint a végtermékre vonatkoztatva kb. 60-85% finomra őrölt, csírátlanított és/vagy zsírtalanított lisztből olyan keveréket készítenek, melynek összetétele a liszt mennyiségére vetítve kb. 40-65% szénhidrát, kb. 1-10% nyersrost, kb. 15-30% fehérje és kb. 2-7% hamu, amely megfelel a természetes kakaóporban lévő ezen komponensek arányának. A keverék zsírtartalmát a végtermékre vonatkoztatva kb. 1-25%-ra állítják be olyképpen, hogy a lisztben lévő zsírtartalmat, ha szükséges, adagolt zsírral egészítik ki, és a keverékhez szükség szerint vizet, valamint olyan mennyiségű színezéket és aromát adnak, hogy az kétszeresen tartalmazza a természetes kakaópor színét és aromáját. Az alkalmazott liszt célszerűen búzaliszt, kukoricaliszt és szójaliszt keveréke olyan arányban, hogy a szénhidrát, rost, fehérje és hamu tartalom megfeleljen a természetes kakaóporban lévő összetételnek. Az eljárás végterméke, főleg mesterségesen színezett és ízesített, kakaóporszerű, de nem csokoládé jellegű készítmény. A 4 356 209 lajstromszámú USA szabadalmi leírás eljárást ismertet barna, kakaószerű élelmiszer színező és ízesítő anyag készítésére zsírtalanított búzacsírából. A leírás szerint a zsírtalanított búzacsírát gőz felhasználásával, redukáló cukorral vagy enélkül, megpörkölik, és így nyerik a barna szinű ízesítő anyagot. A találmány célja a zsírtalanított - malomipari hulladékanyagot képező - búzacsírának az eddigieknél előnyösebb felhasználása. Hátránya, hogy mivel a zsírtalanított búzacsíra önmagában kellemes ízhatással nem rendelkezik, csokoládé helyettesítésére előnyösen nem alkalmazható, mert csak a pörkölt íz jelentkezik a termékben, csokoládéra emlékeztető többlet élvezeti érték nélkül. A találmány feladata kakaóanyag csökkentésével vagy mellőzésével olyan csokoládé jellegű készítmény előállítása, melynek lényeges minőségi jellemzői (megjelenés, élvezeti érték, ízhatás, tápérték) analógok a csokoládé lényeges minőségi jellemzőivel. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy az élelmezési célokra alkalmas legkülönbözőbb olajmagvakból is előállíthatok kellemes, természetes ízhatású, megfelelő tápanyagtartalommal (vitaminokkal, ásványi anyagokkal) rendelkező, külsőségeiben is a csokoládéra, a csokoládéval bevont készítményekre emlékeztető termékek, amennyiben az olajmagvakat részleges vagy teljes olajtalanítás után alkalmazzuk olyan (szárazanyagtartalom) arányban, mint amilyen arányban a kakaópor, illetőleg a zsírmentes kakaószárazanyag szerepel a csokoládékban, és az eltávolított olajtartalmat, valamint a technológiáknak megfelelő viszkozitást biztositó zsírtartalmat táblázásra, hüvelyezésre alkalmas speciális növényi zsírral cseréljük ki, illetve állítjuk be. A gazdag tápanyag-ellátottságú természetes nyersanyagoknak eddig is megvolt az édesipari készítmények előállításánál a felhasználási területe. Ilyen édesipari készítmények a marcipán, marcipán jellegű termékek, nugátok, nugátszerű termékek, csokoládék, valamint táblás nugátszerű termékek dúsító anyagai, elsősorban egész, illetve darabos állapotban, töltelékek, korpuszok ízesítő, dúsító anyagai hengerelt állapotban. A gazdag tápanyag-ellátottságú természetes nyersanyagok körén belül a különböző ízesítő olajmagvaknak a felhasználása a csokoládé, a nugát és a nugátszerű termékek dúsításához tehát ismert eljárás. Az adagolás mértéke azonban ezen olajmagvak (mogyoró, dió, földimogyoró, napraforgómag stb.) aprított bedolgozása esetén, magas olajtartalmuk miatt erősen korlátozott. Heinrich Fincke a Német Szövetségi Köztársaság Kölni Élelmiszerkémiai Intézetének vezetője a „Kakaókészítmények kézikönyve” című szakkönyvében [Springer Kiadó, Berlin (Heidelberg), New York, 1965] a különleges dúsítású csokoládékról írt fejezetben kiemeli, hogy a finomra aprított olajmagvak (pl. mogyoró, mandula, amerikai mogyoró) bekeverése nemcsak a csokoládé késztermék ízét változtatja meg, hanem bizonyos mennyiségen felül a csokoládé olvadáspontját is csökkenti és befolyásolja a csokoládé zsiradék (kakaóvaj) szilárdságát. A német kakaórendelet szerint ezeknek a dúsító anyagoknak a bekeverése az össztermék 5%-áig minden korlátozás nélkül megengedhető, ha a finom szemcsézetüre aprított (hengerelt) dúsítóanyag bedolgozása a maximálisan engedélyezett cukortartalom terhére történik. Fincke csak aprított dúsítóanyag bekeveréséről beszél, a dúsítóanyagnak préselt formában való bedolgozásával nem foglalkozik. A jelenlegi gyakorlatban külalakilag a tábláscsokoládéra emlékeztető nugátszerű termékek az említett okokból csak 3-5%-ban tartalmazzák ezeket az aprított olajmagféleségeket (ilyen termékek pl. a magyar gyártmányú Kedvenc, Maci, Afrikana táblásnugátok). Példaként említhetők még a magyar gyártmányok közül a Diósgyőri Csokoládégyár diabetikus termékei, melyek csak 2-3% mennyiségben tartalmazhatnak pörkölt mogyorót vagy mandulát. A találmány szerinti eljárás viszont lehetővé teszi az édesipari készítményekhez akár 25-30% olajtartalmú olajmag-préselvény felhasználását is. Ily módon a kakaóanyag tetszés szerint - szélső esetben teljes egészében is - helyettesíthető olajmag-préselvénnyel. A találmány szerinti eljárással tehát eddig nem ismert olyan terméktípus állítható elő, melyhez nem, vagy csak kis mértékben használunk fel kakaóanyagot. A találmány szerint előállítható csokoládé jellegű termékek ezenkívül jelentősen növelhetik a nagyobb természetes nyersanyaghányaddal rendelkező édesipari termékek számát. A találmány szerinti eljárásnak a következő főbb előnyei vannak :- Valamennyi emberi táplálkozásra alkalmas olajmagból, amelyeknek az olajtartalma meghaladja a 35%-ot, részleges vagy teljes olajtalanitás után végrehajtott zsírcserével, a csokoládékhoz és a csokoládéval bevont készítményekhez hasonló termékcsoportok hozhatók létre.- A találmány szerinti eljárással előállított új tí5 16 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
