191892. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szárnyashús alapanyagú szárazáru előállítására
1 191 892 2 Ismeretes, hogy szárazárut, így szalámi és kolbász típusú termékeket elsősorban nagy vágóállatok, így szarvasmarha, sertés vagy birka húsából állítanak elő. Szárnyashús alapú szárazáruk előállítása már jóval nehezebb a szárnyashús fiziko-kémiai tulajdonságaira tekintettel. A szárnyashúsokra ugyanis általában az jellemző, hogy a nagy vágóállatoknál magasabb %-os víztartalmukat a kívánatosnál gyorsabban elvesztik, így az. eddig a szárazáruk előállítására alkalmazott technológiákkal igen nehéz az ilyen húsokat szárazáruvá feldolgozni. A gyors és a hússúlyhoz viszonyított nagyobb vízvesztés miatt ugyanis a belőlük előállított szárazáru nein lesz. vágásérett, azaz a szárazáru morzsalékos állományú, széteső. Ismeretes továbbá az is, hogy a nagy vágóállatok húsa zsírtartalmát és kötőszövettarfnlmát illetően eltérő összetételű a száriiyaslnístól, mégpedig az emészthetőség szempontjából kevésbé kedvező. így elsősorban a fejlett ipari országokban napjainkban előtérbe került táplálkozásélettani szempontból a szárnyashúsok fogyasztási arányának növelése. A szárnyashús alapú termékek iránti kereslet annak következtében is fokozódik, hogy számos nép vallási előírásai tiltják a nagy vágóállatok húsának fogyasztását. A 2 036 531 számú nagy-britanniai közrebocsátási iratból ismert olyan megoldás, hogy például pulykahúsból készíthető a felhasználás során például főzéssel fogyasztásra alkalmassá tehető húskészítmény, amelynél a belső húsmag folyékony zsiradékból álló réteggel van bevonva. Az ilyen készítmény jellegében sem szárazáru, hátránya pedig a zsiradékból készült bevonat. A 3 219 005 számú NSZK-beli közrebocsátást iratban olyan megoldást ismertetnek, amelynél a prádhoz növényi olajat adnak zsiradékként, starterkultúrát azonban nem alkalmaznak. E megoldás hátrányát a későbbiekben ismertetésre kerülő 3. példában láthatjuk. A 3 008 650 számú NSZK-beli közrebocsátási iratban olyan megoldást ismertetnek, amelynél ugyan alkalmaznak starterkultúrát, azonban az érlelésnél nem alkalmaznak eltérő páratartalmú és hőmérsékletű tereket, amelyek lehetővé teszik az érlelési eljárás lényeges gyorsítását, azaz 3 héten belüli végrehajtását, szemben a hagyományos szalámigyártásnál szükséges 3 hónappal. E megoldás hátrányait a későbbiekben ismertetésre kerülő 4. példában láthatjuk. Célul tűztük ki teliát olyan megoldás kidolgozását, amely a szárnyashús említett hátrányos feldolgozásbeii tulajdonságai ellenére lehetővé teszi a szárnyashús jó minőségű szárazáruvá feldolgozását. Felismertük, hogy a kitűzött cél elérése érdekében a szárazáru érlelését olyan körülmények között kell végrehajtanunk, amelyek biztosítják, hogy a szárnyashús említett hátrányos tulajdonságai ne tudjanak érvényesülni. Felismertük továbbá, hogy - ellentétben a nagy vágóállatokból történő szárazáru-előállítással — a szárnyashúst nem kell alávetnünk előzetes szikkasztásnak és szárításnak, hanem ezek nélkül a műveletek nélkül közvetlenül dolgozzuk fel. Felismertük továbbá, hogy a szárnyashús alapú szárazáru vágásérettsége adott esetben előnyösen befolyásolható úgy, hogy a gyártás során a termékhez marhafaggyút adagolunk. A találmány tárgya tehát eljárás szárnyashús alapanyagú szárazáru előállítására, amelynek során a húst töltőpasztává dolgozzuk fel, a töltőpasztához 0,5—1,5 % starterkultúrát és szokásos fűszereket adagolunk és a töltőpasztát töltés útján termékké alakítjuk, majd érleljük. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a töltőpasztához súlyára vonatkoztatva adott esetben 20—30 % marhafaggyút adagolunk, továbbá az érlelést három szakaszban 22-13 °C-on végezzük, az első szakaszban az 1-4. napokon át 94-95 %-os páratartalmú térben a hőmérsékletet 22 °C-ról 13 °C-ra csökkentve, a második szakaszban az 5-10. napokon át 90—92 %-os páratartalmú térben 13 °C-on és a harmadik szakaszban a 10— 21. napokon át 85—87 %-os páratartalmú térben 13 °COll. A találmány szerinti eljárás gyakorlati megvalósítása során például a következőképpen járunk el. A szárnyashúst csontozás, bőrözés és zsírtalanítás útján előkészítjük, a nem hús jellegű alapanyagokat clőaprítjuk. Az előkészített szárnyashúshoz hozzáadjuk a felaprított zsiradékot, a starterkultúrát és a fűszereket, majd az így kapott keveréket célszerűen 3—4 mm szemcseméret eléréséig aprítjuk. Az így kapott töltőpasztát az előállítani kívánt termék jellegétől függően megfelelő méretű bélbe töltjük, kötözzük. Az így kapott nyers termeket adott esetben a szokásos módon füstöljük, majd a találmány szerinti érlelési eljárásnak vetjük alá. Az utóbbi két művelethez szokásos klímaberendezést alkalmazunk. Starterkultúraként az Országos Húsipari Kutató Intézet által szállított szabványos starterkultúrát hasznosítjuk. A találmány szerinti eljárás főbb előnyei a következőkben foglalhatók össze. 1. A találmány szerinti eljárással megvalósítható a tartós másodlagos feldolgozottsági fokú szárnyashús alapanyagú termékek előállítása. 2. A találmány szerinti eljárással a szárnyashús azon része is értékes, szárazáru jellegű termékké dolgozható fel, amely korábban csak alacsonyabb piaci értékű termékként volt értékesíthető. A találmányt közelebbről a következő kiviteli példákkal kívánjuk megvilágítani. 1. példa Libahúsból előállított 5 cm átmérőjű kolbász ipari szalonna felhasználásával. 40.86 kg ipari szalonnát 5 cm átmérőjű darabokra előaprítunk. Kutterbe beadagoljuk az előaprított szalonnát 76 kg kicsontozott, bőrtelenített és zsírtalanított libahússal. 0,8 kg starterkultúrával és 5,5 kg fűszersókeverékkel (amely főleg borsot, szegfűborsot, mustármagot. szerecsendióvirágot, nitrites sót, nátrium-glutamátot és szacharózt tartalmaz) együtt. Ezután a berendezés működtetésével a keveréket homogenizáljuk és 3—4 mm szemcseméretre aprítjuk. Az így kapott töltőpasztát 5 cm átmérőjű műbélbe töltjük, majd rudakká klipszeljük. A rudakat klímaszekrényben helyezzük el, majd a szekrényben a hőmérsékletet 13 °C-ra csökkentjük és ezután az érlelést 4 napon át 94-95 %-os páratartalom mellett es 11 napon át 87 %-os páratartalom mellett végezzük. Az így kapott késztermék vágásérett, kellemes ízű. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
