191967. lajstromszámú szabadalom • Eljárás káposzta ivólevek előállítására
6 191967 7 resztül vált ismeretessé. A felsorolt kedvező tulajdonságú anyagkomponensek mellett a fejeskáposzta növényből készült lé olyan kisérőanyagokat is tartalmaz, amelyek - különösen tartós fogyasztás esetén - kedvezőtlen hatást fejtenek ki, kellemetlen érzékszervi karakterükkel a lé élvezhetóségét gátolják. Ebbe az anyagcsoportba tartoznak a keresztesvirágú növényekre, például a fejeskáposztára jellemző glükozinolátok. Ezek olyan kéntartalmú glükozidok, amelyek hidrolizis során nitrileket vagy izo-tiocianátokat képeznek. Az utóbbi komponensek okozzák a káposztalé és a káposztanövény jellegzetes illatét, mely annyira domináns, hogy rendszeres fogyasztás esetén kedvezőtlennek tekinthető. A glükozinolátok és anyagcsere termékei másfelől éppen goitrogén hatásúak, ezen tulajdonságuk miatt jelenlétük szintén kedvezőtlen. A glükozinolátok eltávolítása tehát nemcsak az érzékszervi tulajdonságok javítása, hanem a megmaradt beltartalmi anyagkomponensek hatásának növelése szempontjából is lényeges. A kedvezőtlen komponensek közé tartozik az 5-vinil-oxazolidin-2-tion is. Az utóbbi eltávolítása is előfeltétele annak, hogy a káposztából készült lé élvezhetósége megfelelő legyen. Találmányunk célkitűzése fejeskáposzta növény feldolgozása útján olyan ivóié előállítására, amelyik a fenti hátrányoktól mentes. Célul tűztük ki tehát stabil és a nemkívánatos szennyezőanyagoktól mentes ivóié elóállitását, amely érzékszervileg kellemes tulajdonságokkal rendelkezik. A fejeskáposzta növény ivóié gyártására való alkalmassá tétele több lépésből áll. Felismerésünk szerint a fejeskáposzta természetes tejsavas erjesztése és az így elöállitott lé, illetve extrakt feldolgozása biztosítja azt, hogy fogyaszthatóság szempontjából teljes értékű terméket lehessen előállítani. A találmány tehát eljárás káposzta ivóié előállítására a nyers káposzta aprítása, erjesztése és préselése útján, amelynek során az aprított káposztát tömegére számítva legalább 2,6% nátrium-klorid és szacharóz jelenlétében anaerob körülmények mellett erjesztjük, amely eljárás azzal jellemezhető, hogy a kapott erjesztett masszából a legfeljebb 2 tőmeg% szerves savtartalmú és 3,9-4,0 pH értékű levet elkülönítjük és ezt követően a) a kapott pépet legalább egyszer préseljük, adott esetben víz hozzáadása mellett, majd a lé pH értékét az erjesztett folyadékkal egyesítve 4,0-4,2 értékek közé állítjuk be, a kapott levet kívánt esetben szűrjük és tartósítjuk. b) adott esetben pedig az erjesztett káposztával egyező tömegű káposztából többszöri préselés és víz hozzáadásával történő szuszpendálás során kapott leveket legalább 70 °C-ra felmelegítjük, a kivált terméket elválasztjuk és a kapott levet ultraszűrésnek vetjük alá, amíg szárazanyagtartalma legalább 35 tömeg%-ra emelkedik, majd az ultraszűréssel besűrített levet az előbbi erjesztett lével egyesítjük, szűrés és esetleg pasztőrözés után kiszereljük. Az erjesztett káposztamassza aprítását és préselését több lépésben végezhetjük és a présmaradékot célszerűen mindenkor vele egyező tömegű vízben feliszapoljuk. Az erjesztett káposzta ivóié egyesíthető előnyösen más zöldségből és gyümölcsből készített levekkel. A keverés során úgy járunk el, hogy a kész ivóié szerves sav-tartalmát legalább 1,5 tömeg%-ra állítjuk be. A találmány szerinti eljárással készített egyesített levek szárazanyagtartalmát 6,5-7 tömeg%-ra, izotiocianát-tartalmát legfeljebb 6 mg/liter értékre állítjuk be. Felismerésünk szerint a káposzta ivóié előállítása során a következő előnyök érhetők el:- az aprított káposzta tejsavas erjesztése során jellegzetes káposztaízt és illatot adó anyagkomponensek metabolizálódnak. Ennek az az eredménye, hogy a kapott lének kellemesebb érzékszervi hatása, szerves savakat, így tejsavat, illetve ecetsavat tükröző karaktere lesz uralkodó.- a nyers, fejeskáposztából nyert lép ultraszürésével előállított, 10.000 Dalton-nál nagyobb molekulasúlyú frakció izolálásával és tisztításával eltávolíthatjuk a káposztalé kedvezőtlen kisérőanyagait és az ultraszűréssel kapott, nagy molekulasúlyú, főként szénhidrát-frakciót (NFE) kívánt arányban keverhetjük el a tejsavas erjesztéssel készült lével. Az utóbbi frakció természetesen a fermentáció során a lében lebomlik, így a savanyú káposztalében a szénhidrát-frakció nincs jelen. Ha azonban az előző módon izolált és tisztított NFE frakciót (tisztított nitrogénmentes vonadék) a savanyú léhez keverjük, akkor ez abban stabilan megtartható.- a fenti műveletek elvégzésével a káposztáié érzékszervi tulajdonságainak alapvető javítása lehetséges. Megszüntethető vagy elviselhetöre csökkenthető a nyerskápcsztának az izotiocianátoktól származó domináns, jellegzetesen kedvezőtlen illata. Ugyanakkor az NFE frakció bekerülésével a fermentált lé savtartalma, vagyis pH-értéke tompítható. Az utóbbi adalék hidrofil tulajdonságai miatt meggátolja a szuszpenzió kiülepedését is.- az eljárással kapott káposztalé C-vitamin tartalma nem bomlik le, mint a friss zöldségnövények esetében, ugyanis az eljárással elérhető az aszkorbinsav-oxidáz inaktiválása.- a fentiek szerint a káposzta nyersanyag egy részének tejsavas fermentációjával készített lé, továbbá a friss káposztából izolált nagy molekulasúlyú NFE frakció elegyítésével érzékszervileg vagy fiziológiásán kedvezőtlen kísérőanyagokat eltávolíLhatjuk, illetve inaktiváljuk, ugyanakkor a készítményben a kellemes érzékszervi tulajdonságok biztosítása mellett mind a friss fejeskáposztában, mind a savanyított káposztában 5 10 15 20 25 30 «35 40 45 50 55 60 65 5
