190593. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált húskészítmény előállítására savanyító és/vagy aromatermelő starterkultúrákkal
15 190593 16 0,93, előnyösen 0,90 alá csökken. Az így előállított termék szobahőmérsékleten is biztonságosan tárolható, annak ellenére, hogy a pH érték általában nem csökken 5,5 alá. 5. példa Érlelt hőkezelt kolbász előállításánál az inkubálás-érlelésig az 1.' vagy 3. példa szerint járunk el. Ezután két módon folytathatjuk az eljárást: Ha a massza (paszta) kezdeti vizaktivitás (aw) értékét úgy állítottuk be, hogy az 0,96 alá csökkenjen, füstölés és 50 °C felett, előnyösen 65 °C hőmérsékleten foganatosított hőkezelés utón kapunk készterméket. A másik módszer szerint a füstölés és 50 °C felett, előnyösen 65 °C hőmérsékleten foganatosított hőkezelés után további érlelést-szárítást alkalmazunk úgy, hogy a termék vízaktivitása (aw) 0,96 alá csökkenjen, és igy kapjuk meg a készterméket, mely szobahőmérsékleten eltartható. 6. példa Érlelt hókezelt húskészítmény előállítását az inkubálásig az 1. példa szerinti végezzük. Ezután füstölést és/vagy hőkezelést alkalmazunk. Az igy nyert termék csak hütve tárolható, mivel a vízaktivitás (aw) értéke nem elég alacsony, de hűtve - a hasonló termékekhez viszonyítva - a kisebb pH érték miatt hosszabb ideig tartható el. 7. példa Érlelt nyers húskészítmények előállítását az 1-4. példák egyike szerinti foganatosítjuk, azzal az eltéréssel, hogy a húsnyersanyagot nem vágókeverőn aprítjuk, hanem nagyobb darabokban vagy egészben (pl. comb) hagyjuk, és az adalékanyagokat a starterkultúrákkal együtt befecskendezéssel, bedörzsöléssel, tumblerozással (keverőgéppel) juttatjuk be a húskészítménybe. Hőkezelés alkalmazható akár az inkubálás, akár az érlelés után. Az igy előállított termék eltarthatóságát is a pH és a vízaktivitás (aw) érték határozza meg. Azaz az előző példákból kitűnően az eltarthatóság akkor alakul különösen előnyösen, ha a pH < 5,5 és az aw < 0,96, vagy célszerűen az aw < 0,90. 8 8. példa Érlelt nyers vagy hókezelt kolbász előállításánál az 1-3. vagy 5-6. példa bármelyike szerint járunk el, azzal a különbséggel, hogy a példák szerint felhasznált 3- -4% kezdeti sótartalom helyett, ennek 20--50%-kal csökkentett mennyiségét alkalmazzuk. Ezzel csökkentjük a nátrium bevitelt a szervezetbe, ugyanakkor a termék egészségügyileg is biztonságos marad a csökkentett pH érték miatt. 9. példa Fermentált, szárított (érlelt) nyerskolbász előállítása során az 1. példában leírt módon húspasztát készítünk. A pasztához, annak pH értékétől függő mennyiségű szénhidrátot adunk (átlagos 5,9-6,0 pH esetén előnyösen 0,5% szólócukrot vagy szaharózt illetve ezek keverékét), majd ehhez egyrészt - savanyú starterkultúraként - az OKI-nál Lactobacillus jensenii törzsjelzéssel 00270. számon és/vagy Streptococcus bovis törzsjelzéssel 00271. számon letétbe helyezett starterkultúrát adjuk, másrészt a színkialakulást gyorsító illetve aromatermelő starterkultúraként az OKI-nál Micrococcus variáns törzsjelzéssel 00268. számon letétbe helyezett starterkultúrát adjuk, célszerűen olyan mennyiségben, hogy a paszta egy grammjába 10® (azaz 10u/kg hús) sejt jusson, mind a savtermelők, mind a mikrokokkuszok vonatkozásában. A pasztát előnyösen erős fűszerektől mentesen készítjük el és (34-36 mm átmérőjű) vékonybélbe töltjük, utána 4,8-5,1 pH érték eléréséig 23-25 °C hómérsékeleten fermentáljuk, majd 0,93 illetve ez alatti vizaktivitás érték eléréséig 12-15 °C hőmérsékleten szárítjuk (érleljük). Az így készült termék hűtve (8-15 °C hőmérsékleten) tartósan tárolható, kiváló minőségű és megfelel az egészségügyi követelményeknek. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás fermentált húskészítmények előállítására starterkultúrákkal, melynél az alapmasszát (vagy húsdarabokat) eredeti vagy feldolgozott formában lévő húsnyersanyagokból, adalékanyagokból, fűszerkeverékekból és pácsóból állítjuk össze, szénhidrátot adunk hozzá, kívánt esetben bélbe töltjük, inkubáljuk, szükség szerint füstöljük, majd érleljük, azzal jellemezve, hogy az alapmasszához (húsdarabokhoz) az OKI-nál Lactobacillus plantarum törzsjelzéssel 00269. számon, vagy az OKI-nál Lactobacillus jensenii törzsjelzéssel 00270. számon, vagy az OKI-nál Streptococcus bovis törzsjelzéssel C0271. számon letétbe helyezett savanyító starterkultúrát vagy ezek keverékét adjuk (célszerűen legalább 109 éló baktériumsejtet 100 kg húshoz), és addig érlelünk, amíg a vizaktivitás (aw) 0,95 érték alá csökken, egyebekben az eljárást ismert módon foganatosítjuk olyképpen, hogy előnyösen, ha az alapmassza (húsdarabok) kezdeti pH értéke magas, savval, savak keverékével, főleg szerves savakkal vagy GDL-el a massza öszszeállításakor a pH értékét 5,4-6,0 közé csökkentjük. 2. Eljárás fermentált húskészítmények előállítására starterkultúrával, melynél az 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 no 65 9
