192196. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kakaóanyag tartalmú illetve kakóanyag nélküli csokoládéjellegű édesipari készítmények előállítására
1 192 196 2 A találmány tárgya eljárás olyan csokoládé jellegű édesipari termékek előállítására, amelyek bár nem vagy csak részben tartalmazzák a csokoládé jellemző kakaóanyagait, mégis az eljárással előállított termékek jellegüket (megjelenés, fogyaszthatóság, élvezeti minőség, tápérték, technológia) tekintve a csokoládé készítményekkel analógok. A csokoládé elnevezés többféle csokoládéféleséget foglal magában. Ezek- táblás, szeletes, apró tömör csokoládék,- dúsított táblás, szeletes, apró tömör csokoládék,- ízesített táblás, szeletes, apró tömör csokoládék,- töltött táblás, szeletes csokoládék,- üreges, figurális csokoládék,- mártó és formázó csokoládék. A felsorolt csokoládéféleségek közös jellemzője, amely megfelel a nemzetközi előírásoknak is, hogy a csokoládé kizárólag kakaómasszából, kakaóporból, kakaóvajból és cukorból, tejcsokoládé esetén tejszárazanyagból is, természetes és/vagy mesterséges zamatosító anyagokból - emulgeálószerek felhasználásával - készülhet. A cukor és kakaóanyag arányának megváltoztatásával (cukortartalom 40-55%, zsírtartalom 30-45%) különböző édességü (keserű, félédes, félkeserű, édes) csokoládék állíthatók elő. A kakaóvaj dilatációs képessége kölcsönzi a csokoládénak azt a tulajdonságát, amely a formázás technológiájának az alapja, hogy felolvasztott és hőkezelt (temperált) csokoládé fémvagy műanyag formába töltve, majd lehűtve a formából kiverhető, ütögetésre a formából eltávolítható. Ugyancsak a kakaóvaj biztosítja - különleges kristályosodási képesség útján - a csokoládék jellegzetes, 25 °C hőmérsékletig pattanva törő, 30 °C hőmérsékletig lágyan törő, de még szilárd állagát. A tejcsokoládé tejzsírtartalma lágyabbá, olvadékonyabbá teszi a terméket. Hasonló hatás jelentkezik az olajmagmasszákkal (hengerelt olajmaggal) készített dúsított csokoládéknál. Ez a lágyító hatás határt szab a felhasználható olajmag menyiségének. Általában az összzsír (kakaóvaj + olaj, vagy kakaóvaj + olaj + tejzsír) 15%-a lehet olaj és/ vagy tejzsír. Ennél nagyobb olaj és/vagy tejzsír hányad már formázási nehézségeket okoz, a termék állaga puhán szilárd, erősen olvadékony. Ily módon kb. 10% hengerelt (aprított) olajmag jelentette eddig a feldolgozhatóság felső határát. Hasonló elvek vonatkoznak a táblázható nugátszerű termékekre is, amely termékcsoport abban különbözik a csokoládétól, hogy kakaóanyagként kakaóport, kakaóvaj helyett speciális növényi zsírt (növényi olajok hidrogénezésével előállított, a kakaóvaj fizikai tulajdonságait - pl. olvadás- és dermedéspont, dilatáció - megközelítő zsiradékot) tartalmaznak, vagyis csokoládészerű termékek. Á nugátok hengerelt nemes olajmagból (mandulából, mogyoróból, dióból), kakaóvajból, cukorból, tejszárazanyagból állnak. A nugátszerű termékek hengerelt (aprított) olajmagvakból (arachiszból, napraforgómagból, szójából, barackmagból stb.), speciális növényi zsírból (keményített és finomított növényi olajokból, illetve étkezési minőségű növényi és állati zsiradékok elegyeiből előállított ételzsírból), cukorból, tejszárazanyagból, esetleg kakaóporból készülnek. Mind a nugát, mind a nugátszerű termékek hátránya a csokoládé termékcsoporthoz tartozó készítményekkel szemben, hogy ezeknél jelentkezik a hengerelt olajmagvak lágyító hatása, a termékek szobahőmérsékleten szilárdak ugyan, de nem pattanva tö rők, táblázással, hüvelyezéssel nem formázhatok, csak kenéssel és préseléssel (extrudálással), kivéve azokat a nugátszerű termékeket, amelyek speciális növényi zsírral és legfeljebb 10% hengerelt olajmaggal készülnek. Ez utóbbiak tehát táblázással, hüvelyezéssel előállíthatok, míg a többi nugátszerű termek és a nugátok nem táblázhatok, nem hüvelyezhetők. További hátrányuk a nugát és nugátszerű termékcsoporthoz tartozó gyártmányoknak a csokoládékkal szemben, hogy rövidebb az eltarthatósági, illetve minőségmegőrzési időtartamuk. A klasszikusnak tekintett édesipari termékek (marcipánok, nugátok) annál értékesebbek élvezeti minőség és tápanyagtartalom szempontjából, minél több természetes nyersanyagot (olajmagvakat - beleértve a kakaót is -) tartalmaznak. Az utóbbi évtizedekben viszont világszerte megszaporodott azoknak az édesipari termékeknek a száma, amelyeknél a természetes nyersanyagok mennyisége jelentősen lecsökkent és összetételükben megnövekedett a manipulált nyersanyagok részaránya, mint pl a fehér liszt, keményítő, keményítőszörp származékok, cukor, ételzsír, stb., melyeknek közös tulajdonsága, hogy esszenciális tápanyagokban (vitaminok, ásványi anyagok) szegények, illetve ezek gyakorlatilag hiányoznak belőlük. A természetes nyersanyagoknak manipulált nyersanyagokkal való pótlását az a törekvés indokolja, hogy csökkentsék az édesipari termékek önköltségét, és így ezeket a készítményeket olcsóbban bocsássák a fogyasztók rendelkezésére. A nyersanyagokkal történő manipulálásnak ezt a módját, illetve az így előállított termékek fogyasztását az egészségügyi ismeretterjesztő tanácsadás azonban nem, vagy csak korlátozott mértékben javasolja. A csokoládéfélék legfontosabb természetes nyersanyaga a kakaóbab, illetve az ebből kinyerhető kakaóanyagok (kakaómassza, kakaópor, kakaóvaj). Számos országban, ahol a kakaóbab csak import útján biztosítható, nagy érdek fűződik ahhoz, hogy a kakaóanyag manipulálásával, illetve csökkentésével állítsanak elő a csokoládéhoz hasonló minőségi jellemzőkkel rendelkező terméket. A 169 105 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás olyan eljárást ismertet a kakaómassza feldolgozására, mely vízkiszorításos módszerrel állítja elő a kakaóvajat, megfelelő ízű és alacsony kakaóvaj tartalmú kakaóport, illetve kakaópasztát, és alkalmas gyengébb minőségű kakaómassza nemesítésére. Az NDK Édesipari Kutatóintézete olyan eljárást dolgozott ki a kakaómassza manipulálására, melynél filmbepárlóban - vákuum alatt - távolítják el a gyengébb minőségű kakaómasszából a rossz ízanyagokat. Ezeknek az eljárásoknak a hátránya - amellett, hogy alkalmazásuk során eltávozhatnak a kakaómassza aromatikus anyagai is - az, hogy lényegé5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
