191967. lajstromszámú szabadalom • Eljárás káposzta ivólevek előállítására
4 191967 5 2. táblázat Káposzta Sárgarépa Zeller Petrezselyem Rebarbara Paraj Paradicsom %/100 g tisztított anyag Szárazanyag 8,9 11,5 8,6 17,7 5,1 6,8 6,3 Fehérje 1,6 1,2 1,4 4,4 0,5 2,3 1,0 Zsir 0,2 0,2 0,3 0,4 0,1 0,3 0,2 Hamu 0,7 1,0 0,9 1,7 0,72 1,9 0,6 Összes szénhidrát 5,7 8,1 5,0 9,8 3,8 1,8 4,0 Ásványi anyagok mg/100 g Kalcium 46,0 39,0 50,0 193,0 51,0 81,0 11,0 Foszfor 31,0 37,0 40,0 84,0 25,0 55,0 27,0 Vas 0,5 0,8 0,5 4,3 0,5 3,0 0,6 Nátrium 12,0 125,0 42,4--22,4 Kálium 216,0 201,0 323,0--526,0 Vitaminok IU/100 g, ill. mg A, ill. karotin 7,0 7,25 30,0 3,5 0,5 Bi 40,0 50,0 50,0 190,0 0,01 80,0 100,0 Bz 60,0 50,0 90,0 300,0 200,0 60,0 Nikotinsav 1,0 1,5 0,3 1,3 0,1 1,0 0,5 C 48,0 2,0 8,0 166,0 9,0 40,0 25,0 A zöldségfélék 2. táblázatban összefoglalt adataiból is látható, hogy a nyersanyagok illetve az abból készített levek szárazanyagtartalma jelentős mértékben kisebb, 40 mint a gyümölcsök esetében. Ennek megfelelően az összes szénhidrát-tartalmuk is kevesebb, igy nem határozza meg a zöldségnövényból készült lé karakterét. Másik hátránya a zöldségnövényekből készült leveknek 45 az, hogy az aszkorbinsav-oxidáz jelenléte miatt natív állapotban jelenlevő C-vitamin tartalmuk igen gyorsan elbomlik a feldolgozás után és ezáltal a lé fontos beltartalmi anyag szempontjából instabilis. 50 Zöldségnövényekből készült levek tehát dieíétikai és biológiai szempontból igen fontos ’ beltartalmi anyagkomponenseket tartalmaznak, ezeknek a hasznosítása azonban az érzékszervi hatások és ízletesség szempontjai 55 miatt háttérbe szorul, vagyis nem sikerült olyan zöldséglevek előállítása, amelyek stabilitás és beltartalmi anyagkomponensek stabilitása folytán összehasonlíthatók lennének a gyümölcslevekkel. A zöldségnövényekből ké- GO szült levek másik hátránya, hogy a jelenlevő NFE-frakció (nitrogénmentes vonadék) mikrobiális vagy enzimatikus lebontása sem küszöbölhető ki. Ezáltal nemcsak a biológiailag fontos anyagkomponensek nem tartósíthatok, 65 hanem a megfelelő érzékszervi tulajdonságok szempontjából fontos jellemzők, például a levek viszkozitása, ezen keresztül a testesség megfelelő állapotban nem őrizhető meg. Az aktív anyagkomponensek sorában igen jelentős szerep jut a fejeskáposztából készült lében a kéntartalmú aminosavnak, amely nem más mint az S-metil-metionin. (Ezt a kéntartalmú aminosavat a szakirodalom U-vitaminnak is nevezi.) (McRorie, R. A. Sutherland, G. L., Lewis, M. S., Barton, A. D., Glazener, M. R., and Shive, K. 1954. Isolation and identification of a naturally occurring analóg of methionine, J. Am. Chem. Soc. 76, 115-118.) Az U-vitamin mint hatóanyag jelentős hatást fejt ki gyomor- és bélártalmak kezelésénél, továbbá a gyomorfekélyes diétákban (Cheney, G. J. 1950. Antipeptic ulcer dietary fa:tor vitamin ,U" in the treatment of peptic ul:er. J. Am. Dietet. Assoc. 26, 668-672.). Az U-vitamin mellett természetesen más olyan anyagkomponensek is találhatók a káposztalében, amelyek önmagukban, de méginkóbb együttes hatásukban befolyásolják a gyomor- és béltraktus egészséges állapotának fenntartását. Ezeknek az anyagkomponenseknek közelebbi szerkezete csak részben ismert, másik részük azonban hatásán ke4
