189021. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcsök színezésére
t 189 021 2 A találmány tárgya eljárás gyümölcsök színezésére, amelynél a színezékek a gyümölcsből történő migrációja gátolt. A mesterségesen színezett cseresznyét általában „nem-vérző” édes cseresznyeként ismerik és gyümölcskonzerveknél használják fel. Általában eritrozinnal színezik. Hagyományosan a cseresznyét kén-dioxid tartalmú vizes közegben kezelik, melynek következtében baktériumszaporodás nélkül több hónapig tárolható. Bár a friss cseresznye egyenlőtlenül színezett saját, természettől fogva jelen levő antocianin pigmentje hatásaként, a vizes kén-dioxid a gyümölcsöket egyenletes sárga színűvé fakítja. Ilyen állapotban a gyümölcs ételfestékkel egyenletes színárnyalatra színezhető. A nagyszámú cseresznyefajta közül az Amerikai Egyesült Államokban és Franciaországban általában a „Marascino” típusú cseresznyét használják fel mesterséges színezésre, mely nem rendelkezik a szokásos piros cseresznyeszínnel. Az ilyen mesterségesen színezett cseresznyével azonban az a probléma, hogy a színező anyag hajlamos a cseresznyéből történő migrációra és ez különösen akkor okoz gondot, amikor a cseresznyét halvány színű gyümölcsökkel (például őszibarack vagy körte) keverik össze, mivelhogy a felszabaduló színezék megfesti mind az őszibarackot és a körtét, mind a gyümölcslét, melynek következtében a tartósított gyümölcskeverék megjelenésében nem kívánatos a fogyasztó számára. Hagyományosan ez a probléma akkor oldódott meg, amikor a cseresznyét eritrozint tartalmazó oldattal színezték és a nem kötődő anyag eltávolítása több lépcsős mosást alkalmazó technológiával történt. Ez az eljárás azonban idő- és energiaigényes és rendkívül nehézkes. A színező anyag kis mennyiségét ugyan megtartja a cseresznye, de a halványra színezett cseresznye vizuálisan nem tetszetős és a gyümölcs minden természetes sérülése szembeszökő. Célul tűztük ki olyan eljárás kidolgozását gyümölcs színezésére, amelynél a színezékek a gyümölcsből történő migrálása teljesen gátolt. Meglepetéssel tapasztaltuk, hogy cseresznyénél és más gyümölcsöknél ez a cél biztosítható, ha a színezéket hidrolizálható tanninnal fixáljuk. A fentiek alapján a találmány tárgya olyan eljárás gyümölcs mesterséges színezésére, melynek során a gyümölcsöt tartalmazó vizes közeget színezékkel és hidrolizálható tanninnal kezeljük megfelelő hőmérsékleten addig, amíg a gyümölcs abszorbeálja a színezék és a hidrolizáló tannin kívánt mennyiségét, majd a pH-t legalább olyan értékre' csökkentjük, melynél a színezék gyakorlatilag oldhatatlanná válik, ezután a pH-t fokozatosan emeljük, biztosítva azt, hogy a gyümölcs belsejének pH-ja ne haladja meg a 7 értéket, végül a gyümölcsöt elkülönítjük a vizes közegből. A találmány szerinti eljárással színezhető gyümölcsök lehetnek természettől fogva színesek (ilyen például a közönséges piros cseresznye, melyet kéndioxid tartalmú vizes közegen fakíthatunk, vagy az úgynevezett másodlagosan fakított cseresznye) vagy természettől fogva halvány színűek (ilyen például az őszibarack, alma, körte, banán, szőlő vagy ananász). Előnyösen azonban „Bigarreaux Napoleon” cseresznyefajtát használunk, mely nem rendelkezik a megszokott piros cseresznye színnel és amelyet kén-dioxid tartalmú vizes közzegben fakítunk. A találmány szerinti eljárás végrehajtását megelőzően a színezendő gyümölcsöket általában szulfitmentesítjük. A találmány szerinti eljárásnál „hidrolizálható tannin” elnevezés alatt egy cukor, rendszerint glükóz egy vagy több trihidroxi-benzoesavval alkotott észterét értjük. Ilyen polihidroxi-fenolvegyületként használhatunk például csersavat (melynek empirikus képlete C76HS2046) és más rokonvegyületet. Csersavat tartalmazó anyagokat, például teakivonatot és azonnal oldódó teaport szintén felhasználhatunk. A gyümölcsöt előnyösen a hidrolizálható tanninnal a színezék adagolása előtt kezeljük, bár a hidrolizálható tannint a találmány szerinti eljárás bármely lépésénél vagy lépése között is adagolhatjuk nehézség nélkül, így célszerűen a pH beállítása előtt. A tannint adagolhatjuk például együtt a festékkel, egy külön lépésben a festés után vagy ismételt adagolással egy közös festési és fixálási lépés során. A színezéknek elfogadhatónak kell lennie élelmiszeregészségügyi szempontból. A színezék célszerűen természetes pigment vagy karboxilcsoport tartalmú színezék (annatto), norbixin (annatto) és minden más természetes vagy a természeteshez hasonló pigment egy vagy több karboxilcsoporttal mint funkciós csoporttal. A vizes közegben jelenlévő gyümölcs mennyiségét általában gyakorlati megfontolások határozzák meg; 50-400 tömeg%, de inkább 100 - 200 tömcg% a vizes közeg súlya, a gyümölcs 100 tömeg%-nyi mennyiségére vonatkoztatva. „Megfelelő hőmérséklet” jelölés alatt a 15 °C-tól a forráspontig terjedő tartományt értjük. A gyümölcsöt és a vizes közeget célszerűen környezeti hőmérsékleten keverjük össze. Amikor a gyümölcsöt a festék megszínezi, a keveréket előnyösen megemelt hőmérsékletre, 75 °C fölé, előnyösen 90 °C fölé és különösen előnyösen forráspontig melegítjük. Ha a gyümölcsöt természetes pigmenttel (ami sokkal hőérzékenyebb, mint a szintetikus festék) színezzük, akkor alacsonyabb hőmérsékletet alkalmazhatunk mind a pigmenttel, mind a tanninnal történő kezelésnél. A hidrolizálható tannint a vizes közegben lévő gyümölcshöz célszerűen környezeti hőmérsékleten adagoljuk, és ha kívánatos, az elegyet felmelegítjük. A hidrolizálható tanninnal történő kezelés időtartamát célszerűen annyi időre választjuk meg, amíg lényegében a hidrolizálható tannin teljes mennyisége abszorbeálódik. Ez elérhető a megemelt hőmérséklet legfeljebb 4 órán át, előnyösen 15 perc - 3 óráig és különösen előnyösen 1 - 2 óráig történő fenntartásával. Hosszabb időperiódus általában alacsonyabb hőmérsékleten szükséges. A kívánt abszorpciót elérhetjük adott esetben oly mó-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
