190794. lajstromszámú szabadalom • Eljárás térfogatnövelő és öregedéskésleltető,érzékszervi és héjtulajdonság javítására szolgáló adalék előállítására sütőipari termékekhez
1 190 794 2 A találmány tárgya eljárás térfogatnövelő és öregedéskésleltető, érzékszervi és héjtulajdonság javítására szolgáló adalékok előállítására, melynek felhasználásával különféle sütőipari termékek minőségében és eltarthatóságában jelentős eredmények biztosíthatók. Ismertek azon alapvető igények, melyeket a fogyasztók támasztanak a sütőipari termékekkel szemben. Ilyen elvárt követelmény a termék jó külső megjelenése, ezen belül is a kiváló szín és illat, a termék megfelelő fajlagos térfogata. Ugyancsak követelmény, hogy a termék öregedési folyamata a lehető leglassúbb legyen, a bélzet csak lassan öregedjen, a héjazatnak pedig meg kell védenie a terméket a szállításából, tárolásából adódó behatásokkal szemben, megtartva a termék legfőbb minőségi jellemzőit. Az ismertetett elvárásokat a sütőipar különösen a hétvégekre és a többnapos munkaszüneti napokra készített termékeinél képes a legnehezebben megvalósítani. A termékek egy részét már 12-24 órával korábban elkészítik. Ezért az elősütött termékek már öregedve, esetenként az előtárolás miatt sérülve érkeznek az üzletekbe, így a vásárlást követő napokban a vevők már nem szívesen fogyasztják. A sütőipar gyakorlatából ismert, hogy az öregedés folyamata különféle adalékanyagokkal bizonyos fokig késleltethető. E célra a sütőiparban glicerin-zsírsavésztereket, továbbá a zsírsavak cukorésztereit használják. Olyan adalékanyag összetételek is ismertek, amelyeknél az öregedéskésleltetőkhöz különféle élesztőtápsók meghatározott mennyiségét adagolják. Ezen adalékanyagok közül leggyakrabban a Vx- Trocken és Farin nevezetű anyagokat alkalmazzák. Ezen adalékanyagok azonban csak részben képesek az elvárt követelményeknek megfelelni, mivel a héjazatra károsító, nevezetesen héjazat gyengítő hatást fejtenek ki. A termékek sérülékenysége a termékek minőségét kifogásolhatóvá teszi. Ismert a 2 309 254 USA eredetű NSZK szabadalmi leírás, mely eljárást ismertet kenyér és egyéb sütőipari termékek, valamint adalékanyag előállítására. Az ott meghatározottak mind céljában, mind jellemzőiben bejelentésünktől eltérőek, mivel azok leginkább a sütőipari termékek előállítására nyújtanak kitanítást. Az 1 544 499 lajstromszámú japán eredetű angol szabadalmi leírás készítményt és módszert ismertet a termékek öregedésének késleltetésére. E szabadalmi leírás mind gyakorlatában, mind jellemzőiben a sütőipari termékek előállításához nyújt jelentős segítséget. Hátránya, hogy a szabadalom ismérvei e találmány célkitűzéseihez megoldást nem nyújtanak. Az ismertetett adalékanyagoknak hátránya, hogy a gyakorlatban csak kis mértékben, nem kielégítő módon képesek lassítani az öregedést. Hátrányuk továbbá, hogy alkalmazásukkal nem oldható meg a sütőipari termékek bélzetének elvárásokkal megegyező porózusos kialakítása és az elvárt erősségű héjszerkezet. Az ismertetett hátrányok különösen a gépi megmunkálásnál, tésztakészítésnél mutatnak gyenge eredményt. A találmány szerinti eljárás célja olyan sütőipari adalékanyag előállítása, melynek alkalmazása növeli a sütőipari termékek térfogatát, a termék k önnyű és likacsos marad, mimellett külső megjelenésében, ízében, a termék megtartja porózus, friss voltát, színét, eredeti héjszerkezetét. Ez utóbbi esetében oly mértékben legyen képes növelni a termékek héjának erősségét, hogy az mind a tárolás, mind a szállítás által okozott igénybevételt a felületi minőség romlása nélkül biztosítani tudja. A megelőzőekben vázolt hátrányokat az olyan megoldás képes megszűntetni, illetve csökkenteni, melyhez a felismerés az öregedés folyamatából volt következtethető. Az öregedésben jelentős szerepe van az elcsirizesedett keményítő visszakristályosodásának, amikor is az elcsirizesedett keményítő által megkötött víz részben felszabadul és a bélzet ir orzsolódóvá válik. Ebből adódóan úgy találtuk, h agy ez a folyamat jelentős tömegrészt tartalmazó poralakú búzasikér, kisebb tömegrészű sovány tejpor, feltárt keményítő jellegű szemestermény őrlemény, cukor, ascorbinsav, monoglicerid és monoglicerid-diacetilborkősav észter keverékkel csökkenthető az öregedés egyéb minőségromlás bekövetkezése nélkül. A találmány szerinti eljárással elpállított adalék hatását zsemle, zsemlecipó és zsemlevekni kísérleti gyártásával kapcsolatban vizsgáltuk, mivel - mint ismeretes - a jó minőségű vizes termékek, s így a zsemlefélék készítése egyike a legnehezebb sütőipari feladatoknak. A liszt tulajdonságai itt szabadon érvényesülnek, s a zsemletészta nagyfokú érzékenységéhez az is hozzájárul, hogy a konzisztenciája lágy, a felülete sima, s azt semmiféle sodrás vagy más alakítási művelet nem szakítja meg, ezért a legkisebb gyártási hiba is azonnal szembetűnővé válik. A hagyományos kézigyártás során még leitete t lágy tésztát készíteni, a gépi feldolgozás azonban keményebb konzisztenciát igényel, amely a tennék térfogatának jelentős mértékű csökkenését eredményezi. Négy kísérletsorozatot végeztünk. Mind a négy esetben négy minta összehasonlítását végeztük el. A7. egyiknél búzaliszt, élesztő, konyhasó és víz felhasználásával készítettük el a tésztát, a másiknál már ismert Vx-Trocken, a harmadiknál is már ismert Farín nevezetű adalékanyagot és a negyedik esetben a találmány szerinti adalékanyagokat használtuk fel. Mind a négy tésztából zsemléket, zsemlecipókat és zsemlevekniket sütöttünk, és vizsgáltuk a kész termékek tulajdonságait. A tészta összetétîlét, a dagasztási és sütési paramétereit az I. táblázat tartalmazza. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
