192110. lajstromszámú szabadalom • Eljárás cukrászati töltelékmassza előállítására zsírszegény hűvelyesmagvakból
1 192.110 2 hátrányok megszüntetése. Ehhez a zsírban szegény hüvelyek feldolgozási tulajdonságait kell figyelembe venni, amelyek erősen eltérnek mind a hagyományos maeanyag (mandula, sárgabaravkmag), mind a szójabab feldolgozási tulajdonságaitól. A kidolgozandó eljárás kevéssé költésges, hazai nyersanyagok feldolgozására alkalmas legyen, az ismert eljárásokhoz viszonyítva kevesebb energiát fogyasszon, a rendelkezésre álló, tipizált géppark felhasználásával legyen végrehajtható. Az eljárás terméke új felhasználási értékkel rendelkezzék, amely a táplálkozás-fiziológiai égésérték (kalóriamennyiség) csökkentéséből adódik. A találmány lényegének ismertetése A találmány műszaki feladata olyan eljárás biztosítása, amellyel zsírban szegény hüvelyesek, például a borsó (Pisum sativum), a fehér bab (Phaseolus vulgaris) és a lencse (Lens culinaris) magvait töltelék- és sütőmasszává lehessen feldolgozni. Ez a feladat a nyers- és töltelékmasszák hagyományos technológiájának teljes elhagyását követeli. Az új terméket új eljárással, az egyes eljárási lépések újjáalakításával kell előállítani. A találmány új eljárás íöltelékmasszák előállítására hüvelyes magvakból és szokásos adalékokból. Az eljárás az alábbi lépésekből áll: — a hüvely esekre jellemző, nem kívánatos ízanyagok vegyszermentes hideg, meleg vagy forró ivóvízzel légköri nyomáson 80—95 °C-on bepárló készülékben végzett extrahálása;- az előkezelt közvetett gőzfűtéssel, ahol a gőz maximális nyomása 0,1 MPa, 75-90 perces szárítása. A hüvelyes-magvak víztartalma a szárítás végén 45—55%- a leírt módon előkezelt víztartalmú hüvelyes-magvak aprítása 2,5 mm-mel kisebb méretre, (ehhez a művelethez eddig nem használt, de ismert felépítésű verőbütykös malomban); — a receptura többi ismert komponenseinek hozzákeverése ismer', keverő- és gyúróberendezésekben. A nedvesség-tartalom 16-20% értékre áll be. A találmány szerint a hüvelyekre jellemző, nemkívánatos ízanyagokat ivóvízzel 95 °C alatti hőmérsékleten és légköri nyomáson végzett extrahálással távolítjuk el. Az első extrahálási lépésben a magvakat súlyukra számítva a dupla vízmennyiséggel 8-20, előnyösen 12 órán keresztül szobahőmérsékleten extraháljuk. Miután a vizet kicseréltük, az anyagot még 1-10-szer, előnyösen háromszor extraháljuk azonos mennyiségű, de 80-95 °C vízzel 10-60, előnyösen 30 percen keresztül. Az így előkezelt magvakat aprítás nélkül szárítjuk olyan nedvesség-tartalomra, amely a többi komponens hozzákeverése után a töltelékmassza kívánt nedvességtartalmát biztosítja. Ezzel a receptura összes komponensének az energiaigényes pirítását kiküszöböljük. A szárítást előnyösen önmagában ismert módon vákuum alatt, a szokásos vákuumos forgódobszárítóban végezzük. Az ismert eljárásokkal szemben azonban az aprítatlan magvakat szárítjuk, a többi adalék nélkül. E lépésben azon egyébként ismert előny érvényesül, hogy kedvező hőátmeneti körülmények között a nedvesség rövid úton diffundált ki az anyagból. További előny, hogy a megdoldogzandó volumen kisebb, mert a hőkezelést nem igénylő, komponensek ebben a lépésben még nincsenek jelen, így energiát és gépi kapacitást takarítunk meg. Emellett a cukor-tartalmú masszák esetében a gépekben keletkező lerakódások nem képződhetnek. Az aprítatlan, adalékmen tes anyag az üzemen belüli anyagmozgatás^ tehermentesíti. A végtermék 16-20%-os nedvesség-tartalmának megfelelően 45—55% nedvességet tartalmazó magvakat a többi komponensek hozzákeverése nélfcüj a töltelékmasszához szükséges finomságra aprftjpfc. Meglepő módon azt találtuk, hogy a sok vizet taftalmazó hüvelyesek finomra aprításához az eddig ehhez a művelethez nem alkalmazott, de ismert fçl^pjtésû verő bütykös malmot alkalmazhatjuk. A kapott őrleményt ezután ismert keverő- és gyuróberendezések segítségével töltelékmasszává dolgozzuk fel. Az új töltelékmassza alaprecepturája az alábbi: 30-35 tömeg% őrlemény hüvelyesekből 55—60 tömeg% cukor 5 tömeg% töltőanyag, például keményítő és vagy szója liszt 5 tömeg% lágy zsír. A fentieken túlmenően a massza még aronig-koncentrátumokat, konzerválóanyagokat és emulgeátort tartalmaz. Az új töltelékmassza félkésztermék. |tecep túra és előállítási költség szempontjából kedvező. A massza az édesség- és sütőipar különféle termékeiben használható fel. Messzemenően semleges íze miatt a masszát különbözőképpen lehet ízesíteni, például keserümandula, rum, dió, nugat, gyümölcs ízanyagok hozzáadásával. Az új töltelékmassza alkalmazási területe szélesebb, mert a masszát egyrészt a szemcseméret változtatásával, másrészt az utólagos ízesítéssel számos édesség- és síit . mény-féleséghez alkalmassá tehetjük. Ezen túlmenően az is előnyös, hogy az ismert töltelékmasszákhoz viszonyítva a találmány szerinti eljárás terméke redukált kalóriatartalmú, Az alábbi kiviteli példákkal az új eljárást és a kifejlesztett recepturát közelebbről ismertetjük. 1. példa 450 kg meghámozott, fél sárgaborsót 900 liter vízben szobahőmérsékleten fűthető tartályban 12 órán át áztatunk. A borsó által fel nem vett vizet leengedjük, újabb 900 liter hideg vizet töltünk utána, és a tartály tartalmát 90 °C-ra melegítjük. A felfűtés és hőntartás ideje összesen 30 perc. A hőszolgáltatás közvetett úton történik. A melegvízű extrahálást még kétszer megismételjük, Az extrahált anyagokat tartalmazó vizet - hőtartamának hasznosítása után - hagyjuk elfolyni. A nemkívánatos ízanyagoktól mentesített, mintegy 62% vizet tartalmazó borsót (kb. 900 kg) szállítóeszközzel vákuumos forgódobszárítóba visszük. Közvetett fűtéssel szárítjuk az anyagot, befejezéskor a vákuum mintegy 7 kPa. A kapott 720 kg borsó víztartalma 53%. Az anyagot szitabetétes verőbütykös malomhoz szállítjuk és őröljük. Ezzel párhuzamosan verőléces malomban aprítjuk a cukort. A külön-külön aprított két komponenst, azaz a borsót és a cukrot keverő-gyuró-aggregátumba szállítjuk, ahol a szójalisztet, a lágy zsírt, ízanyagokat és tartósítószereket hozzáadagoljuk és bekevejjük. Mintegy 20 perces gyúrás után a töltelékmasszát tömbösftjük, formázzuk és csomagoljuk. A kész massza összetétele az alábbi: 33 tömegrész kezelt sárgaborsó 57 tömegrész cukor 5 tömegrészt növényi eredetű lágy zsír 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
