187776. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés apróhúsok, főleg szárazkolbász-félék alapanyagának szikkasztására és fagyasztására
O 187 776 4 mond a munkavédelmi előírásoknak, másrészt emiatt az alagút folyamatos üzeme nem biztosítható, az algát csak szakaszos megtöltéssel és ürítéssel működtethető. j Az alagút rendszerű ismert berendezéseknél a léghűtő egységek elrendezése sem megfelelő, mivel az alagút hosszában nem folyamatosan helyezkednek el, ezért és a hús alapanyag egy helyben tartózkodása miatt egyenlőtlen szikkadás és maghőmérscklcl alakul ki az alagút mentén. Ismertek olyan külön fagyasztó alagutak, melyek nem a hús alapanyagok vízveszteségének növelésére, hanem ellenkezőleg a súlyveszteségek csökkentésére irányulnak (Húsipari Kézikönyv, Mezőgazdasági Kiadó, 1973.). Hasonló berendezéseket ismertetnek a Dvorá^-Cservenka: „Ipari hűtő berendezések” című (Műszaki Könyvkiadó, 1964.), valamint a Tuhsnajd, M.V. - Emblik, E.D,: „Élelmiszerek hűtése és fagyasztása” című (Műszaki Könyvkiadó, 1956.) szakkönyvek. Valamennyi ismert eljárásnak és berendezésnek hátránya, hogy nem alkalmasak az alapanyagból a vízelvonás mértékének és az alapanyag hőmérsékletének optimális, gazdaságos beállítására, a szikkasztófagyasztó műveletsor folyamatos, egyenletes és időtakarékos foganatosítására. A találmány célja az ismert eljárások és berendezések hátrányainak kiküszöbölésével olyan szikkasztófagyasztó eljárás és berendezés létrehozása, mely lehetővé teszi a szárazáru gyártás-előkészítés változó technológiai igényeinek maradéktalan kielégítését, gazdaságosan hasznosítja a hűtő-, illetve elektromos energiát, továbbá a nehéz fizikai munkát a lehetőség határai között a maximális mértékben gépesíti. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy az apróhúsok, főleg a szárazkolbász-félék alapanyagának szikkasztását és fagyasztását a technológiai követelményeknek megfelelően, a legelőnyösebben úgy végezhetjük el, ha zárt légtérben, egymást követő három műveleti fázisban (lehűlés - hőntartás, szikkasztás - fagyasztás), az előirányzott paraméterek szerint beállított légáramban foganatosítjuk az eljárást. A találmányi gondolathoz tartozik, hogy a találmány szerinti eljárás olyan, célszerűen alagútszerüen kiképzett berendezésben valósítható meg, melyben a légáram paramétereit - előnyösen a légáram intenzitását, hőmérsékletét és relatív páratartalmát - szabályozó hűtőfal felől áramlik a levegő, és az apróhúsokat szállító eszközök előtolása (illetve elrendezése) az alagúlban a technológiai előírásoknak megfelelő ütemben hajtható végre. A találmány alkalmazásának az előnyei a következők:- Az egymástól elkülönített több műveleti fázis megvalósítására alapított eljárás és berendezés teljes értékűen biztosítja az apróhúsokból álló egyes alapanyagok technológiailag előírt szikkasztását és fagyasztását.- A hütőfaltól különböző távolságokban elhelyezkedő magas pályák lehetővé teszik az eltérő összetételű alapanyagok szikkasztásának és fagyasztásának differenciálását.-A ventillációs munkának a - hűtőlalból kiáramló - levegő utánfűtéseként való felhasználása csökkenti az energia felhasználását.- A már ismert fagyasztó alagutakéval szemben kisebb a beruházási költsége.- A helytakarékos hűtőfal kialakításával gazdaságosan használja ki az épület (az alagút) belső terét.- Az anyagmozgatás gépesítésével megszünteti az alagútban a nehéz keretek (kocsik) kézi mozgatását.- A hagyományos technológiához viszonyítva, a szikkasztás mértékének növelése mellett lényegesen csökkenti az átfutási időt, minek folytán a gyártás teljes ideje is csökken és a gyártás biztonsága növekszik. Az apróhúsok, főleg a szárazkolbász-félék alapanyagának szikkasztására és fagyasztására irányuló eljárás szerint az előnyösen +8—+ I2°C kezdeti maghömérséklctű hús kezelése - célszerűen alagútszerü - zárt légtérben, áramló levegővel történik, az apróhúsok szikkasztását és fogyasztását az áramló levegő paramétereinek (előnyösen az áramlás intenzitásának, a levegő hőmérsékletének és relativ páratartalmának) beszabályozásával folyamatosan vagy szakaszosan három műveleti fázisban végezzük, az első (lehűlő) műveleti fázisban intenzív. Jóléti keresztirányú létjtiromléis útján az apróhúsok matt hőmérsékletét célszerűen 0—1-5 °C-ra csökkentjük, miközben a párában feldúsult levegőből vizet vonunk el, ezalatt az alapanyagból célszerűen I 2 % víztartalom távozik cl, a második (hőntarló, szikkasztó) műveleti fázisban előnyösen — / —t- 4°C hőmérsékletit és 70 90 % relatív páratartalmú intenzíven áramoltatott levegővel a hús minőségétől függően további célszerűen 2-6 % vizet vonunk el az apróhúsokból, a harmadik (fagyasztó) műveleti fázisban az apróhúsokat előnyösen — 6 — -WC hőmérsékletű, intenzíven áramoltatott levegővel, célszerűen —3 — — 5 °C maghőmérséklctűrc fagyasztjuk, miközben az alapanyagból célszerűen további 2-4 % víztartalom távozik el. A találmány szerinti szikkasztó-fagyasztó eljárást az alábbi példával szemléltetjük. A szikkasztó-fagyasztó eljárással kezelendő szalámi alapanyag átlagosan 40 mm átmérőjű szcmcscmérctrc aprított sertés- és marhahús. A szalámi alapanyagot képező apróhúsok hőmérséklete az eljárás kezdetén + 8 - + 12 "C. Az eljárás során a szalámi alapanyagot olyan zárt hűtő légtéren vezetjük át, melyben szabályozható sebességű, hőmérsékletű és relatív páratarlalmú levegő áramlik. A zárt légtéren való átvezetés első (lehűtő) műveleti fázisában a szalámi alapanyagot, invenzív keresztirányú légáramlás útján, 0° - + 5 °C maghőmérsékletre hütjük le, miközben 1-2 % víztartalom távozik el az alapanyagból. A párában így feldúsult és a hűtő egységek felöl áramoltatott levegőből további vizet vonunk el, melyhez felhasználjuk a levegőt áramoltató szervek (a ventilátorok) által fejlesztett hőt. A második (hőtartó, szikkasztó) műveleti fázisban a szalámi alapanyagból — I — +4°C hőmérsékletű és 70-90 % relatív páratartalmú, intenzíven (sebesen) áramoltatott levegővel - az alapanyag minőségétől függően - újabb 2-6 % vizet vonunk el. A harmadik (fagyasztó) műveleti fázisban — 6 — — 10 V hőmérsékletű, intenziven áramoltatott levegővel a szalámi alapanyagot -3 - -5°C maghőmérsékletre fagyasztjuk, miközben további 2-4% vizet vonunk el. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
