190794. lajstromszámú szabadalom • Eljárás térfogatnövelő és öregedéskésleltető,érzékszervi és héjtulajdonság javítására szolgáló adalék előállítására sütőipari termékekhez
1 . 190 794 2 I. táblázat. Dagasztási és sütési paraméterek_______ Adalék fel- Vx-Trocken Farin használása felhaszná- felhasznánélkül lásával lásával készült ter-készült készült mék termék termék Találmány szerinti adalékanyag felhasználásával készült tennék 5 összetétel: Búzaliszt 100,0 g 100,0 g 100,0 g 100,0 g 10 Élesztő 4,0 g 4,0 g 4,0 g 4,0 g Konyhasó 1.5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 g Víz 58,0 g 60,0 g 60,0 g 64,0 g Adalékanyag-2,0 g 2,0 g 2,0 g Paraméterek : dagasztási idő 2,5 perc 2,5 perc 2,5 perc 3,0 perc 15 tészta hőmérséklet 27-29“C 27-29 *C 27-29 “C 28-30 *C tészta érési idő 20 perc 20 perc 20 perc 25 perc 20 kelesztési idő 60 perc 6'5 perc 65 perc 70 perc sütési idő 15 perc 15 perc 15 perc 15 perc sütési hőmérséklet 230-240 “C 230-240 *C 230-240 *C 230-240*C A termékek fizikai jellemzői közül a fajlagos tér- 25 fogatot és a bélzet reológiai tulajdonságait, az érzékszervi tulajdonságokat (20 pontos minősítési rendszerben), valamint a héjtulajdonságokat választottuk ki az összehasonlításhoz. Lásd II-V. táblázat. * 30 II. táblázat. Fajlagos térfogat összehasonlítás Találmány Adalék Farin szerinti fel-Vx-Trocken feladalék-Megnevezés használása felhasznáhasználá- . anyag felnélkül lásával savai használásékészült ter-készült készült val készült mék termék termék termék Fajlagos térfogat (cm3/g) 4,24 4,99 4,87 5,25 A kisütött termékek fajlagos térfogatának vizsgálata azt mutatta, hogy a találmány szerinti adalékanyag nélküli, hagyományos módon készült ter- 4& mékek átlagosan 4,24 cm3/g a Vx-Trocken és a Farin felhasználásával készült termékek 4,99-4,87 crrF/g fajlagos térfogatúak, míg a találmány szerinti adalékanyaggal készült termékek átlagosan 5,25 cnt3/g fajlagos térfogatúak voltak (II. táblázat). Látható, hogy a találmány szerinti adalékanyag hatására a vizsgált zsemletésztájú termékek közel 25%-kal nagyobb fajlagos térfogattal rendelkeznek. A bélzet reológiai tulajdonságainak vizsgálatához a zsemletésztából készült 1 kg tömegű termékek bélzetéből vettünk 56,5 mm átmérőjű és 50 mm magasságú mintákat, minden esetben a bélzet azonos helyéről (a bélzet középpontjából). A bélzetminták reológiai tulajdonságait LABOR-MIM QA-227 típusú elasztigráffal mértük. Az egyes mintákat 76 g/cm2 terhelésnek vetettük alá 3 percig. A terhelés hatására a minta összenyomódott, a térfogata kisebb lett. A térfogatváltozás arányos a teljes deformációval (D). 3 perc elteltével a terhelést megszüntettük. Ekkor a mintában előzőleg a nyomóerő hatására kialakult feszültség következtében a minta igyekezett az eredeti térfogatát visszanyerni. A terheletlen minta 3 perc alatti térfogatvisszaalakulásának mértéke a bélzet rugalmas alakváltozásával (R) arányos. Az elasztigráf a minta térfogatában bekövetkező változásokat diagramon (elasztigramon) rögzíti. A készülék az 50 mm magasságú, henger alakú bélzetet maximálisan az eredeti térfogatának 30%ára tudta összenyomni, ez a bélzet magasságában 35 mm változást jelentett, amely az elasztigramon 1000 elasztigráf egységnek (1000 EE) felel meg. A mérési idő 2 x 3 perc, a diagram-szalag haladási sebessége 1 cm/perc volt. \ vizsgálatok során a kisütéstől számított 4, 24, 48, 72 és 96 óra elteltével mértük meg a minták teljes deformációját (D) és a rugalmas alakváltozását (R). A mért értékekből kiszámítottuk a relatív rugalmasságot (R/D) és az (1,5 R-D) értéket, ahol D a teljes deformáció, amely a bélzet lágyságává', illetve öregedésének mértékével arányos, R a rugalmas alakváltozás, amely a bélzet rugalmasságával és öregedésének mértékével arányos, R/D a relatív rugalmasság, amely a bélzet rugalma sságtulajdonságaira, és így tulajdonképpen a sültségére jellemző, 1,5 R-D a bélzet öregedésének mértékével, illetve a bélzet korával arányos. A vizsgálatok során mért, illetve számított eredményeket a III. táblázat tartalmazza. Reológiai tulajdonságok összehasonlítása 111. táblázat. Tárolási Adalékanyag nélküli (óra) termék Vx-Trocken felhasználásával készült termék Farin felhasználásával készült termék Találmány szerinti adalékanyag felhasználásával készült termék D R R/D 1,5 R-D D R R/D 1 5 R D D R R/D 1,5 R-D D R R/D 1,5 R-D 4 1000 950 95,0 425 1000 920 92,0 380 1000 930 93,0 395 1000 980 98,0 470 24 850 810 95,3 365 1000 920 92,0 380 990 920 92,9 390 1000 980 98,0 470 48 610 580 95,1 260 980 890 90,8 355 975 895 91,8 368 980 960 98,0 460 72 425 400 94,1 175 975 870 89,2 330 965 880 91,2 355 980 960 98,0 460 96 280 265 94,6 118 975 850 87,2 300 960 855 89,1 323 970 950 97,9 455
