190593. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált húskészítmény előállítására savanyító és/vagy aromatermelő starterkultúrákkal
3 J 90593 4 A találmány tárgya olyan eljárás fermentált húskészítményeknek starterkultúrákkal történő előállítására, amely jelentős energia megtakarítással hoz létre az egészségügyi követelményeknek megfelelő, kifogástalan izhatású és minőségű terméket. Fermentált húskészítményeken azokat a húsipari nyersanyagokból, továbbá adalékanyagokból készített terlnékeket értjük, amelyeknél a nyersanyagokat valamilyen ismert módon (pl. darálással, vágással) aprítják vagy nagyobb darabokban hagyják, adalékanyagokkal összekeverik, illetve bedörzsölik-befecskendezik, esetenként bélbe töltik, majd érlelik, illetve az érlelés elején füstölik. Az érlelés alapvető feladata az íz- és szinkialakitás, valamint a tartósítás* Ismertebb érlelt készítmények a különböző nyerskolbászok kenhető és szeletelhető változatai, a nyers pácolt húsok (pl. parasztsonka) és az érlelés után hőkezelt termékek (.Kochsalami', .summer sausage'). Érlelt húskészítményeket régóta gyártanak már, kezdetben a hús és adalékanyagok saját mikroflórájára támaszkodva, később az érlelést elősegítő baktérium tisztatenyészetek, ún. starterkultúrák felhasználásával. Ezeknek a termékeknek jelentős részét nem hőkezelik, de újabban arra is van példa, hogy előzetes fermentálás után főzésre kerülnek. A starterkultúrák érlelés alatt elszaporodhatnak és anyagcseretevékenységúk révén elbontják a pasztához adott szénhidrátot, savat termelnek és úgy teszik a gyártást biztonságosabbá. A starterkultúrák lényegében két főcsoportra oszthatók: a savtermelő (savanyító) starterkultúrákra (laktobacillusok, sztreptokokkuszok) és nitrátbontó-aromatermelő starterkultúrákra (mikrokokkuszok). Ezeket az aprítás során keverik a pasztához olyan mennyiségben, hogy a végső koncentrációjuk kb. 10®/g (azaz egy gramm húspasztában kb. 10® élő baktérium eejt) legyen. A bélbetöltött pasztát ezután rendszerint két napig inkubálják 23-24 °C hőmérsékleten, majd ismert módon érlelik. A savanyító starterkultúrák felhasználása elsősorban a rővidebb (1-2 heti) érlelésü készítményekben indokolt, ahol az érlelés alatti vizaktivitás-csőkkenés csak kisebb mértékű, és ezért az eltarthatósághoz a pH értékének a csökkentésére is szükség van. A gyártásbiztonságot azonban a közepes (2-4 heti) érlelési idejű termékeknél íb jelentősen fokozza a használatuk, ugyanis az érlelés elején a jelentékeny pH-csökkentés révén a nemkívánatos baktériumok működését hatékonyan gátolják. A mikrokokkuszokat korábban főleg a nitrátbontó képességük miatt alkalmazták, mivel tevékenységük révén a húshoz adott káliumnitrát (KNOí) elbomlik nitritté, amire a szinkialakuláshoz van szükség. Újabban ez a szerepük háttérbe szorult, amióta nitritet alkalmaznak, de aromatermeló képességük kihasználása egyre inkább terjed. Alkalmazásuk - önmagukban - hosszú (4-6 heti és efeletti) érlelési idejű termékekben indokolt, közepes érlelésieknél - egyes irodalmi adatok szerint - célszerű az ilyen törzseket savanyító starterkultúrákkal együtt felhasználni. A starterkultúrák alkalmazásával és hatásával számos publikáció, szakcikk foglalkozik. Niinivaara, F.P. az .Über den Einfluss von Bakterienreinkulturen auf die Reifung und Umrötung der Rohwursf (Acta Agralia Fennica, Hömeenlinna, 1955) cimű közleményében olyan mikrokokkusz törzsekről számol be, amelyek jól redukálják a nitrátot, de a húskészítményeknek (így a nyerskolbászok kenhető és szeletelhető változatainak) a pH értékét csak kevéssé csökkentik, ezért a patogén baktériumok szaporodását nem gátolják. Smith, J.L. és szerzőtársai a .Survival of Salmonellae during pepperoni manufacture' (Appl. Microbiol. 759., 1975.) című szakcikkükben viszont kimutatják, hogy a laktobacillusokból álló starterkultúrák hatáséra a szalmonellák szaporodása csak akkor gátolható bizonyos mértékig, ha kicsi a Salmonella-fertőzöttség mértéke. Bartholomew, D.T. Blumer, T.N. az .Effects of lactic acid bacteria on Quality of country-style ham' (J. Fd. Sei. 426., 1980.) című szakcikk szerzői ugyancsak laktobacillus starterkultúrákkal kívánják a nyers, pácolt sonkában a Staphylococcus szaporodását gátolni, ami nagy cukorkoncentréció esetén sikerül. Hechelmann, H. .Wirkung von Starterkulturen. (Die Fleischerei 652., 1981.) című szakcikkében Írja, hogy a starterkultúrák közül a savtermelók (laktobacillusok) a húsnyersanyaghoz adott szénhidrát bontása révén tudnak savat képezni, pH értéket csökkenteni, és így a nemkívánatos baktériumok szaporodását gátolni. A 4 147 807. lajstromszámú USA szabadalmi leírás szerinti eljárásban az Amerikai Törzsgyújteményben (American Type Culture Collection) 15 306. szám alatt megtalálható Micrococcus variáns törzset használják starterkultúraként húskészítmények elóállitásához, abból a célból, hogy jó legyen a szin- és aromaalakulás. Minthogy ennek a Micrococcus-nak nagyon gyenge a savképzése, ezért laktobacillussal (Pediococcus cerevisiae) kevert tenyészet formájában használják, ugyanis köztudomású, hogy a Pediococcus-nak jó a savképzó tulajdonsága. A keveréktenyészetet - kémiai savanyitószer nélkül - ismert nyersanyagkeverékhez adva, ismert módon aprítva, töltve, érlelve, megfelelő színű, Ízű és stabilitású készterméket (fermentált kolbászt) kapnak. A starterkultúrát fagyasztva, tóményitett (kriokoncentrált) ál-5 10 15 20 25 30 35 40 45~ 50 55 60 65 3
