191527. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ropogós, sült burgonya előállítására
1 191 527 2 szelet felületi kapillaritása egy adott fázisban megszűnik. Ezt követően a belső rétegek dehidrálódása megszűnik és csak a külső rétegben folytatódik a vízveszteség. Az egyenletes átsüléshez szükséges a kapillaritás helyreállítása. Kísérleteink bebizonyították, hogy ha a sütést ebben a fázisban 10-25 súlyszázalék közötti burgonya-nedvességtartalomnál megszakítjuk és a félig sült szeleteket levegőn pihentetjük, a felületi kapillaritás regenerálódik. További felismerésünk az, hog a szeletek összetapadását a felületen a vízveszteség miatt koncentrálódó keményítő okozza. Amennyiben a sütés megkezdése előtt a vágási felületekről, illetve a külső rétegekből intenzív mosással eltávolítjuk a keményítőt, a dehidrálódás során később ott lerakódó menynyiség önmagában már nem képes a ragasztóhatás kifejtésére. E felismerések alapján a kitűzött feladatot a találmány értelmében olyan eljárás segítségével oldjuk meg, amelynek az a lényege, hogy a mosás a tisztítási igényeket meghaladó mértékű intenzív vízáramban történik és sütés közben a burgonyát legalább egy alkalommal 10 és 25 súlyszázalék közötti burgonÿa-nedvességtartalomnâl levegőn pihentetjük 5-30 percig, célszerűen 25 percig. Egy előnyös találmányi ismérv szerint a mosást legalább egy óráig a burgonya tömegéhez viszonyított legalább 0,0000041 nvVkgs mennyiségű vízzel végezzük. Egy másik találmányi ismérv szerint a burgonyát 2-3 mm közötti, célszerűen 2,5 mm vastagságra szeleteljük, illetve szalmaburgonya előállításakor 4-6 mm közötti, célszerűen 5 mm vastagságú négyzet keresztmetszetű hasábokra daraboljuk. Egy további találmányi ismérv szerint a pihentetést 4-5 perc sütés után, célszerűen 17 % burgonyanedvességtartalomnál végezzük. Egy másik találmányi ismérv szerint a burgonyát 210 °C közötti, célszerűen 200 °C-os hőmérsékleten végezzük. Egy további találmányi ismérv szerint a burgonyát olyan fürdőben sütjük, amelynek térfogata a bele helyezett burgonyaszeletek térfogatának legalább ötszöröse, célszerűen hatszorosa. Egy másik találmányi ismérv szerint a fürdőbe szeletelt burgonya esetén legfeljebb 4, hasábburgonya esetén legfeljebb 8 rétegnyit helyezünk. Egy további találmányi ismérv szerint a pihentetést a burgonya felületi hőmérsékletének 50-60 °C- ra történő csökkenéséig végezzük. A továbbiakban a találmány szerinti burgonyasütési eljárást egy példakénti foganatosítási mód révén ismertetjük. A burgonyát meghámozzuk, majd felszeleteljük. A burgonyaszeletek vastagsága 2 és 3 mm közötti, előnyösen 2,5 mm legyen. Találmányunk szerint süthető négyzetes keresztmetszetű hasábokra vágott ún. szalmaburgonya is. Ebben az esetben a rudacskák vastagsága 4 és 6 mm közötti, célszerűen 5 mm legyen. Ezt követően a burgonyaszeleteket célszerűen folyóvízben intenzív mosásnak vetjük alá. A burgonya tömegére számítva a mosás legalább 10'® nr/kg-s vízáramban történjen 1-1 1/2 óra időtartamig. A vízáram intenzitásának növelésével a mosási idő csökkenthető. Ez a mosás kétségtelenül eltávolítja a burgonya tápanyagtartalmának bizonyos részét, de ezt a termék egyenletes minőségének biztosítása érdekében hozott kompromisszumnak kell tekinteni. Ilyen mértékű mosás - amely ellentétes a szakmában meghonosodott gyakorlattal - biztosítja a burgonyaszeletek összetapadás veszélye nélküli süthetőségét. Sütésig a megmosott burgonyaszeletek vízben tárolandók. Amennyiben a vízhőmérséklct 5 °C körüli. a megmosott burgonyaszeletek akár 48 óráig is károsodás nélkül vízfürdőben tárolhatók. Ily módon az előkészítés és a sütés egymástól időben elválasztható technológiai lépésekké bontható. Sütés előtt a szeleteket kivesszük a vízből és hagyjuk lecsöpögni. A kisütés hőmérséklete 170-210 °C közötti, optimálisan 200 °C. Ezért a sütéshez célszerű olajat használni, bár a zsírban sütés is lehetséges. A zsír hátránya - közismert élettanilag kedvezőtlen tulajdonságai mellett - az, hogy ezen a hőmérsékleten már erősen füstöl. A burgonyaszeleteket térfogatukra számított legalább ötszörös, célszerűen hatszoros mennyiségű oiajfürdőben süssük. Ellenkező esetben a nagy tömegű nyers burgonya behelyezésekor az olajfürdő hőmérséklete annyira lesüllyed, hogy a sütési idő jelentékeny részében az optimális sütési hőmérsékletnél jóval alacsonyabb hőfokon fog a folyamat végbemenni, amely a termék minőségének romlását fogja eredményezni. Lényeges az olajfürdő geometriájának meghatározása is. A sütőedény méreteit, illetve az egyszerre behelyezett burgonya mennyiségét úgy határozzuk meg. hogy a fürdőben egymás felett 3-4 rétegnyi szeletnél, illetve szalmaburgonya sütésekor 6-8 rétegnyi hasábnál több ne legyen. Ekkor ugyanis még az egyes rétegek súlya és az olaj folyadéknyomása nem támaszt akkora nyomást a szeletek felületén, hogy azt a szeletekből kilökődő gőz ellensúlyozni ne tudná. Ilyenkor az egymás felett lévő szeletek képesek elmozdulni egymástól és így nem sülnek össze. Szalmaburgonya esetén a hasábok fajlagos felíilctc kisebb, ez csökkenti az összcsülés veszélyét, ezért lehet nagyobb egymás feletti rétegszámot használni. A sütés folyamán a burgonyaszeletek - a sejtes szerkezetnek a keletkező gőz hatására történő szétroncsolódása miatt - először elvesztik merevségüket. majd a külső dehidrált réteg vastagságának növekedése miatt ismét merevedni kezdenek. Ez a fázis az előbb említett geometria és hőmérséklet mellett körülbelül 4-6 perccel a sütés megkezdése után lép fel. A burgonyaszeleteket akkor kivesszük az olajból és levegőn szétterítve pihentetjük. A pihentetést legalább addig célszerű folytatni, míg a szeletek külső hőmérséklete 50-60 °C-ra nem csökken. A sütés és pihentetés folyamán a burgonyaszeletekben a következő folyamat játszódik le: Sütéskor a külső dehidrált rétegben zsugorodás lép fel. Ez megszünteti az eredeti szerkezetben jelen ' lévő kapiliaritást. így a dehidrált külső réteg a belső 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
