187776. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés apróhúsok, főleg szárazkolbász-félék alapanyagának szikkasztására és fagyasztására
1 187 776 2 A találmány szerinti eljárás során az apróhúsok, főleg a szárazkolbász-félék alapanyagának szikkasztását és fagyasztását a technológiai követelményeknek megfelelően úgy végezzük cl, hogy zárt célszerűen alagúlszerü - légtérben, egymást követő három műveleti fázisban (lehűtés - hőntartás, szikkasztás - fagyasztás), az előirányzott paraméterek szerint beállított légáramban foganatosítjuk az eljárást. Az eljárás foganatosítására szolgáló találmány szerinti berendezés, zárt légterű alagúttal, az apróhúsokat szállító eszközök haladó mozgatására magas pályával, ehhez párhuzamosan illeszkedő, oda-vissza mozgatható, a szállító eszközök előtolására alkalmas, billenő kilincsekkel ellátott vonórúddal rendelkezik, és a légáram paramétereit (célszerűen az intenzitást, a hőmérsékletet és a relatív páratartalmat) a technológiai igények szerint beállító léghűtő- valamint levegő áramoltató szervei vannak, továbbá előnyösen a berendezés működését irányító ismert szabályozási rendszerrel van ellátva. A találmány tárgya eljárás és berendezés, mely a különféle tulajdonságú apróhúsok, főleg a szárazkolbász-félék készítéséhez szükséges alapanyagok víztartalmának előirányzott csökkentését, a finomvágás szempontjából előnyös hőmérsékletre való beállítását, illetve a kapcsolódó anyagmozgatás gépesítését úgy valósítja meg, hogy a gyártás során szikkasztást és fagyasztást igénylő húskészítmények előállítása maradéktalanul és optimálisan kielégíti a technológiai ’ előírásokat. Az apróhúsok szikkasztásos fagyasztására főleg a töltclékcs szárazkolbász-félék (szalámi és egyéb szárazkolbász-félék) előállításánál van szükség. A találmány szerinti szikkasztó-fagyasztó eljárás és berendezés célszerűen a hús-szárazáruk előállításának előkészítése során, - az alapanyag víztartalmának és hőmérsékletének előnyös beállításával, - a csontozás - darabolás - aprítás műveletei és a finomvágás művele te közötti gyártási szakaszban nyer alkalmazást. Dr. Lőrincz. magyar szerző a jegyzetének 260. oldalán a húsok szikkasztására, érlelésére, hűtésére olyan eljárást ismertet, melynek során a feldarabolt alapanyagot félnapig előszikkasztják, ezután ledarálják, fél- másfél napig „csurgatják”, majd ismét fél- másfél napig szikkasztják, és csak ezután kerül sor a tényleges feldolgozásra. Ennek az eljárásnak hibái, hogy a több napi előkezdés, és többszöri anyagmozgatás igen nagy helyigényű, nagyszámú munkaerőt köt le feleslegesen, az ún. csurgatással pedig az elfolyt és másra már nem használható húslével együtt sok értékes fehérje megy veszendőbe. Dr. Felföldi László: Anyagmozgatási kézikönyv (Műszaki Kiadó, I975.) az 525-526. oldalon (655. ábra) olyan függőkonvcjorokkal foglalkozik, melyekkel üzemen belül húsféleségek is mozgathatók. A függőkonvejor fej felett elhelyezett pályán zárt körben futó, általában lánc-, ritkábban sodronykötél vonóelemes, egyirányú mozgást végző, folyamatos (vagy szakaszos) működésű anyagmozgató gép. A függőkonvejorok hátránya, hogy nem alkalmas , - magaspálya elágazásokra és az azokon történő mozgatásra,- végteíenítés nélkül alternáló mozgásra,- párhuzamos, sűrűn elhelyezkedő fésüszerü tárolópályák feltöllésére és ürítésére. A legismertebb hagyományos eljárás szerint az apróhús alapanyagok szikkasztását úgy végzik, hogy szakaszos szikkasztással úgynevezett csurgató táblákon 12-14 órán keresztül 0 °C körüli hűtőtérben előszikkasztott, pihentetett hússzeleteket 20 mm-es lyukbőségii tárcsán darálják, majd az clődaráll húst az előszikkaszló táblákhoz hasonló asztalokon még további 12-24 órán keresztül szikkasztják. A csurgatott hús —3 — — 4 °C hőmérsékletű teremben tálcákra öntik, szétterítik, és a szikkadó húst többször átforgatva, további 12-24 órán át szikkasztják. A szalámi-gyártás során a vágás-érettségig általában 30-45 % víznek kell eltávozni. A főcél az, hogy a húsból a felesleges víz minél nagyobb mértékben kerüljön még a bélbetöltés előtt eltávolításra. A húsból való vízelvonás fokozása a szalámi érlelési idejét is meggyorsítja és a gyártást biztonságosabbá teszi A hagyományos eljárással a hűtőtárolás, pihentetés, csurgatás és szikkasztás alatt a húsokból összesen 1,4 6,3 % víz távozik cl. Az átfutási idő csökkentésére, a gyártási biztonság növelésére, a húsból, bélbetöltés előtt, legalább 8- 10 % vizet célszerű elvonni. Az ilyen mérvű vízelvonás azonban csak gépi úton biztosítható, amelynél a vízelvonás kis hőmérsékleten végezhető. A sok anyagmozgatást és nehéz fizikai munkát, valamint hosszú átfutási időt cs korlátolt vízelvonást jelentő előbb ismertetett - technológiai folyamatot ezért a gyakorlat során egy kombinált hűtő-szikkasztó alagutas eljárás váltotta fel, amely szerint a megfelelően kivágott, darabos húst és ipari szalonnát — 6 — — 7 °C-ra hűtik le. Ennek az ismert eljárásnak foganatosítására szolgáló berendezés két főrészből áll: a hús szikkasztó ventilátoros léghűtő battéria szekrényből és a húst szállító berendezésekből. A páradús levegőt a ventilátorok a hűtőbattériába terelik, ott az lehűl, páratartalmának egy részét leadja, majd a ventilátorok ismét a szikkasztó térbe hajtják, a visszatérő levegőt esetenként kalorifcren vezetve az üzemi hőmérsékletre viszszamclcgilik, így az páralclvctclrc ismét alkalmassá válik. Ezeknek az ismert berendezéseknek hátránya, hogy a szikkasztó-fagyasztó alagútban nagy helyigényű, gazdaságtalan léghűtő egységek szolgáltatják a hideg levegőt. Hátrányuk továbbá, hogy a légszállíló ventilátorok a felületi hűtők előtt helyezkednek el, és így a súrlódási munka hőegyenértékét a felületi hűtő közvetlenül elvonja, pedig ez a hőegyenérték - a ventilátoroknak a felületi hűtők után való elhelyezkedése esetén a hús alapanyag szikkasztására kedvezően felhasználható lenne. Az ismert berendezésekben a beépített léghűtőkét kézi vezérléssel, szabályozás nélkül üzemeltetik, aminek az a következménye, hogy az alagútban gyorsan kialakul a —8 °C-os hőmérséklet, az alapanyag viszonylag gyorsan átfagy, így a megkívánt vízveszteség nem érhető el. Nincs megoldva a több hússzállító magaspályát tartalmazó alagútban az anyagmozgatás sem, melynek következtében egyrészt a mintegy 1000 kg-os szikkasztó kocsikat fáradságos munkával, kézi előtolással lehet csak mozgatni. Ez egyrészt ellent-5 10 15 20 25 20 :-5 40 45 50 55 60 65 2
