190593. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fermentált húskészítmény előállítására savanyító és/vagy aromatermelő starterkultúrákkal
b 191)593 6 lapotban javasolják előállítani és forgalomba hozni. Hátránya, hogy a felhasznált starterkultúrák nem alkalmazkodnak kellőképpen a gyártási környezethez, termelési viszonyokhoz, nyersanyagősszetételhez, és mivel az eljárásban kizárólag starterkultúrát adagolnak, az eljárás nem nyújt elegendő gyártásbiztonságot. A 354 231. lajstromszámú osztrák szabadalmi leírásban ismertetett eljárás Micrococcus sp. NRRL-B-8048 törzset használ önmagában vagy Lactobacillus plantarum-mal illetve Pediococcus cervisiaevel kombinálva starterkultúraként, nyers fermentált húskészítmények előállítására. Az előbb említett Micrococcus törzs savat is termel. Felhasználási módjára vonatkozóan az előbbi USA szabadalmi leírás ismertetésénél említettek az irányadók. Hátránya ugyancsak az, hogy a felhasznált starter kultúrák nem alkalmazkodnak kellőképpen a gyártási környezethez, viszonyokhoz és egészségügyi szempontból nem elég biztonságosak. A 4 168 328. lajstromszámú USA szabadalmi leirés szerint nagy víztartalmú ételeket (húskocsonyák, hús mártásban) tartósítanak úgy, hogy laktobacillusokat adnak az ételhez- és megfelelő mennyiségű szénhidrátforrást biztosítanak a savképzéshez. Így a pH-t 4,5 érték alá csökkentik, szükség esetén a pH- csökkenést élelmiszeripari savval segitik elő, célszerűen 3,8-4,3 pH értékek közé. A penészedés megakadályozására penészgátló anyagot (pl. káliumszorbátot, benzoátot) adagolnak. Az igy előállított, adalékanyagokkal öszszekevert ételt illetve állattápot műanyag tartályokba töltik, és - ha szükséges érlelik. Ezzel az eljárással tehát nem fermentált-szárított húskészítményeket állítanak elő, hanem 50%-nál nagyobb víztartalmú élelmiszereket tartósitnak. Hátrányai hasonlóak az előzőekben említett osztrák szabadalmi leírás szerinti eljárás hátrányaihoz. A starterkultúrás gyártások problémája abban jelentkezik, hogy a környezeti tényezőkkel szemben meglehetősen érzékeny mikrobák anyagcseretevékenységét - és ennek eredményeképpen pH-csökkentő vagy aromatermelő hatásukat - sok körülmény befolyásolja, így pl. az életképességük, kezdeti csiraszámuk, a hús eredeti pH értéke, vízaktivitás értéke, baktériumos szennyezettsége, valamint az érlelési körülmények beállítása. A tejiparral ellentétben - ahol már régóta használnak starter kultúrákat, - a húsiparban nincs meg annak a lehetősége, hogy hőkezelés (pasztőrözés) alkalmazásával az élelmiszer eredeti baktérium szennyezettségét jelentősen csökkentsük, és a starterkultúráknak versengő mikrobáktól mentes környezetet biztosítsunk. A starterkultúrék ezért akkor hasznosíthatók előnyösen, ha a gyártáshoz olyan starterkultúrákat használunk fel, melyek alkalmazkodnak az adott gyártási környezethez, viszonyokhoz, nyersanyag-öszszetételhez, stb. Ellenkező esetben a már felsorolt bizonytalansági tényezők súlya túlságosan megnő, és a gyártási-egészségügyi biztonságot veszélyezteti. A találmány feladata az ismert megoldások ezen hátrányainak kiküszöbölése oly módon, hogy az adott gyártási környezethez és viszonyokhoz jól alkalmazkodó, különleges saját izolálású, a starterkultúraként felhasznált eddig ismert törzsekkel nem azonos, létetbehelyezéssel pontosan meghatározott starterkultúrák alkalmazásával hatásosan gátoljuk a nemkívánatos mikroflóra szaporodását, és alakítunk ki kiváló érzékszervi tulajdonságú, valamint egészségügyi biztonságú termékeket. így a találmány szerinti eljárás az ismerteknél sokkal jobban irányítható, biztonságosabb technológiát jelent, amelynek alapján létrehozott termék minőségét és egészségügyi kifogástalanságát nem veszélyezteti a starterkultúrák korának, aktivitásának és alkalmazkodó képességének ismeretlenségéből eredő bizonytalanság. További fontos jellemzői a pontosan meghatározott, különleges starterkultúrákkal foganatosított, találmány szerinti eljárásnak, hogy alkalmazásával hibás technológiai minőségű (pl. exudatív vagy magas pH értékű) húsok is felhasználhatók, amelyek más célokra csak gazdaságtalanul vagy romlásveszéllyel hasznosíthatók; előirásszerűen végzett pH mérések segítségével a folyamatot egzakt módon szabályozhatóvá teszi; az érlelési idő rövidítésével jelentős időt és energiát takarít meg; hőkezeléssel kombinált technológia esetén szobahőmérsékleten való eltarthatóságot biztosíthat olyan termékeknél, amelyeket eddig csak hűtve lehetett tárolni, ami további jelentékeny energiamegtakaritást jelent; lehetővé teszi a konyhasó (NaCl) bizonyos mértékű csökkentését, ami a magas vérnyomás elleni küzdelemben (Na-szegény diéta) döntő jelentőségű. A találmány szerinti eljárás alkalmazása nélkül ez a NaCl-csökkenés bakteriológiai veszélyt hordozna magában; < a pH csökkenés révén jobb a szlnstabilitás és az állomány, valamint előnyösebben alakul a termék jellegzetes ize. A találmány célja ezért savanyitóés/vagy aromatermelő starterkultúrák felhasználáséval olyan fermentált húskészítmények előállítása, amelyek ízhatás szempontjából előnyös tulajdonságúak, jelentős energiamegtakaritást eredményeznek, és mivel biztonságosan irányítható folyamat termékei, egészségügyi veszélytől mentesek. Ezt a találmány szerint a következőképpen érjük el: Gyártáskor a húsnyersanyaghoz bakteriálisán bontható szénhidrátot vagy 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
