187658. lajstromszámú szabadalom • Húsipari adalékanyag komozíció és eljárás húsipari termékek előállítására
1 187 658 2 A fenti komponensek alkalmazása révén lehetővé válik a hőkezelt töltelékáruknál a húsfehérjék emulgeálhatóságának javítása és nagyobb zsírmennyiségnek a töltőanyagba való bevitele. Konkrétan a következő hatásokat érjük el : A kompozíció hatására meglepő módon az emulzió stabilitása 8%-kal, a végtermék stabilitása 20 %kai jobb, mintha önmagában alkalmazzuk a növényi fehérjéket, vagy a tejfehérjét. A kompozíció hatására a vízfelvevő képesség növekszik. Ennek oka feltehetően az lehet, hogy. olyan kolloid oldat keletkezik, amelybe a foszfatidok a fehérjével való kölcsönhatás következtében duzzadt állapotban vannak jelen. A vizes fázis és a ^ hús határfelületén a felületi feszültség csökkenése ' révén a kompozíció szignifikánsan nagyobb mértékben segíti elő a víz behatolását az aprított izomig szövetbe, mint önmagukban alkalmazva az ismert segédanyagokat. A kompozíció lehetővé teszi továbbá, hogy a végtermék stabilizálásán túl a kompozícióban lévő növényi fehérjeadalékokkal növeljük, illetve megközelítő pontossággal beállíthassuk a végtermék fehérjetartalmát, az egyenletes, szabályozott összetételt. Az alapanyagtól nagymértékben független szabályozási lehetőséget ad. A találmány szerinti adalékanyag-kompozíció tehát lecitint vagy annak hidroxilezett vagy acetilezett származékát és azzal szinergizmusban álló komponenseket tartalmaz. A lecitint vagy említett származékait, és fehérjealapú adalékanyagokat, elsősorban tejfehérjét illetve nátrium-kazeinátot tartalmazó kompozíciónak - mely 25-50 s% lecitint és legalább 25 s% fehérje alapú adalékanyagot tartalmaz - az előzőeken túlmenően a következő, előre nem várt hatása van:- komplex módon erősíti a húspép vízkötő és víztartó képességét (vörösárunál közel 5%-os javulás volt elérhető) és segíti az egyöntetű állomány kialakulását;- kenősáruknál (kenőkolbász, kenőmájas stb.) javul a kenhetőség;- vörösáruknál lassítja a hátrányos felületelszíneződési folyamatot;- a fűszeraromák (paprikaolaj, fokhagymaolaj, hagymaolaj) eloszlását segíti és stabilitását növeli a húskészítményekben. A találmány szerinti eljárás különösen kenősáruk, hurkafélék, tartósított töltelékáruk és vörösáruk előállítására irányul, melynél akár az előzőekben ismertetett húsipari adalékanyag-kompozíciót, akár pedig annak csak lecitin-komponensét alkalmazzuk, azonban a találmány szerinti technológiával. A találmány értelmében töltelékes áruk készítésénél úgy járunk el, hogy a víz és zsiradék emulgeálását előzőleg hidegen végezzük, vagy csak enyhén melegített emulziót képezünk (28-50 °C), és ezt keverjük a húspéphez. Az eljárásban újdonságot és kifejezetten előnyt jelent az, hogy nem az eddig alkalmazott emulziótípust, a víz/zsír emulziót hozzuk létre, hanem zsír/ víz emulziót képezünk. Ennek nagyobb a diszperzitásfoka és emulzió stabilizáló képessége. A fehérjealapú emulgeátorok részben vagy teljes mértékben való helyettesítésére tehát lecitint vagy annak származékát használhatjuk állományjavító emulgeátorként, a következő variációban: 1. A találmány szerinti eljárást alkalmazva, lecitint vagy származékait emulzióba bedolgozva; 2. Lecitint vagy származékait monogliceridekkel együtt alkalmazva, ugyancsak emulzióban ; 3. Lecitint vagy említett származékait tejfehérjé- ‘ ve! és/vagy nátrium-kazeináttal vagy növényi fehérjével együtt alkalmazva az emulzióban. Az emulgeátor kompozíció mennyisége például a zsiradék és a víz mennyiségének 1:5:5 és 1 : 30 : 15 arányú százalékos eloszlása között változhat. A lecitin vagy származékának a találmány szerinti eljárással történő felhasználását állományjavító emulgeátorként a hőkezelt töltelékáruknál a húsiparban az alábbi előnyök indokolják: a) A lecitin vagy származékának alkalmazásánál nem áll fenn a fehérjealapú adalékanyagok használatakor rendszerint egyébként szokásos minőségromlás, pépben lévő fehérjék duzzadási sajátságainak pl. vízmegkötő-képességének csökkenése. b) A legtöbb segédanyag az olvasztott zsiradékot jobban szét tudja oszlatni, mint a hideg zsirt. Ezzel szemben a lecitin a hideg zsiradékban is - kellőképpen eloszlatva - megfelelő állományú emulziót ad, tehát hidegen is végezhető az emulgeálás. c) Hazai piacról beszerezhetők a kompozíció összetevői. d) A kompozícióhoz a növényolajiparhan az olajgyártás folyamatában keletkező melléktermék is felhasználható, lecitin-komponensként. e) A lecitin mint foszfatid - élettani hatása miatt (az agy és a sejtek, különösen az idegsejtek működésében) - tölt be fontos szerepet. A fehérjeanyagok kihasználását a szervezetben gazdaságosabbá teszi, az emberi szervezet számára táplálkozásélettani szempontból fontos. Hangsúlyoznunk kell azonban, hogy az említett, lecitin- vagy lecitin-származékok alkalmazásával elérhető előnyök csak a találmány szerinti eljárással és a megadott termékféleségeknél érhetők el. Az egyéb húsipari termékek illetőleg eltérő technológia esetén a műszaki többlethatást tapasztalataink szerint csak az - ugyancsak a találmány tárgyát képező - húsipari adalékanyag-kompozíció segítségével tudunk elérni. A találmány szerinti eljárással az emulzió készítése során a lecitin beviteléhez előmelegítő tartályra (keverővei ellátott), a tartályhoz csatlakozó adagoló berendezésre, légüstre és porlasztóra van szükség, megfelelő minőségű kutter kell továbbá, amely a masszát az emulzióval tökéletesen eldolgozza. A lecitin vagy származéka sűrű, nagy viszkozitású, mézhalmazállapotú anyag. Húsiparban való felhasználhatóságához el kell érni, hogy hatásfokát maximálisan kifejtve jusson a húsanyaghoz. Ez azt jelenti, hogy a lehető legfinomabb eloszlásban, a legkisebb részecskeméretekben keveredjen a húspéppel, ezáltal a homogenitás biztosított legyen. A diszpergálást porlasztással lehet legjobban megvalósítani, azaz a lecitint egyenletesen kis részecskeméretben el lehet oszlatni a kutter tányérjának forgatása közben. Mivel a viszkozitás, és sűrűség a hőfok emelésével csökken, megfelelő porlasztást a lecitin állandó, kb. 30 °C hőfokon tartásával lehet 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
