188602. lajstromszámú szabadalom • Eljárás pezsgő és habzóborok aromájának és habzóképességének tökéletesítésére
1 188 602 2 der erjesztése útján, (általában 4-6 g szacharózt adnak egy liter borhoz), vagy az édesített borba való szénsavbepréselés útján, ismeretes egy harmadik eljárási módozat, amelynek során a szénsavat a borban közvetlenül a primer erjesztés során állítják elő, mikoris a természetes mustot a nyomás alatti tartályban irányított erjesztésnek vetjük alá. Ebben az esetben a primer erjesztés során a szőlőcukorból keletkező szénsav nem képes elszökni és benne marad a borban. Megállapítást nyert, hogy a pezsgőre jellemző aroma, azaz a zamat, nem annyira az első erjesztéshez alkalmazott bortól függ, hanem sokkal inkább attól, hogy menynyi ideig tároljuk a nyers pezsgőt az élesztőn. Ha pl. ugyanabból az erjesztési adagból a pezsgő klasszikus előállítási módjával, illetve az átöntéses eljárással készítjük el a habzóbort, illetve tartályos eljárást alkalmazunk, a legjobb zamatú habzóbort az igen nagy munkaráfordítást igénylő pezsgőgyártási eljárással érjük el. A habzóbor zamatát megadó anyagokat analizáltuk és megállapítottuk, hogy minél tovább tartjuk a bort az élesztőn, annál inkább növekszik a habzóbor aminosavtartahna, amely a tárolás során részint aldehidekké, részint alkoholokká és savakká alakul át. Huzamosabb tárolás után végbement az egyes alkoholok vagy aldehidek lebontódása, így pl. megállapítást nyert, hogy az izobutanol- és izopentanoltartalom fokozatosan csökken, míg a heptanoltartalom tovább növekszik. A találmány elé azt a célt tűztük kí, hogy egy eljárást dolgozzunk ki habzóborok, pezsgő és gyöngyözőborok aromájának és habzóképességének tökéletesítésére anélkül, hogy nagy ráfordítást igénylő, hosszú ideig tartó tárolást az élesztőn el kelljen végezni. A kitűzött célt azzal érhetjük el, hogy a gyártási eljárás során legalább egy természetes proteintartalmú anyag hidrolizátumát azaz a-aminosavat, dipeptidet vagy polipeptidet és tiamint és/vagy tiamin-pirofoszfátot adagolunk be. Találmányunk tárgya tehát eljárás a habzóborok, pezsgő és gyöngyözőborok aromájának és habzóképességének tökéletesítésére, ami azzal jellemezhető, hogy az előállítási eljárás egyik fázisában a) komponensként természetes proteintartalmú anyag hidrolizátumát azaz legalább egy a-aminosavat, dipeptidet vagy polipeptidet és b) komponensként tiamint (Bj vitamint) és/vagy tiamin-pirofoszfátot viszünk be. Az előnyösen alkalmazott élesztő autolizátum együtt tartalmazza az aminosavakat és a tiamint és/vagy tiamin-pirofoszfátot. A találmány szerinti eljárás előnyös kivitelezési módja szerint az a) és b) komponensek adagolása az alkoholos erjesztés után történik. így elkerülhető, hogy ezen adalékok egy részét az élő élesztő sejtek az alkoholos erjesztés során elbontsák olyan termékekké, amelyek már nem rendelkeznek az aroma és habzóképes:.ég befolyásolására vonatkozó kedvező tulajdonságokkal. A találmány szerinti eljárás során adagolható előnyös termék pl. valamely proteintartalnuí anyag hidrolízis-terméke, amely a-aminosavat és dipeptidet vagy polipeptidet szolgáltat. Különösen előnyös keverék az élesztőautolizát, amely az a) és b) komponensek elegye, A találmány szerinti eljárás során előnyösen használt a) komponens lehet lizin, aszparaginsav, glutaminsav, alanin és/vagy valin vagy egy aminosavat tartalmazó elegy, amely legalább egy; említett aminosavat tartalmaz lényeges mennyiségben. így pl. a) komponensként glutaminsavat vagy egy aminosavelegyet használhatunk, amely lényeges mennyiségű glutaminsavat tartalmaz. A találmány szerinti eljárás alkalmazásával ^ habzóbor, pezsgő vagy gyöngyözőbor aromája és habzóképessége tökéletesíthető függetlenül attól, hogy a terméket a pezsgőgyártási eljárással, áttöltő eljárással, tartályban történő erjesztéssel vagy impregnáló eljárással állítjuk elő, jgyanakkor a nyomás alatt álló tartályban előállított bor aromája is tökéletesíthető a természetes must szabályozott erjesztésénél a találmány szerinti eljárás alkalmazásával. Fa habzóbort állítunk elő önmagában az ismert pezsgőgyártási eljárással, áttöltő eljárással vagy tartályban történő erjesztéssel, mindhárom eljárásnál az alábbi murkafázisok megegyeznek: a) a primer erjesztés útján nyert borhoz hozzáadjuk a „timge”-t, tehát az élesztőből és szacharózból álló keveréket, t) az így kapott keveréket egy szorosan lezárt tartályban vagy egy lezárt palackban szekunder erjesztésnek vetj ik alá, így az említett szekunder erjesztéses eljárás sorén képződő széndioxid a "borban megmarad. c ) A bor C02-tartalmának megtartása mellett az élesztőt eltávolítjuk, és rövid idővel az élesztő eltávolítása előtt vagy az élesztő eltávolítása után szacharózt és etanoli tartalmazó anyag keverékét adjuk a borhoz. (.) Végezetül pedig az üvegekben levő habzóbort (ha pez.gőgyártási eljárással dolgozunk), vagy az üvegekbe lefejtett habzóbort (ha az áttöltéses vagy tartályerjesztése; eljárással dolgozunk) véglegesen lezárjuk. A találmány szerint akkor érjük el az aroma és a hab '.óképesseg javítását, ha az a) és b) komponenst a dós. ge-al együtt adagoljuk. M Német Szövetségi Köztársaság minőségi előírásai érte tűében a jóminőségű habzóborokat minimum 60 napig kell tárolni az élesztőn és az előállítási időtartam minimum 9 hónap. Az olcsóbb, keverőművel ellátott tartályban végzett erjesztéses módszerrel előállított pezsgők léi az élesztőn a minimális tartózkodási idő 21 nap, de műszaki szempontból fennáll annak lehetősége is, - i ülönösen, ha a tartályt a szekunder erjesztés alatt melegítjük - hogy a habzóbort gyorsabban, adott esetben 8-10 nap alatt állítsuk elő. A klasszikus pezsgőeljárás szerinti habzóbor előállításán,il az élesztő kiűzésére szolgáló nyílás kinyitása után az r ) és b) komponens elegyét a dosage-al együtt adagoljuk be. Az üvegek lezárása után a tárolás ismert módon történik. \ találmány szerinti eljárás alkalmazásával a hagyományos pezsgőelőállítási móddal gyártott habzóbornál is lényegesen javítható a zamat, az aroma és a habzókér esség. így ph 3 nyers pezsgőnek az élesztőn való 60 napos tárolásával olyan terméket kaphatunk, amely zamatát tekintve olyan terméknek felel meg, amelyet a hagyományos előállítási módnál, az említett adalékok hozzáadása nélkül akkor érhetünk el, ha az élesztőn való tárolás lényegesen hosszabb ideig, pl. 6 hónaptól 2 évig tc^edő időszakig tart. A találmány szerinti eljárás mégis ott különösképpen előnyös, ahol a pezsgőgyártás nagy időráfordítást igénylő és költséges lépéseit egyszerűbb munkafolyamatokkal kívánjuk helyettesíteni. Ugyanis, míg eddig az a pezsgő, amelyet a tartályos erjesztési módszerrel állítottak elő, zamat és habzóképesség tekintetében lényegesen rosszabb volt, az a) és b) komponens ho rzáadásával ezen lényegesen olcsóbb eljárással is olyan termékei nyerhetünk, amely zamatát és habzóképességét 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
