189305. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nyerskolbászfélék előállítására

1

189.305

2

rem hőmérsékletét, a termet 22 "C hőmérsékleten és 50 60% relativ páratartalmi értéken kell tartani. Ez

4-5 órát vesz igénybe. Ezután megkezdjük az érlelést oly módon, hogy a klímaterem paramétereit az 5 alábbi értékeken tartjuk.

Időpont

Hőmérséklet (C)

Páratartalom

pH-érték

Füstölés

(perc)

10

1. éjszaka

22

96

5,6 5,7

1. nap

22

93

5,5-5,6

2x 15

2. éjszaka

21

92

5,4-5,4

2. nap

20—21

90

5,4-5,5

2x30

3. éjszaka

20-21

89-91

5,3-5,4

15

3. nap

19 20

86-89

5,3- 5.4

2x30

4. éjszaka

18-19

84-87

5.2-5.3

4. nap

17-18

81-84

5.1 -5.2

2x30

5. éjszaka

17-18

80 83

5.0-5.2

5. nap

16-18

80-83

4.9-5,1

2x60

20

6. éjszaka

16-17

80-83

4,9-5.1

6. nap

16-17

80-83

4.8-5.0

2x90

7. nap

16-17

80-83

4,8 5,0

2 x 120

8. nap

16-17

80-83

4,7-4,9

2x60

9. nap

16-17

80-83

4.6-4,8

2x60

25

10. nap

16

78-81

4,6-4,8

1 x60

11. nap

16

78-81

4,6 4,8

1 x 60

12. nap

16

78-81

4.6-4,8

1 x60

13. nap

16

78 8)

4,6-4.8-14. nap

16

78-81

4.6-4,8-30

A pH-értékeket naponta kétszer ellenőrizzük.

Ha a pH-érték nem csökken a kívánt módon, magasabb hőmérsékleti és páratartalmi értékeket állítunk be. Ha a pH-érték gyorsan lecsökken, alacso- 35 nyabb hőmérsékleti és páratartalmi értékeket állítunk be. A termékeket az első 6 nap alatt 1-2 m/sec légsebességen, a 7. naptól 0,6-1,2 m/sec légsebességen szárítjuk.

Az érlelés befejezése után 100 kg kitűnő élvezeti 40 értékű, 38% víztartalmú kolbászt kapunk.

38% víztartalmú teakolbászt kapunk.

Szabadalmi igénypontok

1. Eljárás nyerskolbászfélék előállítására nyers húsból, nyers szalonnából a szokásos adalékanyagokkal, így sóval, fűszerekkel, aromatizáló anyagokkal, starterkultúrával és a kultúra baktéríuma(i)nak energiaforrásaként szolgáló szénhidráttal előállított massza érlelésével és füstölésével, azzal jellemezve. hogy szénhidrátként mono- és oligoszacharidok keverékét alkalmazzuk és a massza pH-értékét az érlelés paramétereinek a szabályozásával 60-84 óra alatt 5,3-5,4 értékre állítjuk be, majd az érlelést a szokásos módon folytatjuk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve. hogy monoszacharidként glükózt és oligoszacharidként szacharózt használunk a massza 1 kg mennyiségére számított 1-6 g mennyiségben.

3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a massza pH-ját a masszát 24-36 órán át

22-24 °C hőmérsékletű és 94-96% páratartalmú térben tartva, 5,5-5,7 értékre, majd

kb. 24 órán át 20-22 °C hőmérsékletű és 90-94% páratartalmú térben tartva 5,4-5,5 értékre, kb. 12 órán át 20-22 °C hőmérsékletű és 88-90% páratartalmú térben tartva 5,3-5,4 értékre, kb. 24 órán át 18-20 *C hőmérsékletű és 84-88% páratartalmú térben tarta 5,2-5.3 értékre, kb. 36 órán át 16-18 °C hőmérsékletű és 80-84% páratartalmú térben tartva 5,2-4,9 értékre, kb. 96 órán át 16-17 “C hőmérsékleten és 80-83% páratartalmú térben tartva 4,9-4,6 értékre és

kb. 120 órán át 16 °C hőmérsékletű és 78-81% páratartalmú térben tartva 4,6-4,8 értékre állítjuk.

Ábra nélkül

2. példa

Teakolbász készítése

Az 1. példában leírt módon járunk el, azonban az alapmasszát az alábbi alkotórészekből állítjuk össze:

40 kg, 5,7-5,9 pH-értékű, -4--6 °C hőmérsékletű, előaprított sertésszínhús, 41 kg 5,5-5,9 pH- értékű, -4~ —6°C hőmérsékletű, előaprított marhaszínhús, 54 kg, legfeljebb 65-ös jódszámú, előaprított, -10 °C hőmérsékletű szalonna, 0,50 kg fehér bors, 0,10 kg szegfübors, 0,15 kg erős paprika, 0,04 kg fokhagymaolaj, 0,27 kg glükóz, 0,27 kg szacharóz, 3,60 kg nátrium-nitrit, 0,03 kg aszkorbinsavés 135 ml, Lactobacillus jenseni-t tartalmazó OHKII. jelzésű starterkultúra (gyártja: Humán Oltóanyagtermelő és Kutató Intézet).

14 napos érlelés, után 100 kg kiváló minőségű.

45

50

55

60

Kiadja az Országos Találmányi Hivatal A kiadásért felel: Himer Zoltán osztályvezető Szedte a Nyomdaipari Fényszedő Üzem (877842/09)

Kódex

3