188602. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pezsgő és habzóborok aromájának és habzóképességének tökéletesítésére
1 188 (>0 2 2 A találmány tárgya: eljárás habzóbor, pezsgő vagy gyöngyöző borok aromájának és habzóképességének tökéletesítésére. A habzóborok, mint pl. a pezsgő, a „champagne”, a pezsgó'borok, „vin mousseaux” és a gyöngyöző borok, melyeket Franciaországban „vin pétillant”, Olaszországban „vino spumante” és az USA-ban „crackling wine” néven ismernek, a közönséges boroktól abban különböznek, hogy szénsavat tartalmaznak és különleges organoleptikus tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezeket a tulajdonságokat az előállítás módja és különösen habzóborok esetében a tárolás határozza meg. Az aroma és habzóképesség tekintetében leginkább kedvelt termékek a habzóborok, melyeket a klasszikus pezsgőelőállítási módszerrel állítanak elő. [„Lehrbuch der chemischen Technologie, Ost/Rossow, 27. kiadás, Lipcse 1965., 1410-1411.”) Ennél a klasszikus pezsgő előállítási eljárásnál a szokásos erjesztési folyamattal, tehát az un. első erjesztéssel bort állítanak elő. A pezsgőgyártáshoz felhasznált bornak savban gazdagnak kell lennie, célszerűen 6 8 ezrelék savtartalommal rendelkezzék, alkoholtartalma pedig 10—11 térfogat% legyen. A különböző boradagokbó! ezután elkészítik az ún. „cuvée”-t, az első erjesztési adagot, amelyhez a „tirage”-t teszik hozzá. A „tirage” szacharóz (nádcukor vagy répacukor) és borélesztő keveréke. Előnyösen egy liter borhoz enréehez 24—30 g nádcukrot adunk hozzá, előnyösen 2-20 g élesztővel együtt, majd ezt a keveréket nyomásálló üvegekbe töltjük és a lezárt üvegekben hagyjuk a keveréket erjedni. Ezen erjedési folyamat során a szacharóz etanollá és széndioxiddá erjed, amely a borban oldott formában megmarad. A bornak a borélesztő feletti minimális tartózkodási ideje 60 nap, különösen előnyös aromájú és habzóképességű habzóboroknál ez a szekunder erjedési folyamat 6 hónaptól 2 évig tart. Ezt követően az üvegeket szájjal lefelé a vibroasztslba helyezzük, ahol az élesztőt 3-4 héten keresztül, pl. 34 napon át rázzuk, éspedig olymódon, hogy meredek álló helyzetükben állandóan forgatjuk az üvegeket és naponta az üvegkerületnek mintegy 1/8-ával forgatjuk el. Ezen folyamat során az élesztő fokozatosan lerakódik a lezárt üveg nyakában a dugón vagy a koronadugón és a felette elhelyezkedő bor ilymódon tiszta és világos lesz. Mihelyt ezt az időpontot elértük, az üveg nyakában lévő élesztőt egy fagyasztófürdőn történő átvezetéssel megszilárdítjuk, ezt követi a seprő kilökése, amikoris egy ügyes szakember leveszi az üveg nyakán lévő elzárórészt olymódon, hogy az elzáró eltávolításakor a. palackban képződött nyomás az élesztőt kilökje. Ezt követően a nyers habzóborhoz (brut) szacharózból és alkoholos oldatból - pl. cukorral telített borból, égetett szeszből vagy konyakból - álló keveréket ún. dosage-t adunk, a palackokat véglegesen lezárjuk és tároljuk. Általában ezen utóbbi adagolás során olyan mennyiségű szacharózt teszünk hozzá, hogy a teljesen kész habzóbor literenként 10-30 g cukrot tartalmazzon. Ezzel a klasszikus pezsgőelőállítási eljárással, amenynyíben azt kellő szakértelemmel és gondossággal végezzük, a pezsgőre jellemző optimális zamatú habzóbort kapunk, mikoris ez nem annyira az első erjesztésnél alkalmazott bortól, hanem sokkal inkább a nyers pezsgőnek az élesztőn való tárolásától függ. A klasszikus pezsgőelőállítási eljárás a hosszú tárolási időtartam következtében igen költséges. így tehát kidolgoztak oiyan eljárásokat, amelyek alkalmazásával a habzóbor gyorsabban és olcsóbban állítható elő, mint a klasszikus eljárással. Az ún. áttöltéses eljárásnál a szekunder erjedés a szacharóz és az élesztő 5 hozzáadása után ugyancsak zárt palackokban megy .'égbe, általában 6-8 hetes időtartam alatt. A hosszú deig tartó, nagy munkaráfordítást igénylő és csak igen . képzet! szakemberek által elvégezhető rázást és a seprő eltávolítását ennél az eljárásnál elhagyják; a palackok 10 tartalmát, beleértve az élesztőt, egy átöntőberendezésbe viszik be, hozzáadják a szacharózt és etanolt tartalmazó oldatot, pl. cukorral telített bort vagy égetett szeszt, majd az élesztőt ellennyomásos szűréssel eltávolítják és a szűrés alatt a habzóbort mindjárt egy új palackba töltik 15 át. Ennél az ellennyomásos szűrésnél általában 4,6 at túlnyomást alkalmaznak. Mind a klasszikus pezsgőgyártásnál, mind pedig az áttöltéses eljárásnál komoly veszteségek lépnek fel azáltal, hogy a szekunder eljárás során a palackban kelet- 20 kező nyomás az üveget szétfeszíti, vagy a lezárót kilöki. Ez utóbbi nchc/ség olymódon küszöbölhető ki, hogy a habzóbort tartályerjesztéses eljárással állítjuk elő. Ennél az. eljárásnál az első erjesztési adaghoz hozzáadjuk a Szacharózból és élesztőből álló „tirage”-t, és a szekunder 25 erjesztést egy nyomás alatt levő tartályban végezzük el, melynek befogadóképessége általában 500 litertől 20 000 literig terjed. A tartályokba — különösen, ha azok nem fekvő, hanem álló helyzetben vannak elrendezve - keverőművek építhetők be. A szekunder erjedés 30 során a nyomás alatt levő tankban ezzel végezhetjük el a keverést, és ha a nyomás alatt álló tartály hűtő- vagy melegít ők öpennyel van ellátva, kívülről kismértékű melegítést is alkalmazhatunk a szekunder erjedés során. Aszekunder erjesztés befejeztével, ami általában 21 napig 35 tart, derítést kell végezni, amelynek elsődleges célja a borkő leválasztása. Amennyiben az erjesztőtartály hűtőköpennyel van ellátva, a borkő kiválása a tartályban levő habzóbor hűtésével meggyorsítható, ezért a kész pezsgőnél már nem szükséges a borkő utólagos kiválasztása. 40 A derítés után hozzáadjuk a szükséges anyagokat, az élesztőt ellennyomásos szűréssel eltávolítjuk, ugyancsak ellennyomás alatt feltöltjük a palackokat, lezárjuk és hosszabb-rövidebb ideig tároljuk. A habzóbornak még olcsóbban kivitelezhető, ún. 46 impregnálásos előállítási eljárásánál a habzóborban levő szénsavat nem a bor szekunder erjedésével állítjuk elő, hanem művi úton nyomjuk bele. Ebben az esetben tehát nem adjuk hozzá a szacharózból és élesztőből álló keveréket, hanem a tisztára szűrt bort csupán szacharózzal 50 vagy etanolos oldat és szacharóz keverékével keverjük össze, majd steril körülmények között egy impregnálóberendezés segítségével mesterséges szénsavat préselünk be. Az impregnáló berendezésben általában 4-5 atmoszféra túlnyomással dolgozunk. Ez az előálljtási mód a 53 legtöbb országban nyilatkozási kötelezettség alatt áll, ami azt jelenti, hogy a palackok címkéjén jól látható módon fel kell tüntetni, hogy a kérdéses habzóbor mesterséges szénsavval készült. A fent leírt eljárásokkal előállított habzóborok szén- 50 dioxidtartalmánál kisebb széndioxidtartalommal rendelkeznek az ún. gyöngyöző borok. Németországban pl. ezen a borfajtán olyan bort értenek, amely 10 °C-nál 1 at túlnyomású széndioxidtartalommal rendelkezik. Habár a gyöngyöző borok is előállíthatok szacharózzal össze- 65 kevert bornak nyomás alatt álló tartályban való szekun-2
