189021. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcsök színezésére
1 189 02 2 don, hogy a hőmérséklet 95 °C-tól forráspontig terjedő tartományban tartjuk rövid ideig, például; 15-45 percig, és a keveréket egy ideig, például egy éjszakán át állni hagyjuk. A felhasznált hidrolizálható tannin mennyisége 5 egyrészt attól függ, hogy világos vagy sötét színű gyümölcsöt szeretnénk, másrészt a konkrétan használt tannintól és a formától, melyben azt a gyümölcshöz adagoljuk. Általában a tiszta hidrolizálható tannint, például a csersavat 0,01 — 3,0 tö- 10 meg%, előnyösen 0,05-2,0 tömegé, és különösen előnyösen 0,1 — 1,0 tömeg% mennyiségben használjuk, a gyümölcs súlyára vonatkoztatva. Ha a hidrolizálható tannint azonnal oldható teapor formájában használjuk, a teapor mennyisége 0,001-0,3 15 tömeg%, előnyösen 0,005 - 0,2 tömeg%, és különösen előnyösen 0,01 -0,1 tömeg%, a gyümölcs súlyára vonatkoztatva. Ha a hidrolizálható tannint teaextraktum formájában használjuk, a teaextraktum mennyisége 2-80 tömeg %, előnyösen 5-50 20 tömeg%, és különösen előnyösen 10 — 30 tömeg%, a gyümölcs súlyára vonatkoztatva. Á hidrolizálható tanninnal történő kezelés után a gyümölcsöt előnyösen víztelenítjük és vízzel öblítjük, mielőtt friss vizet adunk hozzá. 25 A színezékkel történő kezelést célszerűen addig végezzük, amíg a színezék eléggé és egyenletesen abszorbeálódott a gyümölcsben. Ezt úgy érhetjük el, ha a színezéket megemelt hőmérsékleten adjuk n a keverékhez és ezt a hőmérsékletet mintegy 2 órán J át, előnyösen 15-60 percig fenntartjuk. Természetes pigmentek esetében alacsonyabb hőmérsékletet használhatunk, ebben az esetben hosszabb kezelési időtartam szükséges. Adott esetben a kívánt ab- 35 szorbciót úgy is elérhetjük, hogy a hőmérsékletet rövid ideig, például 15-45 percig, 95 °C-tól forráspontig terjedő tartományban tartjuk és a keveréket ezután hosszabb időn, például egy éjszakán át állni hagyjuk. A színezéket 0,001 — 1,00 tömeg %, elő-40 nyösen 0,005 - 0,5 tömeg % és különösen előnyösen 0,007-0,25 tömeg % mennyiségben használhatjuk a gyümölcs súlyára vonatkoztatva. Á színezékkel történő kezelés után a pH-t csökkentjük legfeljebb 2,0 értékig, például legfeljebb 2,5 45 értékig, de előnyösen oly módon csökkentjük, hogy a pH értéke 3,0-tól olyan értékig terjedjen, melynél a színezék oldhatatlanná válik. Ä kívánt pH értéket könnyen elérjük élelmezésegészségügyi szempontból elfogadható sav, például citromsav megfelelő 50 mennyiségben történő adagolásával. Célszerű megemelt hőmérsékletet fenntartani legfeljebb 1 órán keresztül, előnyösen 25-45 percig a csökkentett pH értéken. A pH csökkentése után a gyümölcsöt víztelenít- 55 jük és vízzel öblítjük, mielőtt friss vizet adunk hozzá. Ezután megemelt hőmérsékleten a pH-t fokozatosan legfeljebb 9, előnyösen 8 értékig növeljük, célszerűen 10 perc - 1 óra, előnyösen 15 — 40 perc alatt élelmezésegészségügyi szempontból elfogad-60 ható bázikus anyag, például nátrium-hidroxidoldat adagolásával. Miután a pH-t növeltük, a gyümölcsöt újra víztelenítjük és vízzel öblítjük, mielőtt újra friss vizet i iunk hozzá és kívánt esetben melegítjük, mielőtt n igegyszer víztelenítjük és vízzel öblítjük. Előnyös, ha a pH-t újra csökkentjük további mennyist ,'ű víz és ezután élelmezésegészségügyi szempontból elfogadható sav hozzáadásával. Ezt követően a rendszert megemelt hőmérsékletre melegítjük és ez'fenntartjuk 10-30 perc időtartamig a csökkentett pH-n. A megemelt hőmérsékleten előnyös 3,2- 3,6 pH értékeket fenntartani. í 't követően a további feldolgozást megelőzően a gyümölcsöt vízteleníthetjük, hideg vízzel öblíthetjük és raktározhatjuk előnyösen 2,9 - 3,0 pH értéken Adott esetben élettanilag elfogadható kalciumé ót adagolhatunk abban a lépésben, amelyben a pK-t beállítjuk. A kalciumsó lehet élettanilag elfogulható szerves sav, például tejsav, glukonsav, almi sav, citromsav vagy fumársav sója, vagy egy élettanilag elfogadható szervetlen sav sója. Á tetszőleges lépésben felhasználható, élettanilag elfogadható kalciumsó mennyisége 0,025 — 3,0 tömeg%, előnyösen 0,05—1,5 tömeg%, különösen előnyösen 0,075 — 0,75 tömeg%, a gyümölcs súlyára vonatkoztatva. Továbbá kívánt esetben vízben diszpergáló polimert, például karboxilcsoportot tartalmazó savas polimer proteint vagy poliszacharidot, úgymint pektint, alginátot, zselatint vagy karboximetil-cellulózt adagolhatunk a hidrolizálható tannin hozzáadása előtt vagy után. A polimer előnyösen alacsony metoxilszámú pektin lehet, 50 %-nál alacsonyabb észterezési fokkal, melyet célszerűen alkalmazhatunk por formájában; alkalmas porokat az Obipektin cég forgalmaz „Purple Ribbon” márkanéven. A polimer célszerűen adagolható vizes oldat formájában, mely 1 — 10 tömeg%, előnyösen 4-6 tömeg% polimer proteint tartalmaz, a víz súlyára vonatkoztatva. A találmány szerinti eljárás egyik fontos jellemzője az, hogy a másodlagosan fakított cseresznyét (azaz olyan súlyosan sérült cseresznyét, melyet egy második fakításnak vetünk alá egy további kezeléssel olyan, kén-dioxid tartalmú vizes közegben, mely erősen oxidáló anyagot, például perecetsavat tartalmaz) is fel lehet használni. Az ilyen másodlagos fakított cseresznyét nem lehet ugyanis sikeresen megfesteni a szokásos módon tartósított gyümölcsként történő felhasználás céljára, de ez elvégezhető a találmány szerinti eljárással. A következő példákban a jelen találmányt szemléltetjük. I. példa 1000 súlyrész cseresznyét és 1500 súlyrész vizet tartályban kén-dioxidos kezelésnek vetettünk alá, ezután a kén-dioxidot szokásos öblítési és forralási eljárással eltávolítottuk, míg a kén-dioxid maradék 500 ppm lett. Az utolsó öblítő vizet eltávolítottuk. A tartályt újra feltöitöttük 1500 súlyrész vízzel. 5 súlyrész csersavat adagoltunk és az elegyet 1,5 órán át forraltuk, mely idő alatt a cseresznye abszorbeálta a csersavat. A cseresznyét 10 percig víztelenítettük és vízzel öblítettük, majd az öblítő vizet eltávolítottuk. 3
