190459. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyorsfagyasztott tejfehérjével dúsított texturált húsok és húskészítmények előállítására
1 190459 2 A találmány tárgya eljárás gyorsfagyasztott, textúráit húsok és húskényítmények előállítására. Ismeretes, hogy a különböző vágóállatokból csak meghatározott, korlátozott mértékben termelhető ki szelethús, húskocka, stb., ugyanakkor nagymennyiségű apróhús, nyesedék, nem méretes húsrész keletkezik. Az apróhús és a többi kevésbé értékes rész felhasználásával számos hagyományos, úgynevezett darálthús termék, például hamburger, krokett, húsgombóc, vagdalthús, frikadella, töltelékek, valamint vörösáruk állíthatók elő ismert húsipari és vendéglátóipari technológiákkal. A hagyományos darálthúsos termékek állományát általában tojás, tej, szója és egyéb fehérje- és szénhidráttartalmú adalékok segítségével alakítják ki. E termékek szerkezete és jellege alapvetően eltér a natúr hústól, fehérjetartalmuk alacsonyabb, zsírtartalmuk magasabb és felhasználási körük is behatárolt. A natúr hússzerkezetet megközelítő textúráit termékek előállításának egyik széles körben ismert módszere a húspelyhesítési - préselési technológia. Ez az eljárás az apróhús nyesedék speciális aprításával kezdődik, amelyet tömörítés, préselés után azonos (tetszőlegesen választott) súlyú, méretű és alakú szeletre vagy szabályos darabokra vágnak. Az így kapott termékek frissen a természetes hús állományára emlékeztetnek, viszont fagyasztott állapotban gyorsan öregszenek, zsugorodnak, sütés után állományuk rágós, színük nem természetes. Feltehetően ez az oka, hogy fagyasztott termékként jelentőségükhöz képest nem terjedtek el. Az ismert pelyhesített - préselt húsos terméket előállító technológiák egyik fontos lépése, hogy az aprított húsmasszát az adalékanyagokkal viszonylag hosszú ideig (5-15 perc) kell keverni, annak érdekében, hogy az oldható fehérje (miozin) kioldódjon a húsból és ezáltal elősegítse a húsrészek jobb kohézióját. Só adagolásával a kohézió javítható. Minél alacsonyabb a hús hőmérséklete, annál hosszabb keverési idő szükséges. A hőmérséklet emelése vagy a keverési idő növelése a felületi oxidáció miatt nemkívánatos színelváltozásokhoz vezethet, másrészt a miozin kioldódásával egyidejűleg a séjtnedvek egy része is szabaddá válik, ami a készterméket szívóssá, rágóssá teszi. A találmány feladata olyan eljárás kidolgozása, amellyel az apróhúsból és más, kevésbé értékes húsrészből is a natúr húsból készített termékkel azonos jellegű, az értékesebb húsrészekkel azonos biológiai és élvezeti értékű húskészítmény állítható elő. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha a húsmasszához meghatározott mennyiségű tejfehérje koncentrátumot adunk, a húsrészecskék közötti megfelelő kohézió már a komponensek bekeverésének pillanatában adott, így elegendő egy rövid ideig tartó kíméletes egynemüsítés is. Ezáltal nem következik be az értékes sejtnedvek eltávozása a sejtszerkezetből, így a végtermék minősége, állománya, érzékszervi tulajdonságai lényegesen jobban megközelítik a természetes hús jellemzőit, mint a más eljárásokkal előállított textúráit készítmények. Az így előállított textúráit hús fehérjetartalma nagyobb, zsírtartalma kisebb, mint az egyéb termékeké, tehát biológiailag is értékesebb. A fehéijetartalmú adalék segítségével 65-75% hústartalmú, az értékes húsrészekkel azonos biológiai és élvezeti értékű, de apróhúsból készült termékek állíthatók elő, amelynek a segítségével az értékesebb húsrészek mennyisége növelhető, illetve helyettesíthető. A fehérjetartalmú adalék kedvezően befolyásolja a préselt hústömbök mechanikai tulajdonságait, formázhatóságát, szele tehetőségét. A találmány tehát eljárás fagyasztott, textúráit húsok és húskészítmények előállítására húsfélék, így tőkehús, szárnyas- és vadhús, birka, nyúl apróhús vagy nyesedék alacsony hőmérsékleten, előnyösen - 2- - 4 *C-on 3-6 mm-es pelyhekre való aprításával, ízesítő-, állományalakító- és töltőanyagok, fűszerek és tartósítószerek hozzáadásával és a húsmassza egyneműsítésével, előformázásával, légtelenítésével, temperálásával, - kívánt esetben végrehajtott - préselésével, szeletelésével vagy darabolásával és - kívánt esetben húskomponensként való felhasználása útáni - fagyasztásával, ahol az eljárást az jellemzi, hogy a húsmasszához annak súlyára számítva 5-15% tejfehérje koncentrátumot adunk, az egyneműsítést 0-+ 5 *C közötti hőmérsékleten legfeljebb 2 percen át tartó keveréssel végezzük, majd a masszát - előnyösen — 5- — 7 *C-on - temperáljuk. Az ily módon előállított hússzeletek és húskockák a természetes húsokkal azonos módon használhatók fel, például fríssensültek, feltétek, párolt húsok, pörkölt, gulyás készítésére. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példákkal szemléltetjük. 1. példa 73 tömegrész sertés apróhúst — 2 'C hőmérsékleten előaprítunk, majd 3-6 mm-es pelyhekre aprítunk. Ezután hozzáadjuk az alábbi adalékanyagokat: tömegrész só 1,5 . szójaliszt 5 tejfehérje koncentrátum 5 víz 15,25 aszkorbinsav 0,15 nátrium-glutamát 0,1 propil-gallát 0,003 etilalkohol 0,03 és a masszát 0 és + 5 °C közötti hőmérsékleten 1 percen át tartó keveréssel egyneműsítjük. Ezt követően előformázzuk, légtelenítjük és 24 órán át - 5 *C hőmérsékleten temperáljuk. Az így kapott masszát préseljük, majd szeleteljük vagy kockákra vágjuk, végül -18 *C-on fagyasztjuk. 2. példa Az 1. példa szerinti módon járunk el, azonban sertéshús helyett 70 tömegrész marha apróhúst használunk, amelyhez az alábbi adalékanyagokat adjuk : I 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
