190741. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alacsony olajtartalmú emulziós szerkezetű, fagyasztható mártás, különösen majonéz vagy majonézes készítmények előállítására
1 190 741 2 A találmány tárgya eljárás alacsony olajtartalmú, emulziószerkezetű, fagyasztható mártás, különösen majonéz vagy majonézes készítmények előállítására. Ismert, hogy a gasztronómiai értelemben hagyományos majonéz konzerválás nélkül csak rövid ideig tartható el. Hőkezeléssel és kémiai tartósítószerek alkalmazásával többféle eljárást dolgoztak ki hosszabb ideig eltartható majonéz előállítására. Hőkezeléssel tartósított majonéz- és dresszing-típusú, alacsony energiatartalmú termék előállítását ismerteti például a 2 726 969 számú NSZK-beli szabadalmi leírás. Eszerint irót vákuumban, 40—90 °C-on 30% szárazanyagtartalomra besűrítenek, még melegen homogenizálják vagy más módon finom eloszlású szuszpenzióvá alakítják, majd gyorsan lehűtik, a szokásos majonéz alapanyagokkal, azaz olajjal, tojássárgájával, ecettel, cukorral, mustárral, sóval, fűszerekkel, sűrítőanyaggal és vízzel diszpergálják, végül homogenizálják és hőkezeléssel, legalább 72 °C-on sterilizálják. Élelmiszerek, így például salátaöntetek konzerválását ismerteti a 2 818 097 számú NSZK-beli nyilvánosságra hozatali irat, amely szerint kémiai tartósítószer helyett foszforsavat használnak. Fagyasztással tartósított majonéz előállítására szolgáló eljárás nem ismeretes. A szakirodalom szerint (Tressler és tasi.: The freezing preservation of foods, IV. kötet, 323—326. oldal, 1968. Westport, Con USA) az olaj- a vízben típusú majonéz nem fagyasztható. Ezzel szemben az úgynevezett dresszingek, amelyek alacsonyabb olajtartalmuk és elcsirizesített keményítőtartalmuk révén különböznek a majonéztől, egyes típusai fagyaszthatok. A fagyasztható dresszingek előállításának két fő módszere ismeretes. Az egyik megközelítés szerint csak olyan olajból lehet kiindulni, amely a fagyasztási hőmérsékleten nem kristályosodik, illetve olyat is lehet használni, amelyből kiváló szilárd anyagot előzetes kezeléssel eltávolították (Winterezés). Ilyen a földimogyoró- és a pórsáfrányolaj. Az egyéb olajokból készült dresszingek csak igen nagy fagyasztási sebesség mellett fagyaszthatok. Bér a fagystabil keményítők javítják a dresszingek stabilitását, de önmagukban a kristályosodó olajoknál nem gátolják meg a fázisok szétválását. A fagyasztott dresszingek másik előállítási módjára két eljárás ismeretes (3 093 485 és 3 093 486 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás). Ezek lényege, hogy 30% zsiradéktartalmú standard és 5—35% zsiradéktartalmú diétás fogyasztható dresszingek állíthatók elő, ha az olaja-vízben emulziót víz-az-olajban emulzióra cserélik fel. Ehhez a módszerhez olyan kristályosodó olajok is felhasználhatók, amelyeknek jódszáma 75-nél magasabb. Ismeretes egy magyar nyelvű közlemény is (Hűtőipar, 25, 2., 51—55. oldal, 1978.), amely szintén fagyasztható dresszing előállítására vonatkozik — bár ezt a szerzők a szakterminológiától eltérően majonéznek nevezik — és amely az emulzió szétválását az alacsony olajtartalom (33,5%), keményítő adagolás, magas tojástartalom és 37 % tejföl hozzáadásával akadályozza meg. A találmány feladata olyan eljárás kidolgozása, amellyel alacsony olajtartalmú, emulziószerkezetű, fogyasztott mártás, különösen majonéz vagy majonézes készítmények állíthatók elő. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy 40—70 súly% étolajat, előnyösen napraforgóolajat, 0,1—1,5 súly% zsíroldható emulgeáló- és stabilizálószert, 10—32 súly% vizet és 8—20 súly% összmennyiségű sót, cukrot és tejport, vagy a tejpornak megfelelő mennyiségű tejet vagy tejszínt vagy tejfölt összekeverünk, hozzáadunk 0. 1.1,5 súly% vízoldható állományalakító anyagot, előnyösen xantángumit vagy keményítőt, és kívánt esetben legfeljebb 5 sűly% tojássárgáját, ezután utolsó lépésként az elegy pH-értékét ecet vagy citromlé és kívánt esetben mustár hozzáadásával 3—5 pH-ra beállítjuk és az elegyet ismert módon homogenizáljuk, majd kívánt esetben egy vagy több zöldségfélével, fűszerrel vagy gombával kiegészítjük, végül gyorsfogyasztjuk. Az így előállított, emulzió lassú fagyasztás esetén sem válik szét felengedtetés után. A készítmény tartósítószert nem tartalmaz, —18 °C-on 6 hónapig tárolható, íze megegyezik a frissen készített majonéz ízével, különböző zöldségfélékkel, fűszerekkel vagy gombával kiegészítve számos saláta variáció készíthető belőle. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példákkal szemléltetjük. 1. példa Majonéz előállítása 46 tömegrész napraforgóolajat, 0,5 tömegrész Frimulsion 10 emulgeálószert, 30 tömegrész vizet, 1,3 tömegrész sót, 1 tömegrész kristálycukrot és 6,9 tömegrész tejport összekeverünk. Hozzáadunk 0,85 tömegrész foszíatkeményítőt, 4,8 tömegrész tojássárgáját, 4 tömegrész 20 tömeg %-os vizes ecetsav-oldatot és 5 tömegrész mustárt, végül az elegyet homogenizáljuk. 2. példa Zöldséges majonéz 6.5 kg tömegrész 1. példa szerinti módon készített majonézhez hozzáadunk 0,157 tömegrész sót, 0,315 tömegrész kristálycukrot, 0,02 tömegrész őrölt borsot, 0,315 tömegrész mustárt, valamint 5,4—5,4 tömegrész gyorsfagyasztott zöldborsót, sárgarépakockát és szemes kukoricát. 3. pé'da Kukoricás majonéz 65 tömegrész 1. példa szerinti módon készített majonézhez hozzáadunk 35 tömegrész gyorsfagyasztott szemes kukoricát. 4. példa Gombás majonéz 13,2 tömegrész 1. példa szerinti módon készített majonézhez hozzáadunk 0,01 tömegrész őrölt borsot, 0,20 tömegrész petrezselymet, 0,1 tömegrész cukrot, 0,1 tömegrész sót és 7,1 tömegrész hőkezelt gombaszeletet. 5. példa Rémül ád mártás 15.5 tömegrész 1. példa szerinti módon készített majonézhez hozzáadunk 5 tömegrész apróra vágott csemege uborkát, 0,05 tömegrész szárított tárkonyt, 0,03 tömegrész őt ölt borsot, 0,12 tömegrész kristálycukrot és 0,2 fömegrész darabolt hagymát. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
