187658. lajstromszámú szabadalom • Húsipari adalékanyag komozíció és eljárás húsipari termékek előállítására
1 187 658 2 elérni. A megoldást előnyösen egy keverővei ellátott köpenyfűtéses előmelegítő tartály és az ehhez csatlakozó berendezés segítségével valósítjuk meg, mely utóbbi 0,1 kg-os pontossággal adagol egy másik, légüstszerűen kialakított tartályba. A lecitin beadagolása után sűrített levegőt nyomatunk a tartályba, a megfelelő nyomás elérése után a sűrített levegő a lecitint porlasztófejen keresztül a kutter tányérjába nyomja. A találmány szerinti eljárás előnyös foganatosítási módjai a következők : 1. A lecitint vagy származékát önmagában, emulzióba bedolgozva alkalmazzuk. Hőstabil emulziót előnyösen a következő emulziós arányokon belül készítünk: 1: 5 : 5-1 : 30: 15 emulgátor : víz : zsiradék (pl. étkezési zsír, bőrös nyesedék stb.), hidegen vagy csak enyhén melegítve. Az emulziót előnyösen úgy képezzük, hogy az előmelegítő tartályból leengedett lecitint vagy származékát porlasztva juttatjuk a kutter tányérban lévő zsiradékra és vízre, ahol megfelelő feltárás mellett a zsírszemcsék cseppekké oszlanak, melyek összefolyását a víztől megduzzadt lecitin megakadályozza. 2. A lecitint vagy származékát monogliceridekkel együtt alkalmazzuk emulzióban, az emulziókészítés technológiája az 1. pont szerint történik, a lecitin egy részét, például fele mennyiségét pedig - különösen betétes készítményeknél - monogliceridekkel helyettesítjük. 3. A lecitint tejfehérjével és/vagy nátrium-kazeináttal együtt vagy növényi fehérjével alkalmazzuk emulzióban, ekkor a) az emulziós arányok változtatása nélkül a lecitinnek például fele mennyiségét tejfehérjével és/ vagy nátrium-kazeinát emulgeátorral, illetve adott esetben növényi fehérjével helyettesítjük. Az emulziókészítés menete ekkor annyiban változik, hogy a lecitin adagolása előtt az adott fehérjével, például nátrium-kazeináttal az emulziót elkészítjük, azaz a nátrium-kazeinátot kutterben az előírt mennyiségű meleg vizzel duzzasztjuk, vagy b) a lecitinnel emulziót készítünk a kutterben, majd nátrium-kazeinátot adagolunk stabilizátorként; például párizsinál: 0,5 rész nátrium-kazeinát+0,5 rész lecitin/: 8 víz ; 8 bőrösnyesedék (45-50 °C-on). A komponensek összekeverése után az emulziót a szokásos módon dolgozzuk fel úgy, hogy az adalékanyagok aránya a végtermékre vonatkoztatva 0,5-2% legyen. A találmány szerinti megoldást a következőkben példák kapcsán ismertetjük közelebbről. Példák A ) Kenökolbász előállítása (Az előzőekben ismertetett 3. eljárás szerint) Ipari szalonna 80 kg M húspép II. o. 15 kg Forró víz 14 kg Na-kazeinát 1-3% Lecitin 1-1,5% és a szokásos fűszerek (pl. fekete bors, csili por, paradicsompüré, nitrites só) B) Párizsi recept (Az előzőekben ismertetett I. eljárás szerint) 13 súlyrész lecitin, 50 súlyrész víz és 50 kg bőrösnyesedék felhasználásával a már leírt módon elké- 5 szített emulziót elkeverjük, azaz lecitint adgolunk a feltárt zsiradékhoz és a meleg (kb. 65 °C-os) vízhez, majd Na-kazeinátot. Ezt követően történik a só adagolása. Az így elkészített emulzió 11-22 súlyrészét adagoljuk 100 súlyrész vörösáru masszához, 10 pl. párizsi masszához, majd a továbbiakban a szokásos módon járunk el és készítjük el a végterméket. A találmány szerinti megoldás elsősorban kenősáruk, hurkafélék, tartósitott töltelékáruk és vörös- 15 áruk gyártásánál bír nagy jelentőséggel, ugyanis az ehhez szokásos alapanyagok bőven biztosítják a ' megkívánt fehérjetartalmat, tehát e termékeknél a bevitt zsír és víz stabilizálása szükséges. A találmány szerinti adalékanyag-kompozicó 20 pácolt, gépben főtt és rakott húsok gyártásához is alkalmas. Ezt mutatja be a következő példa : C) Gépben főtt és rakott húsok 19 s% 0,06 s% 0,2 s% 2 s%—1 % lecitin + 1 % fehérjekomponens 78,74 s% A fenti páclével - mely például szendvics-sonká.hoz alkalmas - a szokásos módon végezzük az előkészített húsáru pácolását. 100 kg húsáru keze- 35 lésénél a felvett páclé mennyisége 30% és a kapott termék tiszta súlya 116 kg. páclé összetétel : 25 Nitrites só aszkorbinsav cukor adalékanyag 30 víz Szabadalmi igénypontok 40 1. Húsipari adalékanyag-kompozíció, mely emulgeátort, adott esetben szint kialakító, ízjavító, baktericid, illetőleg tartósító anyagok közül egyet vagy többet tartalmaz, azzal jellemezve, hogy emul-45 geálószerként 25-50 s% lecitint, vagy hidroxilezett vagy acetilezett lecitin-származékot, legalább 25 s% tejfehérjét és/vagy nátrium-kazeinátot és/vagy növényi fehérjét és adott esetben glicerin-monosztearátot tartalmaz, a készítmény teljes súlyára vonat- 50 koztatva. 2. Az 1. igénypont szerinti készítmény kiviteli alakja, azzal jellemezve, hogy fehérje alapú adalékanyagként izolált vagy textúráit szójafehérjét tartalmaz. 55 3. Eljárás húsipari termékek, éspedig kenősáruk, hurkafélék, tartósított töltelékáruk és vörösáruk előállítására, azzal jellemezve, hogy a zsiradékból, vízből és a teljes készítmény súlyára számítva 0,1-6 s% adalékanyagból, mely lecitin, vagy annak 60 hidroxilezett vagy acetilezett származéka, önmagában, vagy tejfehérjével és/yagy nátrium-kazeináttal is/vagy növényi fehérjével, és/vagy glicerin-monoíztearáttal, adott esetben egyéb, szokásos húsipari idalékanyagokkal együtt alkalmazva hidegen, 65 vagy enyhén melegítve, így 28-50 °C hőmérsékleten 4
