191527. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ropogós, sült burgonya előállítására
1 191 527 2 A találmány tárgya íüpogós sült burgonya előállítására szolgáló eljárás, amellyel melegítés nélkül fogyasztható, hosszú ideig tárolható élelmiszer-ipari termék állítható elő. A burgonya ételként történő elkészítésének egyik közismert módja ropogósra történő sütése. így olyan terméket nyerünk, amely nedvességtől elzárt körülmények között tárolva több hónapig is megőrzi a sütés utáni állagát, fizikai tulajdonságát és ízét. Az eltarthatóság korlátját tulajdonképpen csak az olaj avasodása jelenti. A ropogós sült burgonya hidegen fogyasztható és sózva italokhoz kísérő ropogtatnivalóként, étkezések közötti „snack”-ként történő fogyasztásra kerül általában műanyag zacskókban csomagolva kereskedelmi forgalomba. A ropogós sült burgonya hagyományos előállítási módja a következő. A burgonyát meghámozzák, megmossák, vékony szeletekre vagy hasábokra vágják és forró zsírban vagy olajban kisütik, végül sózzák. A mosás célja a hagyományos sütési eljárás során elsősorban a szennyeződések eltávolítása. A szakmában elterjedt általános felfogásként a zöldségek és így a burgonya rövid ideig mosását javasolják. Példaként idézzük Túrós Emil és Túrós Lukács „A mi szakácskönyvünk” c. müvét. (Minerva 1980., 650.) „A mosásnak nem szabad sokáig tartania, mert a táplálkozás szempontjából fontos és értékes anyagok oldódnak ki (pl. ? burgonyából kiázik a keményítőtarlalom).” A kisütés kettős célt szolgál. Egyrészt a tartósítás érdekében szükséges a burgonya víztartalmának minél tökéletesebb eltávolítása, másrészt a fogyaszthatóság érdekében a burgonya fizikai és kémiai átalakítása. A fizikai átalakítás a sejtes szerkezet roncsolását jelenti, míg a kémiai a cellulóz- és kcmcnyítőtartalom magas sütési hőmérséklet (kb. 200 °C) hatására történő átalakítását könnyebben emészthető komponensekké. A hagyományos sütési eljárással előállítható sült burgonya - különösen nagyüzemi méretekben történő előállítás esetén - számos ok miatt gyakran nem felel meg a kívánt minőségi követelményeknek, A leggyakoribb minőségi hiányosságok az alábbiak:- az eltarthatóság nem megfelelő;- a termék fizikai tulajdonságai nem jók, töredezik;- sütés közben egyes szeletek összetapadnak, ezek nem tudnak jól kisülni és selejtet eredményeznek. A sütési idő ugyanis a mindkét oldalukon sülő szeletekre van megállapítva, az összetapadás révén két-háromszoros vastagságú szeletek alakulnak ki. amelyek csak a megfelelő vastagságú szeletek elégést eredményező túlsütése árán süthetők ki. A nem megfelelő eltarthatóság és a töredezés egymással összefüggő problémák. A hagyományos sütési eljárás ugyanis nem teszi lehetővé a megfelelő szilárdságot eredményező vastagságú szeletek kellő dehidrálását. A hagyományos sütési eljárást alkalmazó előállító a burgonyaszelet vastagságának megválasztásakor kettős alternatíva előtt áll. Vagy kisebb szeletvastagságot alkalmaz, ekkor a burgonya teljes keresztmetszetében dehidrálódik ugyan, de törékeny lesz, vagy’ vastagabb szeletek esetén a burgonya nem víztelenedik kellően és ez hosszabb tárolás esetén minőségromlást okoz. Az. „Élelmiszerek gyorsfagyasztása” című, 1977- ben Budapesten kiadott szakkönyv 125. oldalán gyorsfagyasztással feldolgozott burgonya előállítását ismerteti. Az eljárás során egy első mosási fázisban a még héjas burgonyát megtisztítják a sártól, szenynveződésektől. Ezután gőzhámozást végeznek, majd a fellazult héjak eltávolítására a még egészben lévő burgonyaszemeket újra vízben mossák. A 2.078.081 Isz. angol szabadalmi leírás mélyhűtött, melegen fogyasztható sült burgonya előállítását ismerteti. A burgonyaszeleteket 60-100 °C közötti hőmérsékletű, nagy sebességű légáramban szárítják, míg nedvességtartalmuk 20 %-kal csökken. Ez! követően 88-100 °C közötti hőmérsékletű gőzben 3-8 percig előfőzik. Ezután a burgonyaszeleteket 149 °C-nál nem magasabb hőmérsékletű olajban 50-120 másodpercig elősütik, majd két alkalommal 180 °C körüli hőmérsékleten sütik. Az első sütést 62-65 % nedvességtartalomnál hagyják abba, majd a szeleteket 4 °C-os légáramban 2-10 percig hűtik. A sütést a burgonyaszeletek 40-55 súlyszázalék közötti nedvességtartalmánál fejezik be cs akkor a terméket mélyhűtik. A 4.269.861 lsz. USA szabadalmi leírás ugyancsak mélyhűtött, melegen fogyasztható sült burgonya előállítási eljárását írja le. A burgonyaszeleteket először 120 °C körüli olajban 20 másodpercig elősütik, majd nagy sebességű, 60-65 % nedvességtartalmú, 170-200 °C közötti hőmérsékletű levegővel két percig kezelik. Ezt újabb, az előzővel megegyező körülményü sütés, majd légkezelés követi. Fagyasztás előtt a szeleteket 180 °C-os száraz levegővel 4 percig érintkeztetik. A 620.576 lsz. svájci szabadalmi leírás szintén mélyhűtött sült burgonya előállítására vonatkozik. Eszerint a burgonyaszeleteket legalább két különböző hőmérsékletű zónákkal rendelkező fürdőn átvezetve sütik ki. A zónák között fal nincs, a szeleteket a fürdőből ki se emelik, így közbenső pihentetés nincs. Sütés végén a zsírtartalom csökkentése céljából a szeleteket túlhevített. 150 °C-os gőzzel kezelik. A szakirodalomból megismerhető megoldások tehát egyrészt egy más jellegű, végtermékként is jelentős nedvességtartalommal bíró termék előállítására vonatkoznak, másrészt igen költségigényes, előhevített, illetve hűtött levegőt, gőzt igénylő kezelési lépéseket alkalmaznak. A találmány célja olyan burgonyasütési eljárás kidolgozása, amellyel a burgonvaszeíctek sütés közbeni összetapadása kiküszöbölhető és amely egyszerű és olcsó eljárási lépésekkel kellő szilárdságot eredményező vastagság mellett is megfelelő víztelenítést. egyenletes kisütést biztosít és így üzemi méretekben is állandó jó minőségű, selejtmentes ropogós sültburgonya-gyártást tesz lehetővé. A találmány kidolgozásához az a felismerés vezetett. hogy mikroszkopikus vizsgálataink bebizonyították, hogy a sütési folyamat során a burgonya5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
