189305. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nyerskolbászfélék előállítására
1 189.305 2 A találmány tárgya olyan eljárás nyerskolbászfélék előállítására, amellyel biztonságosan, változatlan jó minőségben állíthatók elő a különböző starterkultúra hozzáadásával készülő nyerskolbászfélék. A nyerskolbászfélék olyan készítmények, amelyeket nyers húsból és nyers szalonnából állítanak elő hőkezelés nélkül, kizárólag fermentativ és bakteriális érleléssel. Az érlelés folyamán csökken az alapanyagokból készült massza pH-értéke. A pH- csökkenés megakadályozza a káros mikroorganizmusok szaporodását és elősegíti a termék száradását, ugyanis a húsban levő fehérjék izoelektromos pontjának a közelében legkisebb a fehérjék vízkötő képessége. A pH-csökkenés kémiai vagy mikrobiológiai úton érhető el. A pH-csökkenés kémiai úton úgy érhető el, hogy a masszához valamilyen szerves savat, például glükono-delta-laktont adnak. Az így készített termékek élvezeti értéke azonban meg sem közelíti a mikrobiológiai eredetű pH-csökkentéssel előállított termékekét, ezért ezt a módot általában nem alkalmazzák. A mikrobiológiai eredetű pH-csökkenés esetében a masszához hozzáadott szénhidrátokat a nyers húsban jelenlevő baktériumok savakra bontják el, és ezek a savak okozzák a pH-csökkenést. A mikrobiológiai jellegű pH-csökkenés úgy is elérhető, hogy a kiindulási masszához megfelelő tulajdonságú, ismert baktériumkultúrát, ún. starterkultúrát adnak. Az érlelés folyamán a starterkultúra baktériumai elszaporodnak és a szénhidrátokból savat termelnek. A starterkultúrák alkalmazása régóta ismert (lásd például Húsipar XXVIII. évfolyam,4. szám, 151-156. oldal, 1979), az ilyen kultúrák a kereskedelemből is beszerezhetők. A starterkultúrát alkalmazó eljárások hátránya azonban az, hogy csak speciális műszaki feltételek hatásával szabályozott biotechnológiai folyamatok biztosításával érhető el állandó jó minőségű termék. A találmány feladata olyan eljárás kidolgozása, amelynek segítségével állandó jó minőségű nyerskolbászfélék állíthatók elő. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha a kiindulási anyagokból elkészített masszához szénhidrátként mono- és oligoszacharidok keverékét adjuk és a massza pH-jának a csökkenését az érlelő térben uralkodó hőmérséklet és páratartalom változtatásával úgy szabályozzuk, hogy a massza pH- ja 60-84 óra elteltével 5,3-5,4 legyen, állandó jó minőségű végterméket kapunk. Azt tapasztaltuk, hogy a szénhidrátforrás megfelelő megválasztásával szabályozható a szénhidrátbontás sebessége, azaz a gyorsan lebomló monoszacharidot oligoszachariddal kombináljuk, a massza pH-csökkentése szempontjából optimális sebességgel termel tejsavat a kultúra. A találmány értelmében a nyers húsból és nyers szalonnából ismert starterkultúrával és a szokásos adalékanyagokkal, így sóval, fűszerekkel, aromatizáló anyagokkal elkészített, legfeljebb 5,9 pH-értékű masszához annak 1 kg mennyiségére számítva 1-6 g monoszacharidot, előnyösen glükózt és 1-6 g oligoszacharidot, előnyösen szacharózt adunk. A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítási módja szerint úgy járunk el, hogy a massza pH-csökkenését úgy szabályozzuk, hogy a massza pH-ját a masszát 24-36 órán át 22-24 °C hőmérsékletű és 94-96% páratartalmú térben tartva, 5.5-5,7 értékre, kb. 24 órán át 20-33 °C hőmérsékletű és 90-94% páratartalmú térben tartva 5,4-5,5 értékre, kb. 12 órán át 20-22 °C hőmérsékletű és 88-90% páratartalmú térben tartva 5,3-5.4 értékre, kb. 24 órán át 18-20 °C hőmérsékletű és 84-88% páratartalmú térben tartva 5,3-5,3 értékre, kb. 36 órán át 16-18 °C hőmérsékletű és 80-84% páratartalmú térben tartva 5,2-4,9 értékre, kb. 96 órán át 16-17 °C hőmérsékletű és 80-83% páratartalmú térben tartva 4,9-4,6 értékre és kb. 120 órán át 16 'C hőmérsékletű és 78-81% páratartalmú térben tartva 4,6-4,1 értékre állítjuk, közben a terméket több alkalommal, ismert módon füstöljük. Az eljárás folyamán a termék pH-értékét naponta kétszer ellenőrizzük és a hőmérséklet és páratartalom értékeket a pH változásának a függvényében változtatjuk. Ha a pH-érték nem csökken a fentiekben megadott módon, a megadott tartományon belül magasabb hőmérséklet és páratartalom értékeket kell beállítani. Ha a pH-érték gyorsan lecsökken, alacsonyabb hőmérsékleti értéket és páratartalmat kell kiállítani. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példákon mutatjuk be. 1. példa Paprikás kolbász készítése Vákuum kutterba bemérünk 41 kg, 5,7-5,9 pH- értékü, -4--6°C hőmérsékletű, előaprított marhaszínhúst, 40 kg, 5,7—5,9 pH-értékű, — 4- —6*C hőmérsékletű, előaprított seriésszínhúst, 54 kg, legfeljebb 65-ös jódszámú, előaprított. - 10 "C hőmérsékletű szalonnát, hozzáadunk 0,40 kg fekete borsot, 0,80 kg csemege paprikát, 1,30 kg csípős paprikát. 0,15 kg köménymagot, 0,06 kg fokhagymaolajat, 0,27 kg glükózt, 0,54 kg szacharózt, 3,60 kg nátrium-nitritet, 0,03 kg aszkorbinsavat és 67,5 g. Staphylococcus carnosus és Lactobacillus plantarum baktériumot tartalmazó, Duploferment 66 jelzésű starterkultúrát (gyártja: Rudolph Müller and Co. NSZK), majd a keveréket 2-3 mm méretje aprítjuk. Az aprítás folyamán a massza hőmérsékletét végig -4'C-on tartjuk. Ezután a masszát, amelynek pH-értéke 5.8 és 5,9 közötti, 50 mm átmérőjű Fibrán műbélbe töltjük és a rudakat VEMAG klimaberendezéssel ellátott klímaterembe szállítjuk. Amíg a rudak fel nem veszik a klímate-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
