190593. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált húskészítmény előállítására savanyító és/vagy aromatermelő starterkultúrákkal
13 190593 14 vagy az alap masszához (húsdarabokhoz) az OKI-nál Micrococcus variáns törzsjelzéssel 00268. számon letétbe helyezett aromatermelő starterkultúrát adunk (célszerűen legalább 109 élő baktériumsejtet 100 kg húshoz), inkubáljuk, és addig inkubálunk, valamint érlelünk, amíg a termék vlzaktivitása (a») 0,93 - előnyösen 0,90 - érték alá csökken, vagy az alapmasszához (húsdarabokhoz) az OKI-nál Lactobacillus jensenii törzsjelzéssel 00270. számon, és/vagy az OKI- nál Streptococcus bovis 00271. számon letétbe helyezett savanyitó starterkultú ra és az OKI-nál Micrococcus variáns tőrzsjelzé3sel 00268. számon letétbe helyezett aromatermelő starterkultúra keverékét adjuk (célszerűen legalább 109 elő baktériumsejtet 100 kg húshoz), és addig inkubálunk, valamint érlelünk, amíg a termék vízaktivitása (a*) 0,95 érték alá csökken, vagy a termék vízaktivitása (aw) 0,93 - előnyösen -0,90 - érték alá csökken, egyebekben az eljárást ismert módon foganatosítjuk oly képpen, hogy célszerűen, ha az alapmassza (húsdarabok) kezdeti pH értéke magas, savval (főleg szerves savakkal) vagy GDL-el, a massza összeállításakor a pH értékét 5,4-6,0 közé csökkentjük. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal szemléltetjük. 1. példa Érlelt nyerskolbász előállítására hagyományos nyersanyagokat vágó-keverő berendezésben aprítunk, a masszához (pasztához) ismert módon fűszereket és pácsókeveréket adunk. - Szükség esetén, ha a massza (paszta) kezdeti pH értéke magas (6 felett van, pl, DFD hús felhasználása esetében), célszerűen savval, savak keverékével, főleg szerves savakkal, vagy GDL-el, a massza kezdeti pH értékét a massza összeállításakor 5,4-6,0 közé, előnyösen 5,8 pH-ra csökkentjük úgy, hogy a kezdeti pH érték ismertében meghatározzuk a masszához adandó azon sav mennyiségét (savak mennyiségét), amely a kívánt pH érték eléréséhez szükséges. - Majd a masszához 0,1-5,0%, célszerűen 0,7%, szénhidrátot (cukrot, cukrok keverékét, szőlőcukrot), továbbá az OKI-nál Lactobacillus plantarum törzsjelzéssel 00269. számon, Lactobacillus jensenii törzsjelzéssel 00270. számon és Streptococcus bovis törzsjelzéssel 00271. számon letétbe helyezett savanyító starterkultúrák egyikét vagy ezek keverékét (legalább 10s baktériumsejtet 100 kg masszához) adagolunk. Bélbetöltés után a terméket magas (célszerűen 90%-nál nagyobb) relativ páratartalmú térben 4,6-5,5, előnyösen 5,0- -5,3, pH érték eléréséig, célszerűen 1-4 napig, 18-25 °C körüli hőmérsékleten inkubáljuk. Inkubálás alatt és után enyhe fustölésL alkalmazunk, melynek célja részben vízelvonás, részben a jellegzetes íz kialakítása. Az inkubálást követően ugyancsak magas (célszerűen 90%-nál nagyobb) páratartalom mellett, 10-20 °C között, előnyösen 15 °C hőmérsékleten, néhány célszerűen 3-5 - napig érlelünk. Az így elkészült termék (8-15 °C hőmérsékleten) hűtve tartósan tárolható, kiváló ízhatású, minőségű és megfelel az egészségügyi követelményeknek. 2. példa Érlelt nyerskolbász előállításánál az inkubálásig az 1. példa szerint járunk el. Az utána következő érlelést egyrészt 10-20 °C hőmérséklet határok között, előnyösen 13- 15 °C hőmérsékleten, másrészt a nyerskolbász mindenkori egyensúlyi relatív páratartalom értékének függvényében, annál célszerűen 5-10%-kal kisebb relatív páratartalmú térben foganatosítjuk. Az érlelést legalább addig folytatjuk, amíg a termék vízaktivitás (aw) értéke 0,95, előnyösen 0,93 alá, vagy kívánt esetben még alacsonyabb értékre csökken. így olyan kiváló ízhatású és minőségű, az egészségügyi követelményeknek megfelelő terméket nyerünk, amely jellegében a szárazáruhoz hasonló, szobahőmérsékleten is tárolható, de a szárazárukhoz képest 30-50%-kal rövidebb idő alatt készíthető el (idő- és energia-megtakarítás). 3. példa Ugyancsak érlelt nyerskolbász előállításánál a 2. példa szerinti járunk el, azzal a különbséggel, hogya a masszához (pasztához) a savanyító starterkultúrákon kívül az OKI- nál Micrococcus variáns törzsjelzéssel 00268. számon letétbe helyezett aromatermelő starterkultúrát is adagolunk (legalább 109 élő baktériumsejtet 100 kg húsmasszához). Ebben az esetben az egészségügyi és technológiai biztonságot a savanyító starterkultúrák, a kiváló ízhatást az aromatermelő starterkultúra biztosítja. 4. példa Szintén érlelt nyerskolbász előállításánál a 2. példa szerint foganatosítjuk az eljárást, azzal az eltéréssel, hogy savanyitó starterkultúrák helyett az OKI-nál Micrococcus variáns törzsjelzéssel 00268. számon letétbe helyezett aromatermelő starterkultúrát használunk (legalább 109 élő baktériumsejtet 100 kg húsmasszához), majd előnyösen 1-4 napig inkubálunk, és az érlelést legalább addig folytatjuk, amíg a vizaktivitás (aw) érték 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 8
