187539. lajstromszámú szabadalom • Borok, valamint élelmiszeripari termékek felületvédelmére alkalmas készítmények és eljárás azok előállítására
bor felszíne tőle - j-o cm-re - történő elhelyezését (felfüggesztéssel). A módszer pár hétig gátolja a virágbevonat kialakulását, de a tartályok töltése és ürítése alatt nem alkalmazható, továbbá a szükségtárolók nagy és nem megfelelően zárható légtere miatt használatánál hasonló problémák jelentkeznek, mint az inert gáz alkalmazásánál. Egy további lehetséges konzerválószerként 5-nitrofuríl-akril-savat ismertet a szakirodalom [J. Farkas, Mitt Hocheren Bundeslehr-Versuchstanst. Wien-Obstbau, Klosterneuburg 1975, 25(4) 279-84., Valuiko G. G., Burian N. J., Tyurina L. V. Vinodel Vinograd Sz. Sz. Sz. R. 1975 (5) 16-8.]. A konzerválószemek 5-20 mg/1 mennyiségben borokhoz történő adagolásával jó mikrobiológiai stabilizációs hatást értek el, alkalmazását azonban a Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal nem javasolja és a bortermelő államok Csehszlovákia kivételével nem engedélyezik. Az allil-izotiocianát és az 5-nitrofuril-akril-sav oxidáció elleni védelmet nem nyújt és így a tárolt borokban hátrányos szín, illetve illat- és zamatváltozás bekövetkezhet. A bor levegőtől való elzárására és konzerválására Valuiko G. G. 93-96% gyógyszerészeti vazelin olajból 3-4% P-200 jelű poliizobutilénből és 1-3% kálium-piroszulfitból álló szuszpenziót ismertet. (Valuiko G. G. Bull. de L’ O.I.V. 1979. 588 115- 121.) E szuszpenzió alkalmazásának hátránya, hogy a kálium-piroszulfit gyorsan ülepszik az olajban és a határrétegben beoldódik a vizes fázisba, (pl. a borba), növelve annak S02 tartalmát, ugyanakkor a záróréteg elveszíti redukáló sajátosságát. Találmányunk célja olyan záróréteg előállítása, amely levegővel érintkező bor vagy egyéb élelmiszeripari nyersanyag felületén elhelyezve, tartósan megakadályozza a nyersanyag és a levegő oxigénje között az érintkezést és ezáltal elkerülhetővé teszi a hátrányos elváltozásokat. Találmányunkhoz az a felismerés vezetett, hogy stabil szuszpenziós készítmény állítható elő megfelelő szemcseméretre őrölt kálium-piroszulfit, felületaktív anyagok és indifferens olajok összedolgozásával, amely készítmény vizes fázisok levegővel érintkező felületén összefüggő záróréteget képez. A mezőgazdaságban használatos vizes, ill. olajos alapú növényvédőszer szuszpenziók készítési módja adta az ötletet, hogy olyan készítményt állítsunk elő, amely mindazoknak a kívánalmaknak megfelel, mely a tartályokban tárolt borokat és egyéb élelmiszeripari nyersanyagokat megvédi az anaerob mikrobák, és az oxigén által okozott káros elváltozásoktól úgy, hogy azok ízének, illat- és zamaténak minősége ne változzék. A csíraölő és a reduktív hatás biztosítására kálium-piroszulfitot alkalmazunk, amely vízzel kálium-hidrogén-szulfittá alakul : K2S205 + H0H = 2KHS03 szerint. A kálium-hidrogén-szulfitból, mint közismert, a borban és gyümölcslevekben lévő savak hatására kén-dioxid szabadul fel, amely a tartósításra szoruló anyagokat konzerválja. A kálium-piroszulfit indifferens olajból való gyors kiülepedését és a határfelületen történő ellenőrizhetetlen mennyiségű oldódását olyan adalékanyagok hozzáadásával akadályozzuk meg, amelyek a szilárd kálium-piroszulfit szemcsék kiülepedését és így annak a vizes fázissal való érintkezését meggátolják. A Stokes-féle összefüggés értelmében az ülepedés sebessége egyenesen arányos a szilárd részecske sugarának négyzetével (gömb alakú részecskét feltételezve). Készítményünkben a szilárd részecskék, jelen esetben a kálium-piroszulfit szemcsék ülepedési sebességét minden olyan tényezővel csökkenthetjük, amely a részecskék ülepedési sebességével fordított arányban van, ilyen pl. a diszperzitásfok és a közeg belső súrlódása, továbbá más a kolloid rendszert befolyásoló tényezők. A fizikai stabilitáson kívül az alkalmazott anyagoknak ki kell elégíteniök az élelmiszeripari követelményeket is. Adalék-anyagként nemionos és anionaktív felületaktív anyagok elegyét alkalmazzuk. Az adalékanyagok együttes mennyisége a készítményben 1—60 m% között változik. Meglepően jó eredményt értünk el a káliumpiroszulfit 40 pm-nál kisebb szemcseméretre őrlésével és glicerin-mono- és disztearát valamint szorbitán-monooleát tenzidek alkalmazásával. Indifferens olajként az élelmiszeripari előírásoknak megfelelő minőségű ásványi és növényi eredetű olajok jöhetnek számításba. így ásványi eredetű olajok közül a vazelinolaj, parafTmolaj stb. növényi eredetű olajok közül a napraforgóolaj, repceolaj, olívaolaj, illetőleg ezek keveréke alkalmazható előnyösen. Az indifferens olaj mennyisége a készítményben 30-90 m%. Az indifferens olaj, a kálium-piroszulfit, valamint a nemionos és anionaktív felületaktív anyagok együttesét gyorskeverővei ellátott készülékben történő homogenizálás után nedves finomőrlésre alkalmas berendezésben őröljük. Vazelinolajban 1-47 m% mennyiségű káliumpiroszulfitot, szakaszos vagy folytonos gyöngymalomban őröljük, adalékként 1,0-60 m% glicerinmono- és disztearát, valamint szorbitán-monooleát tenzidek különböző arányú elegyét alkalmazva. Az így nyert kompoziciók fajsúlya 1 kg/m3 alatti érték, a bor, vagy gyümölcslé felületén jól terülnek és a levegő oxigénjétől hermetikus zárást biztosítanak. 3-30 mm vastag rétegben alkalmazva egy évig megőrzi a borászati készítmények és élelmiszeripari üdítőitalok minőségét. Meggátolja az élesztőgombák és ecetsavbaktériumok fejlődését, viszont nem változtatja az ital-anyag kémiai összetételét, organoleptikus tulajdonságait és minőségét. A borászati kísérleteket 3- és 10% kálium-piroszulfitot tartalmazó készítményekkel végeztünk laboratóriumi (10 literes), félüzemi (50 literes), illetve üzemi (500 hl-es) méretekben, 4—12 hónapos tárolási időtartammal. A kísérletekhez használt borok általában kisebb alkoholtartalmú (9-10 v/v%) cukortartalom nélküli asztali, illetve pezsgő alapborok voltak, részben új, részben pedig ó-borok. Kísérletsorozatot állítottunk be maradék cukortartalmú (kb. 8 g/1) élő élesztő sejteket nagyszámban (kb. 107 db/1) tartalmazó seprős újborral is. Míg a kontroll vagy a szén-dioxid párna alatt 5 10 1o 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
