191527. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ropogós, sült burgonya előállítására
1 191 527 2 rétegek víztelenedésének, átsiilésének gátját képezi. Ha ebben a stádiumban tovább folytatnánk a sütést, a belső rétegek átsütése csak a külső rétegek minőségromlást eredményező túlsütése árán lenne elérhető. A pihentetés során végbemegy a külső és belső rétegek közötti nedvességküiönbség kiegyenlítődése. Mivel a burgonyaszeletet kívülről olajfilm borítja, a nedvességkiegyenlítődés alapvetően nem a külső levegő nedvességtartalmának felvétele, hanem a belső rétegekből a külső rétegekbe történő nedvesség áramlása révén történik. Ezáltal a belső réteg további sütés nélkül veszít nedvességtartalmából. A pihentetés további előnye, hogy a külső rétegbe áramló nedvesség hatására a zsugorodás miatt fellépett feszültségek megszűnnek, az eredeti kapillaritás bizonyos mértékig regenerálódik. Ez biztosítja, hogy a következő sütési fázisban a dehidrálódás, átsülés a teljes keresztmetszet mentén egyenletesen menjen végbe. A pihentetést követően a burgonvaszeletck újra forró olaj- vagy zsírfürdőbe kerülnek és ropogóssá válásig készre sütjük. A kész sült burgonyát melegen sózzuk. A találmány szerint lehetséges a sütési folyamatba egynél több pihentetés! fázis beiktatása is. Üzemi jellegű foganatosítás esetén célszerű a sütést a sütési fázisok számával megegyező számú fürdőben végezni és a pihentetést a fürdők mellett elhelyezett tálcákon végrehajtani, ahonnan a lecsöpögött olaj, zsír visszájut a fürdőbe. Ha a burgonyaszeleteket acél dróthálóból készült kosárba helyezzük, az előállítási folyamat rendkívül leegyszerűsödik. Ekkor a kosarat mosás céljából először a vízfürdőbe helyezzük, a? előírt idő eltelte után onnan kiemeljük és hagyjuk lecsöpögni. Ezután a kosarat az első olajturdöbe rakjuk, majd a kívánt sütési állapot elérésekor pihentetés céljából kiemeljük és csorgatótálcára helyezzük. Innen második olajfürdőbe helyezzük és készre sütjük. Ezt követően egy második tálcán újra hagyjuk lecsöpögni, sózzuk és lehetőleg még melegen készre csomagoljuk. A melegen történő csomagolás célja, hog a levegőből történő nedvességfelvételt megakadályozzuk. Az egyes fázisok befejezésekor a műveletet egy következő kosárnyi burgonyával megismételjük. így szakaszokból álló és gyakorlatilag folymatos gyártás biztosítható. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás ropogós sült burgonya előállítására, amikor is a burgonyát meghámozzuk, feldaraboljuk, 5 megmossuk és forró olaj- vagy zsírfürdőben ropogósra sütjük, azzal jellemezve, hogy a mosást a tisztítási igényeket meghaladó mértékű intenzív vízáramban végezzük és sütés közben a burgonyát legalább egy alkalommal, 10-25 súlyszázalék közötti 10 burgonya-nedvességtartalomnál levegőn 5—30 percig. célszerűen 25 percig pihentetjük. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a mosást legalább egy óráig a burgonya tömegéhez viszonyított legalább fü'6 m3/kg s meny-15 nviségű vízzel végezzük. 3. Az l. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a burgonyát 2-3 mm közötti, célszerűen 2,5 mm vastagságúra szeleteljük. 4. Az 1. vagy 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a burgonyát 4-6 mm közötti, célszerűen 5 mm vastagságú négyzet keresztmetszetű hasábokra daraboljuk. 5. Az 1-4 mm közötti, célszerűen 5 mm vastagságú négyzet keresztmetszetű hasábokra daraboljuk. 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a pihentetést 4-5 perc sütés után, célszerűen 17 % burgonya-nedvességül r t a I om n á I vége zzii k. 30 6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás. azzal jellemezve, hogy a sütést 170-210 °C közötti, célszerűen 200 °C hőmérsékleten végezzük. 7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti eljáiás, azzal jellemezve, hogy a burgonyát olyan fürdő-35 ben sütjük, amelynek térfogata a bele helyezett burgonyaszeletek térfogatának legalább ötszöröse, célszerűen hatszorosa. 8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fürdőbe szeletelt bur-40 gonya esetén legfeljebb 4, hasábburgonya esetén legfeljebb 8 rétegnyit helyezünk. 9. Az 1—8. igénypontok bármelyike szerinti eljárás. azzal jellemezve, hogy a pihentetést legalább a burgonya felületi hőmérsékletének 50-60 °C-ig tör-45 ícnő csökkenéséig végezzük. Ábra nélkül Kiadja az Országos Találmányi Hivatal A kiadásért fel cl: llinicr Zoltán osztályvezető Megjelent: a Műszaki Könyvkiadó gondozásában COPYLUX Nyomdaipari és Sokszorosító Kisszövetkezet
