188193. lajstromszámú szabadalom • Eljárás diabetikus sör előállítására
1 188 193 2 A találmány tárgya eljárás 1%-nál kisebb szénhidráttartalmú és legfeljebb 4% alkoholtartalmú sör előállítására. À találmány szerint előállított sört cukorbetegek is fogyaszthatják. Az életkörülményekben bekövetkezett változások egyik kísérő jelensége, hogy az utóbbi évtizedekben jelentősen megnőtt a cukorbetegek száma. Az e betegségben szenvedők számára rendkívül fontos a diabetikus táplálkozási követelmények betartása, ugyanakkor azonban a lehetőségekhez képest ugyanolyan életmódot kívánnak folytatni, mint az egészséges emberek. A sörfőzés során a keményítőt a béta-amiláz lebontja, s 4, 5, 6 és 7 glükóz egységből álló dextrinek, valamint olyan alfa-határdextrinek maradnak vissza, amelyek az amilopektin elágazási helyeit tartalmazzák. Az ezek lebontásához szükséges határdextrináz a cefrézés hőmérsékletén inaktiválódik, így az említett dextri-nek változatlanul jelen vannak a sörben, kedvezően befolyásolják annak élvezeti tulajdonságait. A nagy szénhidráttartalma miatt azonban a sört a cukorbetegek nem fogyaszthatják, bár ez számukra előnyös lenne a sör nagy kalcium-, magnézium- és B-vitamin-tartalma miatt. Ezért egyre nagyobb az igény a cukorbetegek által is fogyasztható, diabetikus sör iránt. A diabetikus sör szénhidráttartalma legfeljebb 1% lehet, alkoholtartalma pedig legalább 3,7% [MSZ 8761/1—80 számú magyar szabvány]. Az ismert eljárás szerint [Narziss, Abriss der Bierbauerei, 1972] amilázban dús malátából indulnak ki, s azt 45 °C-on, az amiláz optimális hőmérséklete alatt cefrézik. Ezen a hőmérsékleten részcefrét vesznek el (a teljes mennyiség mintegy negyedét), 64, 66, 68 és 70 °C-os pihenők tartása után 10-15 percig forralják, majd úgy hütik vissza hideg vízzel, hogy a cefre főtömegével való egyesítés után a cefre hőmérséklete 64 °C legyen. A cefrét ezután 64, 66, 68 és 70 °C-os pihenők tartása után 73 °C-ra melegítik és befejezik a cefrézést, vagy újabb részcefrét vesznek el 64 °C-on, és az előzőkben felsorolt pihenők tartása után forralják, visszahűtik és 67 °C-on egyesítik a cefre főtömegével. Az utóbbi esetben 67 és 70 °C-os pihenők után 73 "C-on szürőkádra továbbítják a cefrét. Annak érdekében, hogy a sörlé végerjedésfoka 91-92% legyen, a leülepedett első maradék cefréből mintegy 3% malátakivonatot vesznek el, amelyet 52-62 °C- on tárolnak, és a szinsörléhez vagy a komlóforraló üstbe adagolnak. A sörlevet 90-120 percig forralják, a nem-diabetikus sör gyártásához képest 10—15%-kal megnövelt komlóadagok mellett. A sörlevet az erjesztőtankba továbbítják 3% malátakivonat felhasználásával. Abban az esetben, ha a látszólagos extrakt-tartalom 1%-ra csökken, további 3% malátakivonatot adagolnak. A bevitt extraktum elerjedése után a sört általában 2 °C értékkel visszahűtik és ászokolják. Az erjesztéskor adagolandó malátakivonatokat a párhuzamosan készített normál főzet cefréjéből veszik. A fentebb vázolt, meglehetősen körülményes ismert malátakivonatos technológia diasztázban dús malátaliszt 30 kg/100 hektoliter sör mennyiségben történő felhasználásával is kivitelezhető. A sörlé hőmérsékletét az erjesztés során 2-4 hét alatt 9 °C-ról 7 °C-ra csökkentik. Ekkor a látszólagos extrakt-tartalom 0-0,3% közötti értékre áll be. Ezután a sörlét hűtőn keresztül hidegtankra nyomatják, és - 1 °C-on széndioxidgáz bevezetése közben 1-4 hétig ászokolják, és stabilizálószert adnak hozzá. Az így kapott diabetikus sör alkoholtartalma azonban túlságosan nagy, 4,8-5%, a cukorbetegek számára, ezért a sört további kezelésnek vetik alá: vékony rétegű elpárologtatóban kidesztillálják vagy elektroozmótikus úton távolítják el az aikoholtöbbletet [Brauwelt, 1981, 1662]. Az ismert eljárás hátránya, hogy körülményes, sok lépésből áll, s a kapott sör alkoholtartalmát további műveletekkel kell csökkenteni. Az ismert eljárással előállított sör élvezeti értéke is hagy kívánnivalót maga után. A találmány célja a fenti hátrányok kiküszöbölése, s gazdaságos eljárás biztositása a cukorbetegek által is fogyasztható, nagy élvezeti értékű sör előállítására. Azt találtuk, hogy a fenti célt elérjük és 1%-nál kisebb szénhidráttartalmú, legfeljebb 4% alkoholtartalmú sört kapunk maláta cefrézése, a kapott sörlé komlóval együtt történő forralása, erjesztése, érlelése és kondicionálása útján, ha a cefrézést enzim hozzáadásával 40-75 °C közötti hőmérsékleten több szakaszban végezzük, az erjesztést szintén enzim hozzáadásával 0,3 tömeg%-nál kisebb látszólagos extrakt-tartalomig végezzük, és a kondicionálás előtt antioxidánst adagolunk a sörhöz. A találmány szerinti eljárásnál enzimként előnyösen zöldmaláta- kivonatot és/vagy penész eredetű amiloglikozidázt alkalmazunk. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha alkalmas malátából kiindulva a belőle készített cefre enzimaktivitását természetes eredetű és/vagy mesterségesen előállított enzimkészítmény adagolásával megnöveljük, majd az így előállított, 90-93% látszólagos leerjedésü, hütött sörléhez ismét természetes eredetű és/vagy mesterségesen előállított enzimkészítményt adunk, akkor egyébként a sörgyártás önmagában ismert műveleteivel olyan sört kapunk, amelynek a szénhidráttartalma 1-nél kisebb, alkoholtartalma pedig legfeljebb 4%. A találmány szerint előállított sör látszólagos extrakttartalma 0,3% alatti, a látszólagos leerjedése pedig 99-100%. A sör szénhidrát- és alkoholtartalma megfelel a diabetikus sörre vonatkozó fenti szabvány előírásainak. Organoleptikus jellemzői alapján harmonikus, a hagyományos sörre jellemző ízű. A találmányt az alábbi példákkal részletesen ismertetjük: 1. példa Az alábbi jellemzőkkel rendelkező pilseni malátából indulunk ki: víztartalom: 4,4% szín: 3,0 EBC extrakttartalom: 82% száraz anyag 5 10 '5 /' . ?.o 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
